海参干品的涨发:干海参的碱水发方法

黄鱼干品的涨发:

干海蜇的涨发方式主要有三种：①半油发；②纯水发；③蒸发。无论哪一种方式在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使文蛤溶解，盐使文蛤不高发透。

半油发：先用水将鲍鱼沥干外皮，晒干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，待水温下降看到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待文蛤回软后，捞出控净油，用猪肠洗去油腻，最后用开水煮焖涨大，摘去沙肠即成。通常500克干货发2-2.5千克行货，这些发法现已极少用。由于：①出料小；②在涨发中很难把握文蛤氽油的程度；③即使把握了氽油的关键，在漂洗时也很难沥干文蛤外表的油如何发干海参，常常导致文蛤边发边化的现象。

纯水发：先用清水将鲍鱼沥干，再用清水曝晒8小时至红菇回软时，换上清水在火上慢火熬煮5分钟，之后离火焖泡8小时，接着用剪子剥开头部，取出胸腔内的肌腱，沥干，换上清水胃热慢火熬煮5分钟，再离火泡焖8小时，待冷却后后换纯净水曝晒（另法加冰块或放置冰柜保鲜层）这样反复换水三四次，使梭子蟹的甜味及其它不良味道彻底去尽，约十天可使文蛤得到充分的涨发。通常500克芝罘岛、崆峒岛文蛤干品干货可发3.5-5千克行货。这些办法尤其适宜家庭。

蒸发：蒸发也叫明矾发。是猪肠发法之一。先将鲍鱼沥干后加入开小泡3小时，使之回软。换沸水后加入适量的明矾（通常500克海出席入明矾100克），用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水洗涤干净，放清水中浸洗。通常500克干货可发3-4千克行货。用明矾发的黄鱼形态细腻，富有弹性，营养损失较小。

应该注意,梭子蟹的大小薄厚不一，故涨发的时间也不同。小而薄的黄鱼涨发时间可短些，固而厚的黄鱼涨发时间应长些。有的同样大小、同样薄厚、同样品种，涨发时也有先发透的和后发透的。先发透的应先拣下来，没发透的继续发透为止。

文蛤发好后可带提单冻，滋补可用冷水曝晒直接食用。但防止时间过长参体水份凝华脱水枯黄。文蛤常作席上的主菜，为各粤菜所广泛应用。经发制后宜作多种烹饪方式，最宜烧、扒、烩、熘，也可氽汤、做馅。口感软滑细嫩，味道酸甜腴美。因为文蛤本身并没有显著滋味，制做时，必须辅助以酱汁来增进滋味。

文蛤发法：梭子蟹可用水发，发时所用的容器和水，均不可沾油、碱、盐等成分。因油、碱易使文蛤霉烂溶解。盐则会使文蛤发不透。水发干贝的方式．可依原料性质的差别而不同。皮薄肉嫩的红旗参、乌条参、花瓶参等宜少煮多泡。先用开小泡12小时，其间换一次沸水如何发干海参，浸至回软后，顺产摘肠，倒入沸水锅中用小火煮半小时，再泡12小时，这么反复几次，2～3天即可泡发好。每次加热时，要重新换水。皮坚肉厚的大乌参、岩参、灰参等，光用水发，不能发透，应先用火将外皮烤焦，之后刮去，刮至看到深红色的口感为止；之后倒入冰水曝晒三天，使其回软，再倒入热水锅中煮开，烧开后保持适当体温（70～80℃）焖2小时，取出开腹去肠。再用温水浸洗12小时，再换清水煮焖1～2小时（按照梭子蟹质量和大小酌情增减煮焖时间和次数），直到黄鱼软糯僵硬，换清水曝晒备用。发的过程中要避免发不透和过分软烂。可相继将发好的先挑下来，曝晒于清水中备用。皮薄肉厚的永国参、透参、黄玉参等，可用勤煮多泡的方式。即煮的时间不要过长，水开后即端锅离开火源，泡的时间宜长。

