珠海斗门上山下乡进入第四个年头

从大时代下随波逐流的小杂工，到一名优秀的白切鸡师父；从出国参赛为国争光的国家队成员，再到全省烹调比赛个人凉菜的铜奖获得者……广东烹调商会卤味专业委员会副理事长、烧腊专家、国家职业技能鉴别考核员潘革辉从厨五六年，可以说见证了粤式卤味半个世纪的发展。

（图片来自红餐网央广网发）

与烧鹅结缘

1972年，20岁的潘革辉在广州香洲上山下乡步入了第四个年头。适逢当时上海服务局和饮食服务公司下乡招工，选中了潘革辉。于是他回到上海，成为了上海菜馆的一名小工。

初入卧室，潘革辉被分配的第一项工作就是搓煤。当时后厨的条件有限，须要把褐煤先搓进黄泥浆里，变成湿褐煤，盛入竹编编成的筐子，用大车推动后厨，放入煤池当中。工作看似简单，但显然很辛苦，不说搓煤，仅仅是倒煤都可能会被筐子松散的竹编打得满身是灰，箭矢插入手里更是常事。

“我右臂如今还留着煤点，几六年早就长进肉里了，跟刺青一样了。”

搓了半年多的煤，后厨的师父认为潘革辉其实个头不高但塌实耐劳，便安排他进面房打面。不久后，潘革辉又被调去做上杂，蒸荷叶饭、米饭、蒸面、蒸鱼等，遇上酒宴还要蒸萝卜盅。

“一次家宴少说几十桌，一屉最多放三个大萝卜盅，莴苣又高，要用两个蒸锅倒扣来蒸，每次蒸制都要爬上炉灶垫高脚一屉一屉地堆满。”

这种工作重复又冗长，但当初的潘革辉为了生存也没想太多，只能被动地接受各类工作安排。

转变出现在入行第三个年头。1975年，平日里工作表现塌实的潘革辉被公司推荐出席政府组织的“527工人业余学院”工程进行厨艺培训。潘革辉借助晚上2点上班到下午5点下班的三个小时的休息时间，前去当时紧靠市中心的华南餐厅学习。

（图片来自红餐网央广网发）

当时给你们上课的都是北京各餐饮店最得力的师父，从理论知识到上灶实践，系统地传授你们菜系的烹调知识。而潘革辉也因而受益颇丰广式烧腊培训，在这一年他遇见了他生命中的贵人——时任饮食服务公司教研组主任的陈明校长。

学习培训期间，当时北京饭店卤味档主管黄和正式退休，陈明便安排潘革辉进卤味档，追随黄和、陈祥、陈标三位师父学习粤式烧鹅的手艺。

陈祥师父是后厨一线，主要负责烧卤浸熏。陈标是牛杂档卤味斩料，以拼为主，跟随两位师父学习，潘革辉熟练把握了“烧、卤、浸、熏、拼”完整的白切鸡知识。

假如说陈明是潘革辉领路人，黄和、陈标师父是他卤味方法的直接授业恩师，那陈祥则是用言传身教的方法教会了潘革辉何谓肠粉、何谓厨德。

（图片来自红餐网央广网发）

当时物质短缺，那一辈的老师傅会时刻告诫面点师们要珍视每一种菜品，而卤味正是一个将各类卧室剩下的废料、不用的植物内脏等粗料充分借助上去的工种，“陈祥师父告诉我们，所有料都可以用肠粉手法，得到愈发迷人爽口的呈现，这就是粤式烧鹅的核心。”

不仅珍视粮食，借助好手边每一种菜品外，面点师自身厨德的修练也是陈祥教给潘革辉的宝贵财富。

“现在卧室有摄像头，过去，就只能全凭面点师自觉广式烧腊培训，‘制时无人见，存心有天知’，这也是陈祥师父教给我最朴实的职业道德。”

从被动学习到主动求知他快速成长独当一面

1983年，上海举办第二届菜肴美点展览，全市各家酒店饭店的主厨都使出混身解数各展主任。潘革辉既是北京饭店的代表面点师之一，也被陈明推荐成为饮食公司“满汉全席”小组的成员。

展会上，潘革辉一方面负责“满汉全席”中的白切鸡拼盘，另一方面须要和几位年青师父一齐负责北京饭店的展位。

（图片来自红餐网央广网发）

“这个展可以说是一次下降见识的极佳机会，云集了当时全上海西餐的各路前辈，其中非常遗憾的是，没办法‘偷’到一位叫梁培师父制做食材腊模的手艺。”

