吃香椿会中毒？真相是这样的……（内附名单）

有约君说

又到了吃柿子的季节，听说因每年刚上市时量少质优，物以稀为贵，去年最贵时炒到了超过200元/斤，一下子成了水果界的“土豪”。“香椿自由”马上代替了“车厘子自由”，成为热梗。

不过，关于芥菜，还有另一种广泛留传的说法——香椿虽鲜美，但含有硫酸盐，吃法错误的话会中毒！

吃不起的觉得好点了没？

但，较真的精神这个时侯又来了——

吃柿子会中毒？

那得吃多少啊？

有约君似乎也吃不起好多，但认为还是有必要认清楚……先来谈谈亚硫酸盐吧。

亚硫酸盐在食物安全科普文章里很常见了，亚硫酸盐步入身体后会和蛋白质的分解产物在碱性条件下发生反应生成亚硝胺类物质，而“亚硝胺”则是早已被确定的致畸物。

不过须要指出的是，硫酸盐和亚硫酸盐广泛存在于自然界的水和底泥中，另外还有一些亚硫酸盐物质是动物在生长过程中通过吸收底泥当中的氮元素（N）转化产生的。所以，大部份水果就会富含一定量的氯化盐和亚硫酸盐物质，只是纯度多少的差异。

超量食用亚硫酸盐后可导致铁路血红蛋白病，1-3小时内便可让人缺氧，出现反胃、呕吐、头晕、乏力、口唇发青、呼吸困难、腹痛、腹泻等病症，严重者则因昏厥、呼吸衰竭而死亡。东莞学院附属第一诊所消化外科副院长王锦辉称，食用超量（通常为3克）即可致人于死地。急性中毒多见于误用误服亚硫酸盐（由于亚硫酸盐也是乳品添加剂，常见于卧室中），而慢性中毒则常常是吞咽腌渍食物而致畸的隐患。

跟其他水果相比，芥菜中的亚硫酸盐浓度的确比较高，这点是真的。

不过，

这不代表吃茼蒿会致畸！

通常人因吃茼蒿中毒的可能性也不大。

还是那句，不能脱离剂量谈毒性！

在2002年，联合国粮农组织/世卫组织乳品添加剂联合专家委员会（JECFA）就评估出了亚硫酸盐的每日容许摄取量为0.07微克/千克（以亚硫酸根离子估算）。在这以后，世界卫生组织和联合国粮农组织制订的亚硫酸盐每日容许摄取量是0.13微克/每千克体重。值得注意的是，亚硫酸盐在体内的代谢比较快，只要摄取不超标，对于身体的影响并不大。

因为韭菜在整个生长周期中亚硫酸盐的浓度变化大概在1.475~2.778毫克/克之间，因而拿一个体重为60千克的成年人举例，假如想吃茼蒿吃到亚硫酸盐中毒，起码须要吃1.6千克左右的芥菜，也很难好吗？

但是，出芽期水芹中的硫酸盐和亚硫酸盐浓度是处于最低状态的，随着时间降低，亚硫酸盐物质的浓度就会渐渐下降，而日常生活中食用最多的恰恰是“香椿芽”。并且焯烫也可增加亚硫酸盐浓度。不过按日常药量食用，根本不会导致中毒。

焯烫是增加亚硫酸盐最佳方式之一，研究表明，焯烫1分钟，可去除2/3以上的亚硫酸盐和硫酸盐。

国家乳品质量安全监督检验中心曾进行实验验证，未煮熟的芥菜，硫酸盐浓度为1590毫克／公斤；熬煮30秒的芥菜，硫酸盐浓度为1130毫克／公斤；熬煮1分钟的芥菜，硫酸盐浓度为520毫克／公斤；熬煮2分钟的芥菜，硫酸盐浓度为160毫克／公斤。

一些研究也强调，芥菜新芽不同部位亚硫酸盐浓度不同，下部和上部积累了较多亚硫酸盐，中部浓度最少，建议掐头去尾吃中间；据悉，芥菜老叶（或则久放后）所含硫酸盐和亚硫酸盐更多，含越嫩亚硫酸盐越少香椿含有致癌物已确定了吗，建议购买入味的，即买即吃；另外，烹炒或红烧前用开水焯烫1分钟。

这种菜煮前熬煮有益处

说到煮熟，是很常用的烹调手法了香椿含有致癌物已确定了吗，对于有些水果来说，蒸熟有以下六个益处：

去腥味：油菜、芥菜、萝卜等水果大多含芥子油苷，蒸熟可使这些物质挥发因而消除辛辣味。豇豆的酸涩味、蘑菇的土气味也可通过煎煮消除。

去草酸：番茄、空心菜、竹笋、茭白等经煮熟后可以消除大量影响钙、铁等元素吸收的草酸。

去农残：研究发觉，用开水焯水果，能有效消除有机磷化肥。

去亚硫酸盐：不是非常新鲜的水果或含亚硫酸盐较多的水果如茼蒿，通过煎煮还可以去除部份的亚硫酸盐。

去有毒成份：马铃薯、芸豆、黄花菜等所含的有毒成份在熬煮后会被破坏，食用更安全。

令颜色更艳丽：番茄、芹菜、油菜、西兰花经适当熬煮后，颜色会显得碧绿艳丽，比原先愈发好看。

不仅水芹之外，还有那些常见水果，煮的时侯焯一熬煮更健康哦——

含有草酸的水果

假如我们在生活中食用了过多草酸高的水果，不但可能会使身体增加对钙锌等矿物质的吸收能力，可能会造成骨质疏松，就会降低囊肿风险。

通常来说，有点咸味的水果，例如番茄、苋菜、茭白、竹笋等都富含比较多的草酸。研究显示，这种水果只需开水焯一下就可以消除40%~70%的草酸。

银耳

鲜香菇富含一种配体物质，尽管在干制过程中大部份配体会分解，但在食用前最好先用水曝晒几小时再用冷水焯一下，以降低剩余毒素。

给银耳焯一下水不但可以去除土气味，并且也能有效地令曝晒发时吸收的秽物排出，焯烫过后再放到漏网中洗净，可令银耳更干爽，这样在炖肉时就不容易炸锅。据悉，银耳熬煮能够更好地的提升膳食纤维和银耳黄酮的溶化度，更容易被人体吸收。

青菜

炒青菜前建议先用沸水将青菜焯一下，由于青菜中富含会破坏维生素C的氧化酶，这种酶在60-90℃下会使维生素C遭到严重破坏。因而，滚水下锅，减短加热时间，使氧化酶难以发挥作用，同时维生素C得以最大程度的保留。之后急火快炒，青菜才能入味好吃。