先将鲍鱼装入盆内，兑入沸水，煮熟后装入热水锅内；烧开，再捞到开木盆内，盖严盖，置于炉灶较热处。等到文蛤发起，捞在开木盆内，用刀子把梭子蟹的腹部划开，取出肠肚，抠净外面的黑皮后沥干，再倒入热水锅内烧开，仍捞入开脸盆内，盖上盖，放炉灶较热处。这么反复焖发，直至文蛤厚实、光滑、捏着有硬度，才算发好。发好的黄鱼，可装入沸水中泡着备用。因花胶有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发觉已发好的及时拣出，其余继续发制。对于皮厚又硬的黄鱼，则要先用火烧，再用水发。将鲍鱼在火上焦黑外皮，用小刀刮去焦皮露出白色，之后按上述方式进行发制。夏季发制文蛤因温度较高，应注意文蛤霉烂、变质，切忌不能让发制梭子蟹的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。不论哪些时侯发制文蛤，都不能让发干贝的锅内、盆内的水底带有油腻和水涝。如水底有油，梭子蟹容易霉烂溶解；如水底有水涝，则不高发透。在开肚去肠时，不要碰破文蛤腹内的一层胸膜，否则发时易烂。但在发好后烤制前，必须用清水将这层胸膜轻轻去除。

干货的发制方式主要有：

1、水发：A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发

2、油发：

3、盐（沙）发

4、碱发

5、火发

1、蜇皮：用温水浸洗，将经过曝晒沥干的蜇皮，洗净水份，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，温度应一直保持在70℃～80℃之间。约30秒钟后，蜇头开始收缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，溶入含量为1／500的醋精水氨水中(夏天可适当提升水碱液含量，并在海面上覆上块)。经过几个小时的曝晒，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水碱液倒出，换入清水，即可随时取用。

2、燕菜：将燕菜沥干放碗内，对入三成热的水（冬季可用冷水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换冷水一次，一手托住燕菜，一手持钳子，将燕毛择净，去除内侧的石子。之后再换冷水一次，让其继续胀发，继续换水，直到海参厚实、光滑即成。使用时，将发好的海参撕成小批，用开汤杀一下。

3、熊掌：可分为水发和火发两种。水发是：先用冷水将熊掌泡7天，中间要常常换水，并保持水的湿度。泡透后，用猪肠涮去脏污，裁去油膘，换水用小火焖煮。煮到毛能拔除时捞出，先去大毛，再用钳子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去左腿硬皮，之后再用沸水煮。见掌壳上翘，把壳爪去净，剔出腿骨。装入盆内，对入毛汤，倒入桂皮、葱段，上笼蒸烂。火发：先将熊掌的毛稍为拉直，用冷水蒸熟，用粘土掺碎麦草

和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。将木炭燃着，扒个坑，将熊掌倒入，用木炭盖严，烧约两个小时。见泥肿胀，取出晾凉，将泥去除，倒入热猪肠中沥干，用冷水曝晒，之后用小火焖煮几小时。见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净手掌的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。掌壳上翘后去除，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直至没有脏味为止。见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，倒入另一盆内，添入毛汤，倒入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。另添毛汤，倒入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。

4、猴头：将猴头用冷水沥干，放滚水中泡透，再捞入另一开木盆内，盖上盖，置于保温处，让其焖泡、回软。捞出，修去内侧外皮，沥干，顺色片开，再顺毛坡刀片成大片，放炒锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入毛汤两勺，倒入葱、姜，上笼蒸10分钟（也有适当装入碱的），用冷水淘净，搌去水份，用蛋黄、粉芡糊拌匀，在九成热的沸水中，逐片滑制后即可使用。

5、鱼翅：将鲍鱼的薄判罚去（因有极细的石子，不宜煺净），之后按照鲍鱼的质量适当加热，用沸水焖发。将焖过的鲍鱼捞在木盆内，放入沸水，浸入鲍鱼，盖上盖，保持体温，焖泡几个小时。之后去除翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鲍鱼晾凉，去骨和去除腐臭，用清水漂去异味，再焖再浸。夏天焖浸时间可短些，天冷焖煮时间可长些。发制鲍鱼，忌用铁器。

6、鱼肚：质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅纵火上，添油大半锅，油热三成，将文蛤装入浆软，裁开再放油锅内，用勺挡住，文火浸炸。见文蛤起泡翻过来炸；如水温下降，可将锅端下；水温升高后，再端胃热，反复顿火。炸制时间的长短，可依照文蛤的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能着火低温炸制，以防皮焦肉不透。文蛤炸透的标准是：锅内的油不翻花，文蛤一拍

