干巴巴嚼不烂：大蒜和葱和韭菜的区别
在烹饪中，这三者主要是提供香味并可以去除腥味。 大蒜有抗癌作用，生蒜还有杀菌作用，生姜有特殊的辛辣味。 产生这些作用的根本原因是因为它们的一些特殊的化学成分。
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大蒜属于百合科，其中包括许多辛辣蔬菜，包括洋葱和韭菜。 大蒜含硫量较高。 如果归类的话，它就是典型的酸性食品（相信酸碱体质理论的人都会为大蒜这样的健康食品被归类为酸性食品而感到遗憾）。 已鉴定出含硫化合物。 大约有三十、四十种，很多人一定都听说过最常见的两种：大蒜油和大蒜素。 大蒜油主要是二烯丙基三硫化物，大蒜素主要是2-丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯。 这两种物质都具有大蒜气味。 除这些物质外，还有硫醚类和硫醇类。 、硫代丙醛、硫氰酸盐、烃基次磺酸、二甲基噻吩等等，简直就是硫的一整个家族。 熟悉化学的人应该知道，各种硫化物都没有什么味道。 当然，也有不含硫的无味物质，主要是酯类、烃类、醛类和含氮杂环化合物，如柠檬醛、水芹烯等。很多物质实际上并不包含在植物组织中。 然而，一旦组织被破坏，它们就会与氧气等环境因素发生反应，并被酶催化。 这就是为什么拍大蒜和切洋葱时会有很大的气味。 大多数含硫化合物都是脂溶性的，所以在油中炒时香气会很明显可乐煮姜有什么作用，但在煮时香气就不那么明显了。 由于烹饪后这些有气味物质的浓度降低，一些原有的气味会演变为香味。 另一个原因是含硫化合物的降解。 例如，丙硫醇降解后具有很甜的味道。 大蒜并不是去腥味的好物质，因为很多腥味的来源也是醛类和硫化合物，与大蒜有些相似。 不同的是，还有一些氨基酸在腐败后产生的氨和胺，因此大蒜不能可靠地与这些物质发生反应，也许大蒜的气味掩盖了这些原始味道。
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洋葱可以类比大蒜，它们所含的物质也有些相似，包括硫化丙烯、二硫化丙烷、硫醇等。洋葱也含有大蒜素，但总的来说，洋葱的刺鼻气味比大蒜要轻。 香味更加浓郁。
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生姜的主要气味物质是姜辣素、姜辣酮、莰烯、水芹烯等，与洋葱、大蒜不同。 生姜是姜科植物，其中的气味物质基本不含硫。 它们可以分为两类。 一类是具有刺激性气味的物质，如姜辣素、姜辣素、姜酚等姜代成员，另一类是生姜。 类别只负责香料，如莰烯等。
在辣椒出现之前，生姜是一种非常重要的辛辣香料； 但生姜的辣度和辣椒的辣度是有区别的。 烹饪学（强烈建议将这门学科纳入化学体系作为二级学科，这样化学实验室可以吸引更多想要和女孩约会的女孩和韩吉）认为辣不是一种味道。 我们的神经感受到的是一种刺痛的感觉，但这种疼痛有几个层次：（您不必把以下内容视为纯科学，参考中国轻工业出版社的《烹饪化学》，相关研究还在开发中）
第一级是纯辣、辣辣、干辣、辣型。 这种辣，闻起来不是太辣，但是吃起来却很辣。 典型的感觉是咀嚼干辣椒；
第二个层次是辣，就是不懂就不是中国人的感觉。 这个特点就是它还具有麻木感可乐煮姜有什么作用，降低了神经对辣味的感觉。 做法很简单，就是花椒和辣椒，比干更辣。 享受芳香；
第三层是辣、辣、辣。 这种辛辣的食物除了引起疼痛外，还有一种辛辣的感觉，所以嘴和鼻子同时受到刺激。 它包括芥末、大蒜和胡椒等调味料；
