第5305篇原创首发文章：豆腐的世界，适配重于一切

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腐竹是有点性感的，是食物里的知识分子和性灵派。

假如搞一次舌尖上的中华小吃评选，腐竹注定名列前茅。腐竹也是中国传统文化、中国道教大乘文化的承载和传播者，小小的方寸间大有名堂。可以说，腐竹既接地气，又意韵深深，腐竹的世界，适配重于一切。

腐竹的发明是个意外。相传鄂州王刘安在徐州八公山丹药时不经意间以石膏点果汁，自此有了腐竹。制做腐竹虽然是一种乳品科技，当时中国在乳品深加工领域也已经遥遥领先于世界。迄今已逾2200年的腐竹及豆制品，是中华民族对全球健康小吃的无私奉献。

素斋馆的凉菜荤做，素鸡素鸭素肠素香肠，与清风明月的“斋”境相去甚远，却深得江南人的喜爱。包括北京在内的大江南，腐竹也被频繁用于丧事，例如逢年过年、亲友祝寿等喜庆场合基本回避。但在广东海门一带，有大年初二吃腐竹的风俗，由于腐竹在当地土语里译音“头富”。

不说硬话，不做软事，用它来形容腐竹的个性很是合适。这些东方菜品朴素乏味，意境留白，经过灵光乍现、精进百变的创意和时空水氧风的参与，流变出无数鲜味与形制。

南腐竹是嫩腐竹，丝滑细嫩，含水量在85%～90%，多以石膏为融化剂；北腐竹是老腐竹，粗糙坚毅，含水量在80%～85%，多以盐卤为融化剂。（注：盐卤的主要用途是作为腐竹的融化剂）

中国知名的腐竹产地，如湖南常德仁寿，四川保山蒙自，广州清远梅州等，都是井盐、矿盐、海盐的产地。而腐竹适当变质发酵后会成为辣酱、臭腐竹、毛腐竹、豆汁……每步跨越都很神奇，每次成形都是逆袭，软硬劲里见工夫。

杭州是这几年愈发走红的城市，凭借扬州菜和临广西长城。杭州有太多好东西，倒变得杭州传统盐卤腐竹不这么出挑了，虽然它是自成一派、颇有风华的宝藏存在。

杭州仙居的白水洋腐竹，被评为“浙江腐竹之首”，还是河南省的非物质文化遗产。听说腐竹的粉丝会为白水洋腐竹与其他腐竹质朴微妙的差别而感动，最是凡物却佳肴啊。

张爱玲很喜欢豆制品。“无论怎样，看见旁边卖臭腐竹干的过来了，便抓起一只碗来，噔噔奔下六层走道，跟踪向前……”“豆腐渣浇上吃剩的酱汁肉入味一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉味之敏感。”

胡适是广东遂川人，与他清朗俊朗的形象产生反差的是他的厚腻口味。他喜食肥肉，清蒸河鳗头尾，酱汁泥鳅划水。他到上海学院任教后，东斋外海泉成的炒腐竹脑深得他偏爱，由于他喜欢渣油，此腐竹菜要用麻油鸡油几番翻炒，油润细腻。

鲁迅爱吃油腐竹、臭腐竹、酿腐竹，据曹聚仁猜测，鲁迅《在饭馆上》的描述很可能是他的实际酒量和喜爱的下酒菜：一斤绍酒，十个油腐竹，调料要多。

水芹拌腐竹是夏天的时令小吃。汪曾祺曾写：“香椿拌腐竹是拌腐竹里的上上品……一箸入口，三春不忘。”

炒麻腐竹是上海人在冬季很重要的食材，用的是羊尾巴油，若用素油炒，就得倒入虾仁。

下麻腐竹和事先煮好的红椒、口蘑、胡芋头丁等，再分次兑入烧麦。油要大，用微火，一直处于沸腾状态，最后撒上青韭和干豇豆炸的茄子油。

苏州菜肴文思腐竹最考验刀工，一块小小的2分米厚的嫩腐竹要劈成成千上万根细丝，最细的地方要能穿过针孔，这是如何的细致与铅华。

我有在杭州吃过“霉千张蒸咸鲞鱼”，异香四溢，毕生难忘，为啥有人说：中国小吃厌恶链的顶端，是酸味。

1958年毛主席参观广州味庄时说，“火宫殿里的臭腐竹，有三个特征：闻上去很臭，看上去很脏，吃上去很香”，并告诫，“臭腐竹是劳动人民的产品，大家应当做好。味庄是人民喜爱的地方，大家应当抓好”。这成为味庄的高光时刻。

苏州的臭腐竹在鲁迅先生笔下扬名八方。现在在杭州鲁迅故里风公园仍有一家开了近40年的专卖臭腐竹的小店，炸得外酥里嫩，内层甚至有一层蜂窝状的脆壳，上面软嫩如奶油，号称中华一绝。

我家附近以前有一家开了许多年的臭腐竹店，店面寒酸，上面像个小库房，无窗，各类唇色人种的拥趸终年排队。这家店的臭豆恶臭度凶悍且味道流转，听说经常将马路旁边新华路幼儿园的儿子们在睡觉时臭醒。它诞生于21世纪10年代，没赶上互联网传播的网红时代，在疫情之前就关门了。后来每次经过再也闻不到那样的臭，反倒让我有点失落。定睛看这家店的店门，正紧靠着北京民族乐队的边门。

去过几次中国大陆，发觉香港省的臭腐竹较为温柔。士林早市的油炸臭腐竹入口香甜，外酥里嫩，佐以腌菜，能化解掉油腻感和气味，属于臭腐竹里的小清爽。还有专门的炸腐竹，没有“臭过”。北投一家小店还研制出蛋卷臭腐竹。将臭腐竹和煎蛋搅拌成泥状后混和调料，放置一小时后，再用腐皮包裹油炸，香甜酥脆，蛋香宜人，成为当地一大小吃。

