四川麻辣烫的详细烹调方法--舌尖上的美食

麻辣烫在全国各地都很流行，特别是在成都，大街小巷都可以看到它的身影。 之所以黄油味太浓，是因为黄油加的太多了。 制作麻辣烫时，黄油只能占总脂肪的1/3。 而且黄油一定要先和姜、葱一起煮，这样才能去除黄油的异味。 。 下面我就给大家介绍一下四川麻辣烫的详细烹饪方法。

原料：

秘制香料（山奈15克、八角20克、肉桂15克、肉桂10克、香叶8克、丁香3克）、干辣椒50克、郫县豆瓣50克、30克生姜45克，黄油50克，菜籽油100克，冰糖30克，鲜汤2克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱段30克，酒酿20克。

【制作方法】：

(1)将干辣椒放入沸水中煮5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水分，切细； 将香料切末，姜、蒜切成03厘米的丁； 将菜籽油煮至熟。

(2)干净的锅置小火上，加入黄油和菜籽油正宗学麻辣烫培训，烧至50%热时加入辣椒酱炒5分钟至油变红，加入郫县豆瓣酱翻炒10分钟后，加入香料，姜末、蒜末小火炒20分钟。 加入酒酿，炒3分钟。 将其从锅中取出，放入盆中，即可制作火锅底料。 可以使用。

(3)将火锅底料放入火锅锅内，加入鲜汤，加入盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱段即可食用。 煮沸后，即可烫各种食材。

【重要的】：

炒的时候火不宜太高，而要始终用小火，这样各种香料的味道才能融为一体。一定要先在黄油中加入姜、葱，以去除腥味。黄油的特殊气味。

正宗麻辣火锅的做法

以下是十二种大料的配比及操作过程：

按照分类顺序，分为：

挑串、准备大料、炒大料、熬汤、煮汤、调味、焯烫、挑摘过程、装碗过程 1、可焯水的蔬菜种类：（根据当地品种，大约有40种）

1.1 素食菜肴：

青菜、菜花、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、空心菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐、豆腐皮、腐竹、平菇、金针菇、丝瓜、黄瓜、海带、莲藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿肠、胡萝卜、炸条、年糕、鸭血、粉条等（买粉条吃的时候一定要买好点的不易烂的）煮；因为吃麻辣烫的时候，基本上大家都会点一份粉条，如果粉条质量不好的话，会影响整体的味道）

1.2 肉类菜肴：

牛肉、咸肉、鸭肠、炸猪皮、牛百叶、还有各种贡丸、蟹棒等（注：串的过程比较灵活，最重要的是串的时候看起来更漂亮。用料比较少，串起来后，让顾客吃的时候感觉份量比较大，而且不会太饱，吃一次之后，下次还会想再吃）

2•汤配方：

2.1 主要大料成分：（各大料成分市场价格仅供参考）

当我第一次准备食材时，我并没有使用标准的电子秤来称重。 我只是用自己的双手估算了一下（材料的比例不要相差太大，不会影响味道）。 ）由于我的手比正常男人的手稍大，所以下面我给大家提供一下我的手能抓握的大概比例，供大家参考。 （解释：①一手一满把：即用右手抓足量；一手抓半把以上

用右手抓起一半多一点（比第1项用量少一半左右）； 按数字计数：只需按数字）

白口（25元/斤，用量：一手半把以上）； 香沙（6元/斤；用量：一只手半把以上）桂皮（8元/斤；用量：打碎小块大半把）； 茴香（6元/斤，用量：一手半把）； 八角（6元/斤，用量：一手一大把，多一点）； 草果（25元/斤）； 用量：6-7片）； 小茴香（10元/斤；用量：一手一大把）； 丁香（25元/斤；用量：单手半把）； 香叶（7.5元/斤；用量：每手一大把）； 凉姜（8元/斤；用量：6-7片）； 花椒（25元/斤；用量：一手满满一把，多一点，麻辣烫这个食材是“麻”的关键，如果能吃“麻”，就在这个量的基础上加量，否则减少一点。） 辣椒：（数量：_手丨一把，想要辣就多加一点，不想太辣就少用。加一点，这个料是麻辣烫的“辣”关键，如果能吃“辣”就在这个量的基础上加量，否则就减量）

注：因为我每次做食材，习惯准备三天的食材； 上面的菜谱是我准备三天的材料量，但是在炒之前，我必须把三天的量分开，也就是一次只炒三天。 用量三分之一就够了。 当然，如果你不习惯一次准备三天的食材，也可以一次只准备一天的量。 也就是说，每种成分的用量应该除以3，即每日用量很重要。

