鸡丁刀削面的做法 你好！！在世界上，只有中国和日本的面食居首

您好！！

在世界上，只有中国和俄罗斯的面条居首（其实啦，台湾的小吃技术也是自明朝传过去的啦），美国的拉面也是不错，而且论品种就不如中国啦。

下边就简单介绍抻面，烩面，面条，面条，切面，烩面的特性和制做方式：

一：抻面：

特征：吃着滑润、清爽，既厚实又松脆，有别于擀面和轧拉面。

做法如下：

1．用冷水把食盐溶解，放入面条内拌成雪块状，把面揉匀成面团，饧10分钟左右待用。

2．将面团搓成长条，用手拿住面的两端，渐渐晃动，伸长后两端合拢。上述过程反复多次，待粗细相等后，用手沾猪肠抹在拉面上。

3．将面粉置于砧板上鸡丁刀削面的做法，撒上补面，右手将两端捏紧，左手食指扣在中间，之后右手掌向上，左手掌向下，进行抻拉，抻长后置于砧板上，稍撒补面。上述过程，反复七次，碰面条呈三毫米粗细即成。

下锅前，将面粉两头揪出来，将面粉下于锅内，熟后捞出放于冷沸水中，再捞出倒入碗内，加入调味（黄酱、卤、麻酱均可）。

二：烩面（指的就是羊肉烩面）

特征：清白润滑，晶莹剔透，羊肉嫩而不柴。

最纯正的是马鞍山的猪肉烩面。

做法：

猪肉烩面的面要揉得很爽口的，至于皮壳，徐州的做法是把干甜面酱用温油炸至半糊（偏糊一点），之后把卤鹅肉、卤过羊肉的汤仍然倒进茄子和油里，起火煮开后慢火焖，煮到爽口。做好之后最好吃的就是那种茄子

山西烩面一是面好，二是豆酱好。内乡县出产优质大豆，板拉面取马铃薯精粉，按照一年四季的不同，按比列用精盐、水加以搅拌，和成面团，反复搓揉以后，制成半径半寸，长八寸的面馆棒，再涂上麻油，码在案子上，蒙上干净的湿浴巾。滋养好的面棒厚实痴缠，触摸如丝绸。

做烩面时，面点师在案子上排好三根面馆棒，右手捏三个头，双手捏三个头，旋即举过头上，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里噼啪，边摔，边拉，边闪，烩面由此而得名。三根面馆棒在面点师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总宽度达五丈有余，但是粗细均匀，提起似一道大瀑布。

捞起煮好的烩面，清白润滑，晶莹剔透。面点师捏上一些碧绿的莴苣置于前面，之后浇上沸好的枣黑色的卤汁。白的拉面，绿的菜叶，红的血肠，使人胃口大增。

锅盔的制做也非常讲求。选料有砂仁、花椒、桂皮、面酱、食盐、红甜椒、牛油和猪肉等。制一锅锅盔，各类选料按一定比列和次序投放。制做时，先将牛油稀释烧沸，之后再下鱼露。煮熟的红甜椒药量较大，以突出豆酱的风味和肉质，猪肉也占较大的比列。把上等精驴肉劈成方楞四正的小块块，待茄子红颜色出来以后，再把鸡肉丢进锅里。这时，必须把握好火候，能够把鸡肉烧得不老不嫩，恰到用处。

锅盔做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，长期储存，不会发霉。

三：面条：

最纯正的当属长沙炒面。可以称得上是国粹啦。

特征：

一清（汤清）、二白（芋头白）、三红（茄子油红）、四绿（茄子、蒜苗绿）、五黄（拉面黄亮），汤清澈，肉酥香，面韧长

做法：

西安排骨焖面面的制做的五大步奏无论从选材、和面、醒面，还是溜条和披萨，都巧妙地运用了所含成份的化学性能，即粉条蛋白质的延展性和弹性。

一、选面

通常要选择新鲜的高筋面条，成都有羊肉米线专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择受潮、鼠咬、霉变的污染面条，由于这些面条不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（因为污染等诱因，蛋白酶的活性提高）的作用下，蛋白质分子分解成多肽，使蛋白质难以与水结合产生粉条，从而大大减少了粉条的生成。只有新鲜的高筋质大米（成都牛肉拌面专用粉），蛋白质浓度高，能够为披萨的制做成功保证前提条件。