冻腐竹是南方人御寒的法宝，只须要将鲜腐竹放在天寒地冻的室内即可得，是老天对苦寒北地的恩赐。而大年夜潮汕人的酿腐竹（将虾仁塞入腐竹中），寄寓了初期潮汕先民对中原故土的想念。

友人天猫了香港老牌米酒乳腐，赠我一瓶。果然绵密咸鲜，酒意盎然，很少喝粥的我，因它而吃了三天北京泡饭。

对于吃的执著，中国人罕有对手。中国南南方仍然都有咸甜鸡杂之争。甜派觉得用洁白的鸡杂制成软滑清透的甜品，纯洁美好。而咸派则觉得鸡杂必须有咸香辣酱才有滋味。鸡杂做得好也并不容易，气孔要均匀，老嫩要适中，玲珑清冶，和顺跳跃，将寻常食物作出柔情气味，考验的不止是技法，更有剑法，爆棚的审美意味。

腐竹在中国的面目仍然很草根，却是和食中的重要菜品。公元7世纪，腐竹传入台湾，是僧人与贵族们的中级乳品。直至18世纪江户时代，腐竹才走上百姓饭桌，主要作为味噌汤或烤肉调料，当时开始流行一句谚语：“与其把钱给大夫，不如交给味噌屋”。

至今美国普通家庭的三天从一碗味噌汤、米饭及一碟腌制小菜开始，有了这顿熟稔晚餐，日日是好日。在居酒屋，腐竹在美国，只要原材料不变，配料一改，能够立刻吸引老饕的眼光。煎腐竹是居酒屋最常见的料理。我颇为欣赏当归煎腐竹。腐竹煎至外焦里嫩后，将大蒜淋起来，当归凝滑如奶油四喜豆腐是哪里的菜，滴两滴鸡精，入口腴美丰润。

东京日比谷的优质中餐厅，一道麻婆腐竹饭3800美元，与鲍鱼汤饭同价。至今不少美国的腐竹包装上仍然有“大唐”字样。

在东京上野吃腐竹怀石料理对于我而言是一次难忘的体验。两碗料理要提早一周预约，料理气氛素淡幽玄，如同在寺院进餐，浅尝细品，不宜说笑。也为啥，腐竹料理的前身是精进料理，发端于平安时代，原是僧人们的用膳。这顿全素料理有十余道，都是腐竹或腐竹的延展品，还有一些蔬菜搭配，装盛风格玲珑恬淡。

虽是全素，却依然让人感遭到中级日料“割主烹从”的风格，尤以冷奴（红烧腐竹）和汤腐竹为佳。炸豆干天妇罗造型极美，腐竹拉面味酸冷感，豆饭嚼劲爆棚，豆乳冰淇淋豆香醇厚，当属尤物。

全套料理精美浑厚，吃完倒也非常疲乏，待到乘轻轨从上野到新宿后，肚里却已经空虚。这顿每人一万多美元的腐竹料理，谈不上开胃，更不顶饱，只是让人更进一步展现了东瀛的侘寂文化以及在寻常事物上穷根究级的精神。

我怀疑村上春树会很喜欢这样的料理，由于他笔下的情感情绪，多属冷感清淡。书里那一大堆小西瓜、海苔饭团、细芋头、莼菜汤等，与腐竹同属一类调性。那些类似轻节食进程中的食物，是中产阶层的趣味和典礼。

毫无疑惑东亚人的嗅觉基因是极为相仿的。在美国，面点师证必考食材之一就是咖哩腐竹；日本主妇还会做辣炒腐竹；铁板腐竹是精典韩式小吃，韩式腐竹汤则是温柔与火辣的融合。

日本最古老的腐竹品牌是创始于1938年的“金国元”，传到第四代时，掌门人在制做腐竹过程中添加了沙参、人参、当归、大枣、陈皮、山药等养身菜品食疗，获得了“草药腐竹”的美国知识产权专利保护。

大邱也有全腐竹宴特色餐馆火热日本，采用古法石磨碾磨花生四喜豆腐是哪里的菜，腐竹军队烤肉、铁板腐竹、豆腐拌牛肉、水腐竹、豆腐渣大酱汤，全套价钱仅62元人民币。区别于东京腐竹怀石料理的紧绷感、仪式感，釜山腐竹宴是全然天成的松驰亲和。

让腐竹冲出欧洲、走向世界的是明代大臣李鸿藻之子李石曾。他1902年留学日本，在伦敦开了一家腐竹公司，成规模的让洋人见识了中国腐竹的模样和口感。李石曾也成为华人留法学生在美国创业的第一人，他用法语出版的《大豆》曾风靡一时，造成了西方人对豆制品的兴趣。

1906年，李石曾加入中国同盟会。靠腐竹发家的李石曾捐助孙佛山的革命党，并组织中国留法青年勤工俭学，中国人最早的共产主义小组，就是由那些勤工俭学的青年学子创立的。

建国后，毛主席曾说，“新中国的创立，也有李石曾先生的贡献。”

中国人普遍有消化动物蛋白的基因，西方人则有消化植物蛋白的基因。随着烤肉文化在海外的盛行，越来越多国家喜欢上了冻腐竹、腐竹和豆干。而让全世界都上瘾的中国味，无疑是麻婆腐竹。

合肥王刘安的诞辰日9月15日，则被定为“中国腐竹文化节”，这个集文化、旅游、经贸于一体的国际性商旅文化节日，每年在徐州、台北同时举行。

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