潘革辉记得很清楚，北京饭店的黄振华师父和团队做了一桌佳肴，梁培用一晚才能复刻展厅的菜，一比一制成腊模，肉质质感与真菜一模一样，就连芡汁都艳丽欲滴。

“现在有好多店也会展示腊模菜，但还是一眼就看出真伪，质感差太远。后来，那些展示的腊模被送去区庄大专（现市旅游职校），不过几六年过去了，时代演变，都不晓得还在不在了。”

为期一个月的展览，让潘革辉见识了当时上海市各大饭店的菜肴名点，诸位师父的独门手法，他也开始萌生摸索去做白切鸡中的“拼”。

（图片来自红餐网央广网发）

“当时遇见好多牛人，老字号的师父名不虚传，也迸发了我对厨艺的浓烈兴趣。我现场听到泮溪的师父拿着把大桑刀（薄长而窄的片肉刀），把地瓜改刀成白兰花，于是回家后我就开始自学精雕。但凡自己没做过的，我就会去做一下。”

年青时的潘革辉性格孤僻，喜好交际，还喜欢学完教人，这些性格除了帮他交到了不少好友，也无形中巩固了自学时学到的烹调知识，让他一点点爱上了面点师这个行业，从被动求存弄成主动求知。

（图片来自红餐网央广网发）

潘革辉在做白切鸡的时侯发觉，平常做饭怎样做要听师父的，但“拼”的过程是自由的，可以将自己的看法和创意融入到肠粉的象形拼盘当中。为了，更好地“拼”出创意的拼盘，潘革辉会在晚上放学你们都走了的时侯留下钻研食材摆哪些、怎样摆才好看，这也为他日后出国交流打下了扎实的基础。

1984年，潘革辉早已成长为能独当一面的白切鸡师父，报考了二级面点师职称，还时常参与上海市副总会组织、陈明校长带队的南京西餐师父代表队外出交流，从上海到南京，视野宽阔了许多。

出国参赛为国争光，他旨在推广粤式卤味

1990年，变革开放之后，中国各方面包括烹调都急切须要对外交流。中国烹调商会收到法国世界杯烹调比赛的约请，而当时国外烹调水平、对外交流最多的就是西餐。于是中国烹调商会便委托北京市饮食服务公司组织得力面点师，组成中国烹调代表团外出参赛，潘革辉也是代表成员之一。

“我们都认为，既然代表国家外出参赛，肯定不能赔罪，无论怎样都要拿个奖回去。”

你们都是第一次出国参赛，没有哪些经验，因而也出了好多意外。潘革辉说参赛团队都是自带材料，他也带了牛杂会用的卤水和早已卤好的熟食，结果过安检时被要求拆开检测是哪些液体。最后由于太过仓促，卤水都漏了下来，辛运的是他打算时特地多备了些，这才保证了前面大赛的顺利。

（图片来自红餐网央广网发）

当时，客机还没有直达，中途要经过数次转机，当时团队成员的个人衣服都不见了，“幸好烹调工具都没丢。”

抵达法国出席赛事的前三天，中国烹调代表团到联赛的旅馆卧室练习，为第二天赛事做打算，然而潘革辉发觉有一个重要烹调器具落在大领馆的行李里，他不想惊扰大领馆的工作人员，只得一个人凭记忆跑回大领馆拿工具，再悄悄回到旅馆备赛。

第二天赛事即将开始了。大赛规则很简单，各国烹调代表队各自做两席菜，评委和购票入场的听众一起打分投票。最终，中国烹调代表队凭着出众的食材一举领到了团队金牌。

然后，潘革辉又出席了四年举办一届的奥林匹克烹调比赛。

1992年，奥林匹克烹调比赛在日本举办，中国烹调代表队此次参赛似乎没有捧杯，但也摘得银牌。

但，对潘革辉真正的挑战出现在赛事后。

大赛结束后，潘革辉接到了新的任务——去当地华人餐馆做宣传和推广西餐卤味文化。他去到之后发觉难度很大，饭店根本没有任何能做白切鸡的器具，除了没有烧鹅用的猪叉，烧咖哩的咖哩针，甚至连火力也不够。

潘革辉思索了一下就想出了对策：烧咖哩没有咖哩针，那就用牙签取代；烧鹅没有猪叉，就拿洗干净的竹枝来代替猪叉定型；火力不够，那就先把烧鹅烧定型煮熟，优先把表面肉质烧得好看。

