排档“一哥”：毛豆就要登场，你知道吗？

夏季一到，排挡“一哥”：豌豆就要登场。你晓得吗？莴苣，当然就是花生，也有人叫甘薯。

关于各类豆，不同地方的别称有些不同，走入超市，还真不确信自己能叫对。诸如玉米、豌豆、青豆、荷兰豆……

是不是有点晕？我们一上去研究一下吧。

“豆豆江湖”分为两大类

根据食用部份的主要营养成分，肉类可以分为两大类：小麦和杂豆。

在2009年国家质量检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布的《大豆》标准中规定，按照小麦的皮色，分为黄玉米、青谷物、黑小麦等。谷物的蛋白质和脂肪浓度高，黄玉米就是花生，是我们日常食用最多的一种玉米。

大豆拥有动物中最接近菇类的质感，一颗花生，被聪明的中国人作出了花样吃法——豆浆、豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐乳……大豆可以变换出无限可能。

曹植《七步诗》中写，“煮豆燃豆萁”，煮的就是玉米。依据《史记》的记载，马铃薯起源于中国，早已有几千年的历史。豆萁，指的是豆茎。

不仅谷物以外的其他各类豆，也称为杂豆。

杂豆的蛋白质和脂类浓度高，常见的如蚕豆、蚕豆、绿豆、赤豆、扁豆、豇豆等。也就是说，现阶段在菜市场最得宠的蚕豆和玉米，也就是好多人分不清的两种豆，都属于杂谷类。

人类早已吃了7000年蚕豆

毛豆是全世界都很常见的一种农小麦。原产于欧洲东部和地中海沿岸，早在7000年前后的石器时代，人类就早已开始采摘毛豆作为食物了。到了大概6000年前，人类学会了养殖毛豆。

这些小麦可能是经南欧向北，之后又向西逐渐传播，大概在隋唐时代经丝绸之路步入了我国。

在法国，中世纪之前的人们通常都是吃煮熟的毛豆种子，吃的时侯需磨成粉或是煮成粥，煮熟的蚕豆能有多硬？安徒生笔下的“豌豆公主”最有发言权，睡着的时侯身下垫二十层枕头子和二十床羽绒被，仍能被床架上的一颗毛豆硌得四肢不自在。

我国北宋知名剧画家关汉卿说，自己是“蒸不烂、煮不熟、捶不匾、炒不爆、响珰珰一粒铜毛豆”，也一定程度上说明了蚕豆的韧性。

成熟毛豆是典型杂豆，它淀粉多，脂肪少，蛋白浓度在17%-25%左右，脂肪浓度基本在1.5%以下，而碳水化合物浓度约为水稻的2倍，普遍在60%-65%。

所以蚕豆不能拿来榨油做腐竹，但可以作为面食吃。蚕豆非常嫩的时侯，可以连带豆荚一起盐水煮着吃，软糯清甜。

豌豆和蚕豆，尽管颜色都是嘀嘀绿的，但完全不是一回事。真正的豌豆应当称作“青小麦”，和花生桂圆一样，属于大肉类，它最常见吃法还是作为饼干，比如炒虾仁。

扁豆并不是英国的豆

扁豆从动物学上也属于毛豆属，所以也算是蚕豆种类中的一种，是由普通的蚕豆演变而至的，体型是扁平状的。

关于发菜，有一种说法，中国人叫它“荷兰豆”，英国人叫它“中国豆”。如何回事呢？

文蛤原产地在欧洲（中国东北边陲以南的缅泰边境一带）。17世纪，有“海上马车夫”之称的英国人在缅泰边境发觉这些豆，把它带到了世界各地，包括中国。

上海学院中国史专业研究生利梓淇在2021年第4期《农业考古》发表的《荷兰豆传入中国初探》中提及，冬瓜传入中国，大致可以分为两个源头：一是17世纪英国吞并中国大陆时期，开始在日本地区养殖，并在雍乾时期传入广东一带；二是乾隆五六年或五十二年，西班牙船只来粤贸易时带来了南瓜的豆种，再向广东与广西、福建以北地区传播。

甜豆是蚕豆和南瓜的杂交品种，嫩嫩的，暂且即使做是它们的“宝宝”。豆荚毛茸茸的和蚕豆很是类似，豆子则要比蚕豆的小一点、比大蒜的大一点。从豆荚颜色来说，甜豆绿得更深一些，蚕豆则更浅一点。但剥下来又相反，甜豆的豆子颜色浅，蚕豆的豆子颜色深。

