蒲公英根为主要原料,的主要研究及工艺研究结果

【摘要】：蒲公英(Hand.–Mazz.)为耐旱草本动物,药食同源。蒲公英根中黄酮和花青素浓度丰富,烘培后鲜味与奶茶相像,曾一度作为经济凋敝时期人们的奶茶代替品,在乳品领域具有宽广的开发借助前景。本课题以蒲公英根为主要原料,致力研究和开发具有奶茶鲜味、不含奶茶因的新型蒲公英深加工产品,主要研究结果如下:1、蒲公英根烘培工艺研究。以蒲公英根为主要原料,以色差、可溶性固形物和感官得分为评价指标,研究了粉碎程度、烘焙气温和烘培时间对蒲公英根烘培疗效的影响。在单诱因的基础上进行正交优化,确定了其适合工艺参数为:粉碎程度为40—80目,烘培气温为120℃,烘培时间为35min。2、类奶茶辣味蒲公英根红茶研发。以烘培后的蒲公英根、苦荞、决明子为原材料,以感官得分和可溶固形物为评价指标,采用单诱因试验和正交试验研发出了一种具有类奶茶鲜味的红茶。适合的配方参数为:蒲公英根颗粒40%,荞麦颗粒35%,金钱草颗粒25%。3、酶法提取蒲公英根黄酮和总多酚工艺研究。以蒲公英根粗粉为底物,采用香蕉蛋白酶和纤维素酶双酶协同法提取蒲公英黄酮和总多酚,以黄酮得率、总多酚得率和DPPH自由基去除率为指标嫩蒲公英根的功效与作用,研究料水比、酶添加量、酶解体温、酶解时间对蒲公英根黄酮、总皂甙得率的影响。

结果表明,适合的酶解条件为:料水比为1:30,纤维素酶添加量1mL(200U/mL),无花果蛋白酶悬液添加量为2mL(200U/mL),55℃酶解1.90h,此条件下蒲公英根黄酮得率为32.97%,总皂甙得率为15.03%,抗氧化能力为92.31±0.25%(0.033g/mL)。4、类奶茶辣味蒲公英根啤酒研发。以蒲公英根酶解液为原料、感官评价为指标,研究了蒲公英根酶解液稀释比列、绵蜂蜜添加量、柠檬酸添加量对啤酒基础鲜味的影响。由正交试验优化出啤酒的适合配方:稀释比列为1:3.5,绵蜂蜜添加量为2.00%,葡萄柚酸添加量为0.04%。5、类奶茶辣味蒲公英根速溶粉研发:以蒲公英根速溶粉为主要原材料,感官得分为评价标准,研究了蒲公英根速溶粉、乳粉、植脂末不同添加量对产品感官得分的影响。经正交试验优化,类奶茶鲜味蒲公英根速溶粉适合配方为:蒲公英根速溶粉44.44%,乳粉27.78%,植脂末为27.78%,此时感官得分为90.01分。6、类奶茶鲜味蒲公英根产品感官特点剖析和挥发性鲜味成份初探。将所研发的3种产品与市售雀巢速溶黑奶茶、雀巢速溶原味奶茶进行了产品特点剖析。结果表明:3种产品除了具有类奶茶鲜味,还具有蒲公英布鲁日有的辣味。采用GC-MS对3种产品进行了挥发性鲜味成份定性剖析,初步探明其挥发性物质主要为醛类、呋喃类。本研究为奶茶代替品的研究与开发提供理论根据和技术支持,为类奶茶辣味产品评价标准的制订提供借鉴,提升了蒲公英深加工技术水平嫩蒲公英根的功效与作用,扩宽了蒲公英的加工借助途径,推动蒲公英的产业化发展。