不过，生姜的辣味却超出了这三个境界，因为研究发现，生姜的辣味其实主要是嗅觉的，并不会真正刺激口腔粘膜的疼痛。 可以暂时称之为辣，丁香也有同样的效果。
我在这里解释一下
@多重守护盾
话题提到了嗅觉。 日常生活中我们谈到色和香时，分别指的是视觉、嗅觉和味觉。 关于嗅觉，这里有一个链接：
2004年诺贝尔生理学或医学奖解读
当年的获奖者诠释了嗅觉的本质。
生姜与大蒜和洋葱略有不同。 提供生姜辛辣气味的物质多含有羟基、酚羟基或羰基，微溶于水，易溶于醇。 因此，除了用高温油炒外，还可以用酒（含乙醇）来煮出香味。 相信很多人都体验过绍兴老酒+生姜+红枣的配方。
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解释完原理后，又聊了一些提问者关心的烹饪话题（为此我读了一整本菜谱，回答这些关于食物的问题真是自作自受）。 我做了一个粗略的统计。 洋葱用得最多，其次是生姜，大蒜相对较少。 点菜，但非甜品热菜很少不包括葱、姜、蒜。 这种选择性与上述原则相结合。 基本上可以看出，大蒜的刺激性最强。 并不是所有的食材都可以和大蒜放在一起。 大葱香气浓郁，几乎可以与各种食材搭配，生姜也在其中。
详情如下所示：
大蒜几乎总是用于味道怪异的肉类食材。 这种情况下就必须和葱、姜一起使用，比如腰子、大肠、鳗鱼、一些海鲜、野味等。大多数时候是味噌；
蒜末适合一些蔬菜，大蒜可以单独使用，比如生菜、西兰花、茄子；
除了食谱之外，大蒜的吃法还有几种：蒜蓉面条、冷面等生蒜吃法、蒜蓉皮蛋等。
洋葱和生姜经常一起使用，也不排除使用大蒜。 几乎可以肯定，各种肉类（蛋白质）成分中都含有它，特别是羊肉、鸡肉和（豆腐）；
洋葱和姜一起使用的另一种情况是做汤；
单独使用的洋葱，大多是为了本身的鲜味而使用，比如鸡蛋、海参，还有一些鱼虾；
除了菜谱外，还需要添加煎饼果子、山东煎饼等食物；
三者不包括的大多是因为食材本身有特殊的调味功能，如干贝、韭菜、芹菜等；
此外，将葱、姜、蒜、辣椒炒熟，加入豆豉，也是经典的酱料做法；
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上面已经提到了如何做饭的问题。 葱、姜、蒜适合直接下油锅炒，然后根据菜肴的情况来炒或炒。 汤末可加生葱花提香，也可加炒葱花提香； 生姜可以切片煮汤。
从个人经验来看，除了葱、姜、蒜入锅的时机外，怎么切也很重要。 例如，我个人接受生姜的气味，但我不喜欢吃生姜，因为我不喜欢粗纤维。 但如果把生姜切成很细的片，味道就很好了。 如果把薄片包在肉丸里油炸，味道会更好。
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我也想表达一下我对那些不吃葱姜蒜的人的感受。 不吃你周围的一道菜是很常见的。 说起来容易，点菜的时候只要说“你有禁忌”就可以了。 但我很幸运，遇到了一个不吃葱姜蒜的人。 起初我以为他只是装挑食，后来发现他真的连一点葱姜蒜都能吃。 最后一起吃饭的时候，我们几乎只吃主食，所以就问服务员要不要来一盘。 葱姜蒜煎饼——配方是油+盐+白菜+煎饼。 有幸尝过一次，确实没那么好吃。 于是我想到了一个化学家的典故，这就是道尔顿发现色盲的历史。 由此我猜测，那些完全不能接受葱、姜、蒜的人是否可能是嗅觉或味觉系统有问题。 我对刺激性物质太敏感，所以我建议医学界做一些研究（无意歧视）。
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没有彩蛋，但是翻看菜谱，发现烧酒比葱姜蒜更常用。 作者大概是烧酒的粉丝。 。 。