自古民间也有“搏命食河豚”的说法是河豚毒素

“蒌蒿遍地芦芽短，正是河豚欲上时。”时值阳春一月，成群的河豚从江口溯游而上，置于中国古时，正是尝尝河豚肉的时节。

但吃这玩意须要做一番很强的心理建设，由于河豚体内富含河豚毒素（，TTX）。

这是目前毒性最强的非蛋白类神经毒素之一，即使是医疗卫生条件不发达的唐代，也深知河豚的危险程度，自古民间也有“搏命食河豚”的说法，意思是吃河豚肉是要拿生命去冒险的。

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河豚毒素的来源

河豚，亦称气泡鱼或吵架鱼。由于当它们被碰触时，其身感受迅速鼓成一个“小球”。

生物学家觉得，河豚之所以发展出知名的“充气能力”河豚鱼中含的河豚毒素是，缘由在于它们平缓且笨拙的游泳方法，很容易遭到猎食者的功击。

为了逃避，河豚借助它们弹性很高的胃和快速摄入大量水（必要时甚至是空气）的能力将自己弄成比正常大小的大几倍的球形态，让猎食者几乎难以食用，而有些物种的皮肤上甚至还有刺突，让它们看上去不太好吃的样子。

然而，外表只是河豚适应环境的小手段，真正的杀手锏来始于它们所携带的河豚毒素。

在我国和美国河豚鱼中含的河豚毒素是，关于食用河豚中毒的记载不胜枚举。最先对河豚展开现代研究的是美国学者Yoshi-zumi，他对河豚毒素的理化性质进行剖析，同时也将河豚体内的毒素命名为河豚毒素。

在很长一段时间内，河豚毒素被觉得是只存在于河豚体内的一种毒素，直至1964年，角蛙体内的毒素也被确定为河豚毒素，然后，在真菌、藻类、软体植物门如蓝环章鱼、双壳类和腹足类等许多生物体内都曾测量河豚毒素存在。

基于这种发觉，Y等人提出河豚体内的河豚毒素是通过食物链富集而至，而这个储存位置就在肠道。

通过实验也证明，人工饲养的河豚不含河豚毒素，并且在食料中添加有毒河豚的胰脏，起初无毒的河豚体内都会有毒素的累积。

据悉，也有科学家觉得是河豚体内的真菌形成毒素，通过分离河豚体内的真菌如放线菌、弧菌、假单胞菌等，经过培养后，均检查出河豚毒素的存在；同时，科学家在河豚胚胎孵化过程中也测量到其体内毒素浓度在不断降低，这表明河豚毒素是胚胎的产物。

总的来说，目前大多数科学家统一觉得河豚体内的河豚毒素是受食物链和微生物双重影响的结果。

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河豚毒素会毒死河豚吗？

河豚毒素属于海洋性神经毒素，因而对钠离子通道的选择是十分优先的。

当河豚毒素与钠离子通道结合后，因为钠离子通道上的α-亚基存在河豚毒素的受体，与河豚毒素结合后，会制止钠离子步入细胞，进而阻断神经与胸肌形成激动活动，导致麻痹，严重时就会出现呼吸困难而引致死亡。

而河豚体内的细胞构造发生了基因变异，它们体内的钠离子通道上的一个位点发生了代替，代替成为了一个不与河豚毒素结合的受体，同时，河豚体内还保留了可以与河豚毒素结合的特定蛋白，增加了毒性效应，致使河豚对体内的河豚毒素具有极强的耐受性。

不过，凡事都有一个程度，四尺鲀科的河豚可以将河豚毒素分布在体表或粘液，进而达到警示或威慑猎食者的目的。

但若果这种河豚过度紧张或遭到强烈剌激，会产出更多的河豚毒素在体表，在这些情况下，连河豚自身都抗不太住甚至中毒而亡。

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河豚的正确食用方式

我国唐代，好多人都敢吃有毒的河豚，甚至在江浙一带还产生了区域性的食风。因而在黄河流域，每到夏季，总有大量渔船前去捕捞河豚。

但河豚体内的毒素仍然是食用河豚绕不去的一道坎，为了解决河豚味美但又富含剧毒的困局，古人想方设法收集活血良药。

有从吃之前入手，例如加入五味子、橄榄枝与河豚一起煮，可以去除河豚体内的毒素，也有吃完以后来活血的，例如将紫草、白矾等磨成细粉，加盐服下，假若手头暂时没有这种材料，可以取清油灌下，将毒素排出。

看完这种方式，我惊呼：你们千万不要学！！！

实际上，河豚毒素毒性很强，但是其物理性质和热性质均很稳定，通过烹煮或加入中药秘方，都未能从根本上解决河豚毒。为此，唐代博学家认识到这一点后，对付河豚毒素只能化学清除了。

由于河豚的毒素主要集中在内脏、血液和腹部，只要将这种部份剔除干净，洗尽残余污迹，仅用纯质鸡肉进行烹调，就不会引起中毒。通过这些科学的处理方式，古人食用河豚的安全性获得了质的飞越。

目前，现代处理河豚的方法也是这么，据《扬中年鉴》记载，屠宰河豚沿河豚肩膀由上而下划开，再依次去掉河豚肾脏、心脏、肾脏、胃、肠、鳃、气囊，雄性河豚的子宫和雌性河豚的睾丸，并用剪子挖出河豚双眼。划重点，取出的部位先不要丢，须要一一摆放好，以备后续清点是否处理干净。

除此之外，基于对河豚毒素路径的研究，人工饲养河豚有了理论支持，因而可以培植出广谱乃至无毒的河豚，尤其是暗纹东方鲀，早已有了比较成熟的控毒技术和种植产值，其实在不久的未来，你们也可以实现吃“河豚自由”。