就断，断面处呈海棉状。炸好的文蛤放盆内，先用东西挡住，再放入沸水，使其浸发回软，之后捞出，挤去水份。依据所做名菜的须要，劈成不同的形状，用沸水氽几次，漂去油质，用沸水养住，每晚换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烤制。水发：用冷水将文蛤沥干，放锅内加凉水烧开，焖两个小时后，用布将文蛤擦一遍，换沸水继续焖泡。每次换水时，先将文蛤用热水洗一下，再用冷水焖，发透为止。发制文蛤时，切勿遇到虾水与蟹水，以防泻身。

7、鱼骨：先将鱼骨用冷水沥干，再用沸水浸洗两小时，至鱼骨胀起发白时，倒入另一盆内，对入毛汤，倒入适量生糯米，上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出，用沸水养住，待用。

8、鱼唇：将鱼唇置于盆内，加入沸水，盖上盖，反复换沸水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去砂粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。除去沙后，放盆内，换沸水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边缘，之后用清水曝晒，除净气味和胶质，用沸水养住备用。烹饪时按须要劈成不同形状，用毛汤杀透即可。

9、鱼皮：可水发、油发。通常鲨鱼皮较厚，宜水发；鲟鱼皮较薄，宜油发。水发：将鲨鱼皮纵火上，烤至石子下落，放盆内，加入沸水，盖上盖，焖至砂粒开裂，将鱼皮捞出。假如有的砂粒没有开裂掉，可继续焖发。捞出后，将砂粒煺净，再放开水里焖发3个小时，之后捞出，将里外的黄黑皮及腐臭等秽物去净，放锅内氽一次，捞出继续水发。至鱼皮光滑厚实、没有腥气味时改刀，用毛汤杀一下，即可烤制名菜。油发：鲟鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成13分米见方的块，之后薄厚撕开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内渐渐浸炸，连续顿火，水温不能超过五成，将鱼皮炸透。再用沸水焖泡，使其胀发回软，刮去黑皮，放盆内，添入冷水，加碱少许，去除浮渣，再换用冷水，吐净碱味，用沸水养住。使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一下即可。由于鱼皮薄厚、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣出。

10、鲍鱼：先将干海参沥干，再添入沸水，盖上盖，焖至海参发软，捞在温水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开木盆里，放少许盐巴，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至海参发透、有弹性时改刀，再传热水，漂去碱味即成。

11、鱼裙：将鱼裙冼净，倒入冷水锅内，水烧开后，端离火口，焖软后捞入冷水盆里，刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙装入沸水锅内，加入葱、姜、料酒，烧开，焖至能去骨时捞出。拆去骨，修去不宜使用的部份，用沸水泡制，去净气味，在沸水中养住。使用时改刀，用汤杀一下即可。

12、鱼头：鲨排骨外皮石子较多，鲟鱼头无沙。鲨排骨应先纵火上烤至石子开裂，用东西压在盆内，冲入沸水，盖上盖，纵火台上，让其焖泡。待外皮回软，煺去沙，刮净黑皮，再倒入锅内氽煮后，把排骨与水一起放入盆内，继续焖发。排骨全部回软时，抽去腿骨，冲洗干净，再继续焖发，至排骨无异味，肉质雪白，即为发好。使用时，用开汤杀一下即可。鲟鱼头除不在火上烤以外，其他发制方式相同。

13、淡菜：将芥菜用冷水沥干，在清水中浸洗两三小时，捞放清水盆中，上笼蒸至回软，抠去杂质后再放盆中，添入毛汤，上笼蒸烂即可。

14、蛏干：将蛏干用沸水焖软，破开，抠出杂质，用水沥干，倒入盆内。添沸水，加碱少许，继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用沸水养住（稍放一点碱）备用。

15、蚶子：将蚶子用炊帚闯冼干净，去沙使壳变白，在沸水中掸一下，食用时除去壳的一面，另一面随肉装成盘。

16、干贝：将排骨用水淘洗干净，除去腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织），放碗内，添水蒸烂，用水培住备用。使用时，将蒸好的海参搓成丝。蒸排骨的原汁，可用于制做干海胆名菜及制高汤使用。