二、和面

和面是寿司制做的基础，是关键。首先应注意的是水的气温，通常要求冬天用冷水，其它季节则用温水。由于面团的气温易受自然温度的影响，通过和面时用水水温的不同，使和好的面团气温仍然保持在30℃，由于此时大米中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时粉条的生成率也最高，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合抻拉。若气温高于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随气温的升高而升高。超过30℃，同样也会增加粉条的生成，当气温达到60℃时，则会造成蛋白质的变性，而丧失其性能。就是要使面团保持在最适合的抻拉范围。其次，和面时还要倒入适量的水和灰，由于两者能提升面团中粉条的生成率和质量。例如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度减小，非常是能使组成粉条蛋白质之一的麦胶蛋白黏性提高，因此也就增强了粉条的生成和质量。讲求“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烤制下来的酸性物质，也称蓬灰，加进面里，除了使面有了一种特殊的香气，但是拉下来的拉面爽滑透黄、筋道有劲。近些年来已用专用的和面剂替代.和面方法仍是最关键。

三、醒面

醒，正式和好的面团放置一段时间（通常冬天不能高于30分钟，夏季稍短些），其目的也是促使粉条的生成。放置还可以使没有充分吸收水份的蛋白质有充分的吸水时间，以提升粉条的生成和质量。

四、溜条

由膀圆力大的姑娘先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团置于面板上，用双手紧握条的两端，举起在砧板上使劲摔打。条拉长后，两端对折，继续松开两端摔打，这么反复，其目的是调整面团内粉条蛋白质的排列次序，使零乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、拉面

将溜好的拉面置于砧板上，撒上清油（以避免炒面挛缩），之后随老饕的爱好，拉出大小粗细不同的拉面，喜食圆拉面的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种样式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种样式；想吃出个棱角分明的，面条师父会为你拉一碗非常的"燕麦楞"。寿司是一手绝技，手握两端，四肢均匀使劲加速向外抻拉，之后两头对折，两头同时置于一只手的指缝内（通常用右手），另一只手的手指朝下勾住另一端，手掌上翻，使面粉产生绞索状，同时双手往两侧抻拉。拉面拉长后，再把手臂勾住的一端套在右手指上，左手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速率要快，使劲要均匀，这么反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难把握要领。同样的面团，在有经验的老面点师手中，不但面条速率快（通常只需10秒钟左右），且拉出的拉面粗细均匀，且不破裂，而初学者就很难做到。一个面节刚好拉一大碗面，每拉一下，要在脖子上回折一次，拉到最后，右手上下晃动几次，则拉面柔韧醇厚，粗细均匀。通常二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不破裂，真堪称中国烹调之精华。拉面光滑入味，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下边：“拉面犹如一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看面条似乎是欣赏杂技演出。

西安排骨焖面猪肉米线的好坏不仅寿司外,最重要的技浓度在于淳香的汤，可以说汤是成都排骨面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百亿元订购“马家奶奶排骨面”的酱汁配方。成都人吃猪肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自明朝万历年间怀庆府清化陈维精作出第一碗排骨面至今，这汤的配方是代代相传，所谓高汤并非普通排骨汤，而主要是几十种香料与猪肉原汤熬制而成。成都的排骨面最有代表性的当属知名的“马家奶奶排骨面”,马家奶奶排骨面秉持了怀庆府（今四川博爱县）清化苏寨村陈家大车老汤排骨面的做法，以汤为百鲜之源，重视用汤，精于制汤，尤其讲求“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过常年实践，用猪肉、肥甲鱼、牛肉为佐料，采用三十多种配料和草药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使佐料风味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清亮企稳，口感十分鲜美，是鸡肉面里最汤汁儿的酱汁，除了鲜美，并且不膻不腥，味厚色醇，醇厚鲜美,清热潜阳，补肾阳，清血热。补血助眠，清热利湿入脾、肺、肾三经，有清热、补肺、固肾、益精之功。曾在民国盛极一时，后因动乱老马家再也未开过的猪肉米线。“马家奶奶排骨面”的制做方式奢华与考究令人咋舌，就现今的制做成本每碗也在10元-80元不等。