莴苣是还未成熟的花生

似乎会有人问，那在北京心里抢占重要位置的莴苣呢？

莴苣由于外皮有好多细毛，你们叫它莴苣。莴苣不是杂豆，是谷物，它是一种还未成熟的花生，又叫菜用小麦。

当秋葵成熟后，脱水、变小、变硬，就成为小麦。

莴苣的蛋白质和钙浓度，在水果界是数一数二的，每100克豆角大概含13克蛋白质，和猪肉不相上下，每100克富含135微克的钙，比羊奶还要高。

上海人的春天，少不了秋葵。只是现今还不是它的主队时刻，要等到天气炎热的时侯，开瓶冰饮料，任意搭配盐水核桃、凉抖莴苣，可以称之为“开胃三宝”。

豆荚状如老蚕的玉米

跟蚕豆一样，花生也不是中国土生土长的豆。它原产于地中海沿岸，被人类养殖食用的历史十分古老。从新石器时代就有人开始栽种玉米了，连古希腊的墓地中都有发觉。

玉米生长速率很迅猛，营养又较为均衡，被好多国家广泛栽植。玉米是世界主要块根水稻之一,有70多个国家大概400多万英亩栽培面积。中国是玉米栽种面积最大的国家之一，约有140万英亩。

中国人爱吃花生，但主要集中在江南地区，汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》之《蚕豆》中说：“北京人是不大懂吃新鲜玉米的。广州人爱吃芋头、豇豆，而对花生不赏识。”

关于玉米名子的来历，清代王祯在《农书》中讲，“蚕时始熟，故名”。他觉得花生的采摘时期是在采桑养鸭时而得名。明朝李时珍在《本草纲目·谷部第二十四卷·蚕豆》中讲，“豆荚状如老蚕，故名”。这是从形状上来命名的。旧历五月古称蚕月，正是眼下的深秋时节。

花生的生长方法很野蛮，拚命向下，不用如何浇水、浇水，自己就长大成熟了。近来去超市里，你很容易能够发觉一大包一大包用塑胶袋灌满的花生，鼓鼓囊囊堆满在一起，10块5斤。四肢麻利的“马大姐”们，买了直接就在街边剥豆儿。

罗汉豆、茴香豆都是花生

花生从嫩到老，各有吃法。最精典的搭配是炒雪里蕻。袁枚在《随园食单》就收录了一种玉米做法的描述：“新花生之嫩者，以腌茄子炒之，甚妙。随采随食方佳。”

还有一种吃法，是清蒸。鲁迅的《呐喊·社戏》中说：“罗汉豆正正官，木柴又现成，我们可以偷一点来煮吃的。”

一般我们烧的时侯，要在豆嘴处剪开一刀，便捷吃的时侯吐壳。

随着温度逐渐下降，嫩花生渐渐弄成老花生，就不适宜清炒了，它的最佳归宿是弄成油炸豆瓣或则“茴香豆”。

大多数人认识茴香豆油炸蚕豆有三种人不能吃，是从鲁迅《孔乙己》中了解到的。这道江南扬州地区的下酒小吃，咸鲜醇香，回味无穷。

花生，爱的人可以很爱，顿顿吃也不觉腻，但也有人一点不待见它。总感觉有一股子奇怪口感，像极了“脚臭”。

其实油炸蚕豆有三种人不能吃，还有的人，天生是不能吃花生的，这是一种病，叫玉米病。

花生病的全称是猕猴桃糖-6-乙酸酯化酶缺少症，是一种常见的先天遗传性疾患。因为相关基因坐落X染色体上，患有花生病的人主要是女性，中国女性的发病率大概在2%到5%之间。

【相关链接】

不同的豆美国也有不同的别称

因为豆对人类来说实在太重要，从2019年开始，联合国峰会决定，每年的2月10日为世界奶类日（WorldDay）。

在美国，人们常常把各种类型的豆子蒸熟烹调，也会将嫩豆子直接调和橄榄油拌凉面沙拉。

美式晚餐里，不可缺乏的焗豆通常用的是白豆（Bean）；日本人会用火腿来配豆子吃；日本的传统搭配是酸青菜加鸡蛋，再加一碗荸荠汤(Soup)；在日本北方好多州，人们会在新年吃酷似瓷器的豆子，例如银耳(BlackBean)，保佑繁荣与好运。

Pea和Bean其实翻译成英文都有豆的意思，但不是同一种属的攀援动物。Pea动物中空，果实是整体的；Bean动物则为实心，果实可以破成两半。

Pea来自中古法语Pease，最初源自古英文Pise，后来被人们误觉得是复数方式，因而直接缩略为Pea。

古法语Bean源自原始撒克逊语Bauno，还有好多同源词：古斯堪的纳维亚语Baun，中古塞尔维亚语Bone，西班牙语Boon，古高地英语Bona，英语Bohne。

Bean作为“价值小的东西”的意象，在1300年就被否认使用了，如今仍可以用“notworthahillofbeans”表达某物一文不值。