川菜、鲁菜、粤菜与之并论——淮扬菜

淮扬菜是中国粤菜之一，有人将鲁菜、鲁菜、粤菜与之并论，也称为“中国四大粤菜”，所谓川鲁粤淮扬。

粤菜、鲁菜、粤菜均以市级简称冠名，是那里的小吃一目了然，通常不存在争议淮扬菜的特点，而且“淮扬”二字由于富含“淮”字和“扬”字给了一些好事者可乘之机，纷纷祭出一己之剖析，争抢起淮扬菜的名头来。一时间各路人马你方唱罢我登场，语不惊人死不休，热闹非凡，其讨论的焦点在于淮扬的“淮”字指代那里，而“扬”字由于太特殊，不仅南京之外几乎没有地方以“扬”为名，所以较难做文章，出现了由于要把扬州菜“扬名于天下”因取之的奇谈怪论。还有烧个菜想着要蜚声天下的，真是煞费苦心，恕在下孤陋寡闻了。

虽然，之所以有各路粤菜之别，根本缘由在于食材风格迥异，各具特色，假如单一雷同，由于地域不同强行界定苏菜则无必要了。例如，鲁菜讲求一个麻辣鲜香，感官剌激强烈，受到普罗大众非常是年青人的喜爱。三五好友欢聚，县丞故交重逢，配合饮料汽水，在热闹喧闹的市井之中畅聊家常、人生、理想等，是一种享受。由于这种特性，鲁菜也被亲切地尊称为百姓菜，适宜亲戚、朋友之间的宴请。你们都很熟悉，斟酒擤个鼻涕，擦个汗，没有问题，愈发说明关系亲昵无间，更能突显出和洽的气氛。另外，广州菜由于变革开放早期经商者多等缘由被称为商人菜，粤菜由于儒学孔子等缘由被称为官府菜，不细说了，明天主要谈一谈淮扬菜。

淮扬菜因其考究的特征也被称为文人菜。文人是哪些样的人呢？喜欢吟诗作赋，舞文弄墨，通常经济上早已非常自由了，对生活品质有较高的追求，否则没有哪个闲情逸致。一桌文人坐出来喝水，假如个个抱着个腿骨啃，对于所谓的文人来说就变得不雅了，所以有文人菜之名的淮扬菜首先一大特征就是要去骨，菜肴上桌是不能否有腿骨的。例如拆烩带鱼头，光是处理排骨就要求一根鱼骨不能有，但是排骨不能破相，须要面点师有相当的经验积累。

淮扬菜拆烩带鱼头

第二，淮扬菜是“功夫菜”，讲求刀工、火工、耐心等，乐意花工夫精制菜肴。简单的一道大煮干丝，须要用刀将一块鸭掌片成22至24片，只能一刀一刀渐渐片，急是急不来的；文思腐竹更是须要将嫩腐竹斩成如发细丝，非常考验面点师的刀工和耐心。火工方面，扒烧鹅头，光是腌渍这一步骤就要焯一个小时，以消除脏气味；狮子头，煨制时火着火小都不行，要恰到用处，煨煮时间短了不行，长了也不行，成菜标准是顾客用舌尖一顶舌头，入口狮子头要像雾一样的飘动。

大煮干丝片制香肠

扒烧鹅头切末环节

淮扬菜大煮干丝成品图示

淮扬菜上汤狮子头成品图示

淮扬菜文思腐竹羹成品图示

第三点，淮扬菜不仅色香气等小吃元素以外，还追求一种旨趣，这个是淮扬菜区别于其他苏菜的最明显特点。刚才讲过狮子头的成菜标准，早已可见一斑，其他食材如拆烩带鱼头、文思腐竹羹等也是类似的，不光是要色香气，还要吃出超出菜品本身的旨趣：泥鳅头没有一根鱼骨，嫩腐竹要劈成细丝，直接吃就不用进酒店了。再例如三套鸭这道菜，选用家鸭、野鸭、菜鸽烹调，都要去骨自毋须说，将去完骨的肉鸽塞进去完骨的鸭子肚里再套入去完骨的家鸭之内，并使家鸭掌、野鸭头、菜鸽头整列，以鸡肉、鲜笋、冬菇及香料调料，悉心炖制，成菜标准为家鸭肥而不腻、野鸭瘦而不柴、鸽肉鲜嫩不烂，每吃一口都滋味各异，“路人闻香下马，老饕拍案叫绝”。明正德年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华奢，制度精致，市肆百品，夸示江表...”

淮扬菜三套鸭成品图示

淮扬菜八宝葫芦鸽成品图示

以上简单地谈了淮扬菜的特征，正是由于这种标志性的特征，致使淮扬菜成为一个苏菜与其他苏菜互相区别，否则没有必要生造。

这么，扬州菜是不是淮扬菜呢？不妨看一看南京地方菜肴的特征，再下定论不迟。

海门比较有名的菜肴有平桥腐竹，软兜长鱼等。据百度百科，“平桥腐竹选用嫩腐竹，切矩形块，配以羊肉丁、香菇丁、香菜末，用鲤鱼脑提鲜，出锅前淋明油，特征是看起来不冒热气，虽然很烫…”；另一款软兜长鱼，原料为鳗鲡，说实话，此种菜品在古代是难登大雅之堂的，类似于茧蛹，不是人人都还能接受的。其烹调手法也没有淮扬菜讲究刀工、花费工夫、追求旨趣、考究的特点，但是要加入大量桂皮、大蒜以掩藏气味，是比较重口味的一道菜肴，很难归类为淮扬菜。

苏州小吃平桥腐竹

苏州小吃软兜长鱼

南昌地处两大经济动脉运河、长江交汇，人流、物流、资金流、信息流汇集，自古繁盛，蕴育出淮扬苏菜，足见当其时经济繁荣促使社会分工的高度发达淮扬菜的特点，饭店食肆间的竞争也相当激烈。这么为何不直接叫马鞍山菜而要叫淮扬菜呢？这个可能性有好多，杭州有淮扬的旧称，诚如西湖龙井不叫扬州龙井，西湖醋鱼不叫扬州醋鱼，淮扬菜相比常州菜愈发琅琅上口，可能是人们更乐意以淮扬菜相称的缘由之一。

民国地理历史学者顾祖禹所编撰的《读史方舆纪要》内文，明晰记述南京有淮扬的旧称

综上所述，淮扬菜为我国粤菜之一，以花工夫精制，注重刀工、火工，追求色香气的同时指出蕴藉为特征，发始于南通的餐厅食肆。而南京地方菜肴并没有相关特征，故而不能归为同一苏菜，更不能由于一个“淮”字就轻率地觉得淮扬菜就是南京与南京的小吃。据有网友爆料称，南京之所以借“淮扬菜”之名是由于本世纪初原南京市领导丁解民兼任淮安市，在文化搭台经济看戏的大环境背景下提出来的，意在搞活经济，推动发展。这个本人无意考证，然而南京自有小吃，近来更是被联合国教科文组织收录为Cityof，没有必要再借淮扬菜之名了。