泡茶时选用青海草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脑干和骨头(也称棒子骨)，牛肉,有的还添入鱼汤，再按比列加入桂皮、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铝锅内再加入本地特产的蝴蝶兰卜片熬成即可,鱼汤气香气浓，清澈湛蓝。这“清”自然醇香无比。食用时只选用调好的高汤。蒸熟的寿司浇上高汤鸡丁刀削面的做法，佐以猪肉丁（或片）、香菜和芦笋，调入红亮的豇豆油即可食用。成都坐落长江上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，西安的食用猪肉主要是产自青海和西藏的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白斑纹，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐旱，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气黏稠的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐旱，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然饲养的牦牛，不仅口感鲜美外，因其常年食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民留传着这样的说法：“我们的牲畜，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味玄参丸”。此话听上去有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风热之功能，还可治腹泻，痛风，类痛风等病，有清热利湿、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论如何，外省怎样都作不出真正地道的成都排骨面的。

至于西安披萨的具体做法，本人在这儿是不能随意说的，我只谈谈他的综合的特征一碗成功的猪肉面应当是一清（汤清）、二白（芋头白）、三红（豇豆油红）、四绿（茄子、蒜苗绿）、五黄（拉面黄亮）。马家奶奶对羊肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清澈，肉酥香，面韧长”。

从成都排骨焖面制做及原理剖析可以看出，面条技术把科学与方法揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制做经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位日本餐饮专家来西安考察猪肉米线，观摩了的抻面“绝活”，震惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。”国内同行说，“绝”了，没的可比；观摩者说，“神”了，就像“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。如今，高汤排骨面已成为昆明美食的主要代表，成为西安餐饮业的骄傲。明天，无论在何处，您都能尝尝到纯正的高汤排骨面。

四：面条：

拉面是重庆的名面食。闻名中外。

特征：色、香、味俱佳，外型油光黄亮，出锅香味四溢，入口光筋俐落，大众化的地方鲜味小吃。

做法：

材料：厚一些的拉面（最好自己拉面）、自己喜欢的莴苣，番茄，豇豆面

辣酱：盐和醋足矣

做法：面蒸熟捞出，至碗中加水、醋、切碎的洋葱、辣椒面，油烧热浇至茄子面和芦笋之上，沥干可食！

拉面做法：

1。和面：一定要加水水，倘若加的盐水多，醒面的时间就长一

点，假如少，就短一点；

2。盘圆：假如扯宽面，就盘成我图中的条（宽恕我得太大了而且粗细不一），倘若扯细面，盘成细一些的，更长一些的条；一定要均匀的涂上油，盖上保鲜膜或则纱布；

3。醒好后的面就可以扯了，扯宽面的时侯，要用擀面杖把条稍为擀开，之后再扯，扯细面直接就可以了。

4。拉面通常不是一次能够学会的，拿捏面的力度都要好好把握。并且不同的面条，性子不同，因而可能你还要熟悉你家面条的性子哦。

五：切面

特征：没有地域之分，属于大众化乳品。

切面的主要成份是蛋白质，脂肪，碳水化合物，膳食纤维等，比较大众化，口感和味道比面条好。

做法：

原料：熟切面500克。

制做：

1、将1500克面条加盐500克、盐15克、食用碱15克调均匀，再用打面机多次折叠反复碾压成约3毫米厚的凉皮，再用间隙约4毫米宽的面刀加工成长约50分米的生面。

2、大锅放足量水（约7500克，若因锅小水量不足，可分批次进行）葱段烧开，下入生面拨散，再烧开锅水使生面浮起时（不能煮开太久，只要拉面浮起，不论是否有熟）捞出用热水冲晾沥去水份。

