油炸蚕豆（兰花豆、玉带豆）最新实用新配方

★★★炒蚕豆的分类★★★

兰豆：一般是指以不同品种的豆类（张家口蚕豆、西北蚕豆、启东蚕豆、宁波蚕豆等）为主要原料，浸泡后切成蚕豆尾部，炒熟后用食用蔬菜并加入适当的调味料。 带皮蚕豆制品。

玉带豆：指以不同品种的蚕豆为主要原料。 浸泡后，在蚕豆腰部留下一圈约0.5毫米宽的豆皮（其他部位的豆皮剪掉），用食用植物油炒熟。 蚕豆与适当的调味料混合。

蚕豆片：泛指不同品种的蚕豆片，经浸泡、除去豆皮、用食用植物料炒制而成，加调味料或不加调味料。

（1）原料及配料：蚕豆100公斤、色拉油（或棕榈油）100公斤（量产时需根据需要配制）、天喜牌油炸蚕豆脆剂2-4公斤、天喜牌0.2油炸蚕豆脆剂-0.4斤，天喜牌蚕豆保护色素30-50克，天喜牌油溶性抗氧化剂适量，纯净水适量。 糊料及调味料原料一批（糊料或调味料工艺配制可参考本工艺）

（二）设备及工具：不锈钢浸泡桶若干（容量450公斤以上）、控温电炸锅一台、不锈钢炒蚕豆专用架2个、风干脱水机一台、离心脱油机一台、搅拌和混合等一台机器。

（三）工艺流程：

①第一次浸泡：先取水300公斤，加入天喜牌炒蚕豆软化剂2-4公斤，搅拌溶解（为防止浸泡过程中蚕豆变黑，可添加30-50克）天喜牌蚕豆防护色素），然后加入蚕豆100斤，再次搅拌（此溶液可重复使用3次左右。夏季可加入适量冰块，防止受热变质。再次使用时，是根据蚕豆和再次加入的水的总重量来计算的），开始浸泡。 时间为2-3天（用户应根据蚕豆的温度、大小、品种、存放时间等情况，先进行少量试验，确定最佳浸泡时间），充分情况下最佳。浸泡不发芽。 浸泡后，用清水冲洗1-2次。

②第二次浸泡：先取水300公斤，加入天喜牌油炸蚕豆酥脆剂0.2-0.4公斤，搅拌溶解，然后加入第一次浸泡的蚕豆100公斤，再次搅拌。 开始浸泡，浸泡时间为5-10分钟（用户应根据各自的脆度要求先少量测试，以确定最佳浸泡时间）。 （此溶液不能重复使用）

③清洗：将泡好的蚕豆用水冲洗1-2次（第二次冲洗时，浸泡30-50分钟后倒出，彻底去除酥脆剂残留）。

④脱水、评分：将洗净的蚕豆放入脱水机中风干脱水。 也可以自然晾干（避免暴露在阳光下）约2-5小时。 （脱水程度或烘干时间以吸干表面水分为准，避免油炸时飞溅）然后根据客户需求划线或去皮（可制成：兰花豆、玉带豆、蚕豆片等） 。

⑤油炸：将色拉油（或棕榈油）放入电炸锅中，加热至溶解。 注：用棕榈油炒的蚕豆颜色为白色），然后添加0.02-0.03%天喜牌油溶性抗氧化剂（以油中计算。本品可防止炒蚕豆在保质期内发生氧化反应产生异味或气味，俗称“油”味）。 将刻划或去皮的蚕豆倒入炒蚕豆专用框架（金属丝编织或焊接，此框架中暂停炒制的目的是保证炒豌豆品质均匀，防止“死豆”），然后放入放入电炸锅中，中火慢炸（温度太高油炸蚕豆有三种人不能吃，炸好的蚕豆会变硬；温度太低，炸好的蚕豆会变白）。 因为炒蚕豆时会产生大量气体，如果油温太高，蚕豆可能会爆炸！ 一定要注意！ ！ ！ ！

（控制油温很重要，初学者要仔细把握。炒蚕豆的一般原则是：低温入锅，中温沥干，高温酥脆。这样才能保证长久要想让蚕豆酥脆，可先用180℃的油温将蚕豆炒12分钟，然后用130℃的油浸泡10分钟，目的是彻底除去蚕豆中的水分，蒸发或用水代替水分。油）

⑥脱油：将炒好的蚕豆趁热放入离心机中，除去多余的油。

⑦调料或酱料：将脱油蚕豆趁热调味：天喜牌鲜味1%、酱油1%、食用盐2%、其他调味品（蟹黄、辣子、蒜蓉、芥末、奶油香等） .)适量（调料师根据客户要求配制）等，混合后加入调味搅拌机中调味。

需要贴蚕豆片。 糊的参考配方为：糯米粉15%、小麦粉30%、淀粉35%、白糖10%、麦芽糖5%、天喜牌香精1%、酱油1%、食用盐2%适量，其他调味品、适量纯净水等，烘烤后烘烤。

⑧包装：将调味或烘烤后的蚕豆彻底冷却，然后按客户要求包装。

（四）特点：质地酥而不腻油炸蚕豆有三种人不能吃，外酥内脆，裂纹适中，内部气孔多而致密，膨胀尺寸大，色泽鲜艳，风味独特。 可以节省5-10%的燃油！

ㅤ注意：油炸温度和时间的控制、烘烤温度和时间的配合等都决定了蚕豆的酥脆品质！ 特别提示：蚕豆在炒制过程中如果不能沥干水分，会造成回潮、不脆、不新鲜等不良现象。

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