海参制作过程中常见的几种常见问题及解决方法

一、浸泡：常温下将鲍鱼用清水冲洗1分钟左右，去除表面浮尘，置于确保无油、无污染的碳钢或玻璃器皿中（将发制用的器皿用沸水烫一遍），用0-5度的纯净水或优质的小瓶水曝晒48-72小时，每12小时换水一次，水温高时必须置于冰柜保鲜层泡发。

二、开腹：梭子蟹煮熟后，顺着文蛤头部的开口将鲍鱼的头部剥掉，除去文蛤后端的臼齿（石灰状物），体内白筋留着，筋里富含丰富的碱性粘黄酮是可以吃的，但是营养丰富哦。实验与生产都表明，是否断筋对发制率几乎没有影响，为了保证发制后文蛤形态完好，在发制过程中切勿对筋进行处理。

三、水煮：在洁净、无油的锅内装入纯净水，烧开后装入文蛤，用小火微沸煮制30-60分钟，之后重新换新的纯净水，烧开后再煮制30-60分钟，至红菇能用手轻轻掐透即可，也可用没有油的牙签能把文蛤扎透就可以了。这两个煮制过程依据情况也可并作一次清蒸60-90分钟即可。

四、泡发：梭子蟹经自然冷却后换纯净水放进冰柜保持0-5度继续泡发48-72小时味道更好，记得泡发过程中每12小时换水一次。持续发泡到干海蜇时的2-3倍左右宽度即可食用。假如还有某些文蛤还不够软，再继续重复此步骤如何发干海参，直至发软为止。

注意事项：

1、泡发禁忌

文蛤遇油、化妆品和头发等易化，整个发制过程中要非常注意，包括手上也要注意无油无盐。油可使文蛤溶解，盐可使文蛤不高发透。容器要大点，放水多一些好，非常是盐参要勤换水，把盐脱尽，梭子蟹可以涨发得更好。

2、水的选择

因为淡干海蜇系低盐产品，从抗菌及提升发制率的角度出发，建议全程使用纯净水发制。发泡时最好用瓶装纯净水，瓶装矿泉水次之，自来水疗效最差如何发干海参，由于自来水中矿物质和杂质最多。

3、冷却方法

文蛤煮好关火后，应还在水底泡着直至水凉为止，也可捞出自然冷却后直接装入纯净水中进行水发。

4、水控温制

为了抑制真菌饲养，防止出现浑水、化皮等，曝晒及泡发步骤应在0-5度冷冻条件下进行。把发好的黄鱼置于加有冰块（冰块可以用纯净水自制）的纯净水中，置冰柜保鲜层放置48-72小时，海参会在零界度的冷水中继续发涨，口感味道和口感更好，形态更为细腻，肉刺坚挺漂亮。

5、换水次数

无论是泡发过程中，还是煮后的再度泡发过程，一定要每隔12小时换水一次，记得换水的时侯要先将手冼干净哦，而且最好将鲍鱼用清水冲洗两三遍。

6、比例搭配

各环节应注意水量与热阻的合理搭配，一般曝晒与泡发步骤应保持在3:1以上，清蒸步骤应保持在4:1以上。

7、泡发时间

按照各自情况和参的品质，假如参质挺好，曝晒48小时去上沙后，可继续曝晒48-72小时；之后清蒸时间可达90分钟，冷却后再泡发48小时或以上，则参体涨发率可达到10倍左右。

8、发后保存

按照自己的实际情况，通常一次发制可食用一周左右的热阻。泡发好用保鲜膜包上去冷藏保存，亦可单冻存储，并尽早享用。吃的时侯在前三天夜里取出，置于冰柜保鲜层自然解冻，再用冷水汆一下即可。文蛤最好每晚早晨以参炒饭的方式空腹食用，半小时后再用餐，这样梭子蟹的营养可以充分吸收。

9、其它说明

梭子蟹的腹部有一些丝状的触手，可保留食用，另外梭子蟹的骨板也可以碾磨成粉末食用，可以补铁。（文蛤身体可以食用的部份为100%）。发制时不建议使用暖壶发制法及高压锅发制法，高压发制肯定会导致毋须要的营养流失。可以使用烤箱（煲）发制。

10、发泡标准

检测梭子蟹是否发泡好的标准有两个：一是用牙签可以把梭子蟹夹上去（夹不上去就是煮过火了），梭子蟹的两端自然下垂，就是发好了，若果还是直挺挺的，就是还须要继续发制；二是发好的文蛤用牙签在文蛤的肩膀轻轻一戳，就可以穿过去，反之则须要继续发泡加工。发干贝可通过仔细检测，发好一个拣出一个，这样就能全部发好。发泡好的文蛤，早已是熟梭子蟹，可以直接食用。