3、此时半成品切面还不宜烹调食用，还需有个“吸水”过程。正式热水冲晾后的面分成10份盘在碗中（目的是保持半成品外型美观，展示时能吸引客人）再倒扣在细眼面筛中，面上加盖帕子（以免风吹使局部拉面脱水变硬）静置3小时以上。切面食用时的烹调以热拌最为简便，因此也是居家最愿意采用的方式。热拌的做法是将多量的水葱段烧开后下入炒面，煮开透心装盆，调入鸡精、精盐、味精、蒜头醋（豆酱加酱油混和浸渍）、葱头油（麻油加生姜炸香）、葱花等拌均匀即成。

4、若是汤面或炒饭，可将调料先下锅调料蒸熟或炒熟，之后将切面下滚水锅蒸熟后捞起加入煮开或与调料炒匀即成。

六：烩面：

特征：

刀烩面是广东最有代表性的拉面，可谓天下一绝，已有数百年的历史。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，酷似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，受到喜食小吃者欢迎。

做法：

关键是卤的制做：

1.卤的制做

适宜用各类阳春面做卤，并且按照人们的习惯，刀烩面通常用酱汁比较多的卤较为合适，现将新疆的两种酱汁的做法录写如下，以易于你来参考：

1、肉卤：

主要原料：

熟牛肉片200克，猪肉500克。

辅助原料：

黄花菜20克，香菇10克，鲜腐皮200克，茄子100克，虾米50克，姜末15克，麻油20克，桂皮2克，芥菜100克，味精20克，酱油、香油、胡椒面、干虾仁、水淀粉各适量，旺火50克，蒜3瓣。

制做方式：

1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；莴苣摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水疱开备用。

2、锅胃热加入腿骨汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉收汁将猪肉击碎撒到汤上面，点入麻油即成酱汁。

2、三鲜卤

主要原料：

水发干贝100克，水发带鱼100克，熟牛肉100克，猪肉500克。

辅助原料：

麻油50克，葱结50克，食盐适量，桂皮、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。

制做方式：

1、将文蛤、鱿鱼改刀成小块状，滚水焯过待用，熟牛肉改刀成小片，葱切段。

2、猪油上火烧热，投入桂皮、葱段炸出香气成咖哩，去除葱和桂皮待用；将鳕鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加佐料原料调拌均匀取出备用；

3、锅胃热装入腿骨汤2500克烧开，将鲍鱼等物料装入调好口味，用水淀粉收汁，蛋黄打散，倒入汤中即成鸡丝汤卤。

其实，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合南方人的口味，河南是刀烩面的家乡

2.刀烩面的制做程序：

原料配方：大米500克冷水200毫升左右。

制做方式：

1.把面条倒在盆内，加盐，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上帕子饧30分钟。

2.把饧好的面揉成粗长条，宽度比操作者左小臂略长，面上部用一根细面杖托起。也可把面揉成长圆形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。

3.操作时站在开水锅前，左手臂微向前倾，左下臂平伸与手成仍然线，托住面团。左手持瓦片刀。瓦片刀是烩面专用刀，形状近似瓦片，烩面时左手食指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面倾角宜小些，刀尖斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的拉面成三棱状。长约30分米。拉面头部才能产生一条棱，是由于下一刀总要削在前一刀的右侧刀口上，要求条粗细适中，厚薄均匀，棱正条长。

削好的拉面直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次冷水，再沸捞出，过冷水漂一下，即成白坯刀烩面。

注：刀剥面可配口蘑黄酱、小炒肉、大炒肉或虾仁大卤吃。其中口蘑大卤比较讲求，有刺参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法就像坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味非常细腻。干煸肉是用猪肝或是脊丝过油，溜汁，配佐料等制成。口蘑黄酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的牛肉100克切小丁，加葱姜葱油，将肉煸至八成熟，放入100克豆豉，炒至酱呈黑色，起锅盛入大碗中即可上桌拉面吃。

感谢！！