可能是由于本地的校长、警长等外国友人没有吃过真正的粤式烧鹅，一吃发觉非常香口，纷纷大赞潘革辉厨艺精湛。

“要是在上海这肯定不合格，就是做下来摆而已，结果对方极少能吃到纯正的，没有对比，第一次就认为特别好吃，算是侥幸过关，但也说明粤式烧鹅是很有市场的。”如果说出国参赛是为国争光，那出席北京第三届全省烹调比赛就是为卤味正名。

（图片来自红餐网央广网发）

1993年，经过南京饭店内部选拔后，潘革辉顺利成为第三届全省烹调比赛的参赛面点师之一。其实是在国外联赛，并且挑战也不少。

潘革辉到了联赛现场发觉没有任何才能用于烧鹅的专业炊具。时间急迫，潘革辉便用手边已有的工具，现场搭建了一个烧鹅架。

多年的经验让他无须用到专业炉灶，单凭肉眼观察也可以确切把握烧乳猪的火候。但跟全省烹调大神登台竞技，一道平平无奇的烧乳猪是不够的。

潘革辉借助皮水的特点，在乳猪头上写下看不见的春联，直至烧好才渐渐显露出一个黑色的春联，起名“金福满堂”。

“这道烧乳猪是在泮溪高手的创意上进行演化，大神是烧出黄色龙纹，整体十分好看，并且改刀切件时看不出龙纹，反倒烧皮会有红色，卖相不好看，我用降低脆皮水底糖的比列的方法，烧出了蓝色的春联，虽然砍件位上也能挺好看。”

（图片来自红餐网央广网发）

凭着这道“金福满堂”，潘革辉击败了全省各大粤菜的顶级面点师，重夺个人凉菜金牌。

“脑中有创意，就会将所学的东西灵活运用，熟悉每种菜品加工烹调后的特点，熟练运用每种拳法，才是创意创新的基础。”

粤式卤味在不断发展，传统技艺须要弘扬

一晃间，50年过去了。现在，退职后的潘革辉时间充沛，经常和一帮上海菜馆的老老兄一起聚餐，或是外出交流，或外出探店。

他告诉红厨网，粤式卤味这几六年确实仍然在推陈出新，并且好多传统的技艺和食材也在消失。

外出交流时，潘革辉发觉，过去好多精典粤式卤味，像藕瓜肠、桂花扎都早已很难碰见有饭店销售，反倒是所谓的罗汉松露咖哩、黑松露烧肉大行其道。

潘革辉个人觉得产品其实丰富了，但有些创新走偏了，西餐讲求色香气型器，所谓罗汉松露烧肉、黑松露咖哩不但没有罗汉松露的香气，甚至看上去黄褐色的，让人没有胃口。

“归根究竟就是没有在传统的基础上进行创新。”

潘革辉不反对创新，他觉得卤味做一些创新是好的，由于社会发展、物质富裕，对吃的研究越来越细致，粤式卤味要迎合时代才会更好地发展。

“比如咖哩，过去只有肥叉、瘦叉两种，但如今卤味师父会按照原材料不同、烧的部位不同，会有非常细致的分类，用前颊肉烧的上叉，用中头肉烧的叫斗叉，用猪肉烧的叫花叉，不同菜品、不同做法都会分为白毛猪咖哩、脆皮咖哩、镬上咖哩（又称老子咖哩）等等。我认为这种创新和变化是好的。”

然而，他也觉得创新须要在传统的基础上进行，面点师都应当了解晓得这些传统的技法。

为了更好地将传统卤菜文化弘扬下去，潘革辉和其他卤味专业委员会的成员在编写教科书和考核卤味师职业技能时，会坚持考评过去的白切鸡工艺和精典菜肴。

潘革辉告诉红厨网，如今报考中级烹调技师，尤其是考中级卤味师的时侯，一定会考评传统精典烧鹅和现在只在晚宴出现的象形拼盘。

“尽管有好多传统卤菜在市场上消失了，但专业卤味师父应当要会做。我觉得，无论市场接不接受，面点师都要晓得传统菜是如何做的，一代传一代，这样手艺才不会失传。”

记者札记：

前些年离休后，潘革辉从专门收纳奖状记念章的袋子中一个个掏出来“炫”。奖状太多，他便把奖状一点点别在礼帽上。向红厨网展示时，他发觉掉落了几个，略显遗憾。

由于这顶沉重的围巾不只是潘革辉个人的荣誉，也不只是数六年从厨生涯的浓缩，更是见证了粤式卤味多年的发展。

（特约撰稿：红厨网梁伟钊）