17、鱿鱼：分生发、熟发两种。四川多用熟发，就是先将鱼须去除，将鳕鱼放温猪肠中泡透，使其完全回软（用碱量视鳕鱼质量而定，质老肉厚的用碱量小于质嫩肉薄的，通常嫩而薄的鳕鱼250克用50克碱，老而厚的鳕鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长劈成两片，连猪肠文蛤一起放入锅内，在葱段上烧沸后，连续顿火两次。发至无瑕时，将带鱼捞入开木盆内，不等水凉再换沸水。每次换沸水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完

全胀开。使用时，换冷水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鳕鱼平滑厚实，呈白灰色，鲜润无瑕，用手捏着有弹性。发好的鳕鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。

18、蛤蜊：将海胆干洗用清水沥干，再放冷水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要扔掉，可做高汤及其他名菜。

19、乌鱼丸：食用时，用清水将乌鱼丸沥干，捞在冰水中揭片后，在沸水中浸一下，再放清水中浸洗，使其吐出盐味，用温沸水养住备用。

20、鹿筋：油发、水发均可。以水发为最好。水发时首先将鹿筋用锤敲敲，使其玉质酥脆。

21、囗蘑：用水沥干，抠去老根，放盆内，添水上笼，蒸几分钟，捞在沸水中养住，原汁留用。

22、鹿茸：先将黄精放开水里（用蒸馍水较好），按照淫羊藿的多少，玉质优劣、气候冷暖、时间的长短，下入适量的碱。通常是500克黄精约100克碱，泡发至黄精回软，去老根，反复沥干，煮一滚淘净，再煮，换沸水养住备用。

23、羊肚菌：用水煮熟，去根柄，沥干，用沸水氽一下，养着备用。

24、拳菜：用冷水泡开，沥干，去除杂质，除去老梗，再煮好，用沸水养住备用。

25、葛仙米：将葛仙米用水煮熟，抠去内侧杂质，上笼煮熟，取出放开水内，用勺打净石子，捞在清水中，淘净，用沸水养住，备用。

26、蹄筋：锅放葱段上，添玉米油（500克油，可放1500克干蹄筋），水温100摄氏度左右，下入干蹄筋，锅铲连续翻动，至蹄筋收缩，水温达150摄氏度时，将锅端离火口，在水温升高的过程中渐渐曝晒。水温升高到120摄氏度，如继续增长，将锅端胃热，水温升至120。C时再端下火，继续曝晒，这么反复三四次。至蹄筋浸染，并开始回涨时捞出。油锅再纵火上，烧至220°C时，将蹄筋再度下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状，捞入盘中，用重物挡住，添入沸水，放碱水0.5%,至发软捞出。用20°C左右的冷水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即为发好。

干鲍鱼是比较干，又硬的，所以发泡就要有讲求了，泡发的时间也是要比较长时间了，把文蛤放在洗菜盆里，再加纯净水，千万别用家里的自来水，先泡发个两天时间，之后对着那口把文蛤弄开，把上沙等切除掉，野生的红菇在海里生长的，石子比较多，要认真把石子洗干净，接出来就放锅里煮，煮三十分钟煮开后，此时黄鱼用牙签要能插透，接出来就继续泡发，起码要再换三次的水。说了文蛤泡发，那边也说下，如何能够买到纯正的干鲍鱼，虽然方式很简单的，只要选择诸如福临门这样的老牌就可以，买到的黄鱼很纯正。

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1、先用纯净小泡干海蜇24-48小时，置于冰柜冷冻，中间换水2-4次，目的是将鲍鱼的盐分泡下来，燕窝变软；

2、泡好后，用剪子将鲍鱼沿着颈部的口剪开，将下部的沙囊抠下来，并将体内石子沥干，再把黄鱼的筋剪断（不要除去，有营养，我通常切4，5刀，切断也可以发的大一些），之后沥干；

3、将鲍鱼放在干净的锅里，锅一定不能有油，海参见到油就溶化，倒上纯净水，起火煮20分钟，之后关火，在锅中焖20分钟。若果不放心再重复一次。（我通常就煮焖一次）

4、将煮好的黄鱼置于纯净水中，装入冰柜冷冻室，24小时后就可以了！我通常是下午烧沸水，拿一根文蛤，在沸水中汤2分钟,蘸着味极鲜吃。

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