臭豆腐用屎做的说法没有科学依据不可信

卤水浸黑的。

制做臭腐竹有专门的卤水，而卤水的调料中富含黑孜然和番茄，这两种成份让卤水颜色显得黑亮，再将发酵的腐竹倒入其中，才能让腐竹染上这些黑漆漆的颜色，而这样制做的白色臭腐竹同样也是健康有营养的。



之前网传臭腐竹的配方表中富含屎的成份，但是说臭腐竹的臭就来始于排便的气味。

但事实不是这样的，由于假如是用屎制成的臭腐竹，即使会达到气味的觉得，但并不会让你吃着香，另外虽然有人用屎制做臭腐竹，那做一行的人，能干的下去吗，做的过程中，似乎都要被屎给熏晕了吧，所以臭腐竹用屎做的说法没有科学根据，不可信。

臭腐竹是如何做的

1、制作卤水

卤水采用豆干、纯碱、青矾（精典广州臭腐竹早已不用青矾而用乳品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。首先先用黑口蘑煮熟，之后冷却后加入番茄、冬笋、白酒等调料，曝晒15天左右即可。

2、制作腐竹

将花生用小泡发，泡好后用清水沥干，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的冷水勾芡，放入布袋内，使劲把浆汁挤出，再在酒糟内对入开水捣碎后再挤，这么连续蛋清不沾手，牛奶已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用起火烧开，放入缸内，加进石膏汁，边加边用棍子搅乱，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混和，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混和，约过20分钟后即成为腐竹脑。将腐竹脑舀入铁盒内，盖上木板，压上重铁块，压去水份，即成腐竹。

3、浸泡腐竹

将青矾倒入桶内，放入滚水用木棍搅开，倒入腐竹曝晒2h左右，捞出腐竹冷却。之后将腐竹装入卤水内曝晒，春、秋季约需3~5个h，夏天约曝晒2h左右，夏季约需6~10个h，泡好后取出，用冷沸水略洗，洗净水份备用。

4、油炸调料

锅烧热，再将菜籽油全部放入锅内烧红，倒入腐竹用小火炸约5分钟，一待枯黄，即捞出倒入盘内，用牙签在腐竹中间钻一个洞，将大蒜油、酱油、麻油倒在一起调匀，置于腐竹洞里即成美味的臭腐竹。



臭腐竹为何臭

1、发酵形成异味

发酵型的臭腐竹臭豆腐的来历，采用优质绿豆为原料，经泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成臭豆腐的来历，通常制做时间需2—3个月，在此发酵过程中，臭腐竹中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫多肽也充分酯化，之后形成一种叫二氧化碳（H2S）的化合物，这些化合物具有浓烈的气味，同时在蛋白质分解后，也会形成多肽，而多肽又具有鲜美的滋味，因而臭腐竹闻着臭，吃着香。

2、臭卤水形成异味

也有的作坊是用臭卤水制做的臭腐竹，这是一种制做臭腐竹的专用卤水，由生物发酵而成，用臭卤水制做的臭腐竹，其中的真菌、霉菌等会分解腐竹中的蛋白质，使原先的腐竹组织松驰，充溢异味。

3、臭精形成的气味

另外还有小作坊采用臭精曝晒臭腐竹，这是一种用硝酸亚铁、硫化钠、硼砂等物质给腐竹勾线、上味的方式，但这些方式制成的臭腐竹对人体健康害处极大，要防止食用。