尝试制作时，草果、香沙、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量来。 你一定不能添加太多。 如果加得太多，很容易造成汤苦、味道怪。

2.2 炒菜的辅助材料（主要是炒菜的材料，油热后放入油中爆香）

生姜（约0.3磅，切片）； 大蒜（2个整头，用刀切成两半，不要切太小）； 山东大葱（2根，切成3英寸的段）

2.3 给汤增添鲜味的辅料（不锈钢汤桶加水时，直接放入汤桶内）

牛腿骨（1块，约4-5斤。也可以用牛其他部位的骨头，但腿骨更好）；

冷冻鸡架（2块是鸡骨头，肉不多，一般菜市场都有卖）

注意：制作的时候可以多用些提鲜的东西。 越新鲜的越新鲜（如牛骨、鸡架） 2.4 汤里的材料：

火锅底料（重庆三五牌，使用1袋150克）； 郫县豆瓣酱（200克，用桶装四川郫县豆瓣酱；做的时候就买袋装的）

3、炒大料的过程：

3.1 首先将三天用量分成三等份； （因为之前准备三天，现在只需要炒一天的材料，如果只准备一天的材料，那就不用分开了）。 3.2 将炒锅置旺火上，加入400克黄油煮沸，然后加入300克色拉油。 当热量达到7-80%时，加入2.2中的辅料，炒香。

3.3 加入2.1的大料料，用大火炒香。 （炒料这一步其实没那么重要，基本上自己在家炒的过程都是一样的，只是不要把大料料烧焦了。）

4•汤的制作过程

4.1在不锈钢桶中（选择直径35厘米，深度38-40厘米的不锈钢桶，这个桶可以装水25公斤左右），先加入2.3中的增鲜剂成分； 将水桶装满水，用中火将汤煮沸。 （在熬汤的过程中，要随时注意撇去汤表面的一层浮沫，如果想要汤更鲜，可以在汤烧开后，改用小火焖煮）稍长一点），然后加入2.4将汤料和炒好的大料料用中小火煮约半小时。

4.2 用滤网将煮好的汤与大料分开。 将汤放入另一个桶中（此配料是焯菜用的汤和加入碗中饮用的汤）。 将其放入装有大料成分的桶中。 再次加水，可反复煮三桶左右的汤。

4.3 中小火烧开第二锅、第三锅汤后，改小火再煮20分钟左右。

4.4 用勺子舀起煮好的汤上面的一层辣油，放入单独的小桶中备用。

注意：因为这个辣油比较香、麻、辣，所以如果不直接放在汤里的话，不能吃辣的朋友吃的时候会受不了。 当然，如果你能吃辣，就和麻辣烫一起放在碗里。 可以在煮之前根据口味直接加入碗中，也可以在煮的时候加入一点点这种辣油，直到汤里没有任何东西为止。

5•热料的准备：

5.1 三桶汤烧开后，将三桶汤搅拌（因为第一锅汤的大料味道较浓，第三锅的味道较淡；搅拌的目的是使味道更均匀）

5.2汤调匀后，根据个人口味在汤中加入适量的盐，然后加入味精、鸡精、汤王（汤王选择排骨口味）

注意：做汤的时候，味精不要加太多，否则味道会苦。 一定要加大量的鸡精和汤料，相当于我们家庭日常用量的5倍以上。 当然，有些朋友不喜欢加味精。 和汤王都是直接加到汤桶里的，那么你也可以把这些调料直接加到碗里，不过盐是直接加到汤桶里的。 如果不直接加入汤桶里，就会煮沸。 食物将没有味道。

6• 熨烫工艺：

6.1将调味好的汤放入火中，煮沸，然后将蔬菜焯水。

6.2 漂烫蔬菜时，根据漂烫时间的长短，将每道菜依次放入漂烫勺中（一般先放入不易煮熟的蔬菜，最后放入易煮熟的蔬菜）。

6.3 将麻辣烫放入碗中，加入汤； 如果你能吃辣的话，可以在碗里加入适量的辣油（这个辣油是前面提到的从煮好的汤的表面提取出来的）

此外，还需掌握以下几点：

1•炒大料时，锅里多加点油。 基本上，油应该几乎覆盖茴香。 （如果油太少，汤煮好后，表面的油就会太少，辣油就提不出来了。）

2·炒大料时，油热后，用大火炒（大约需要3-5分钟），但要注意不要把大料烧焦。

3•炒大料时一定要控制加水量：加水太少，汤会发黑，味道苦涩难吃。 如果水果加的水太多，那么汤就会淡一些（比如：我们每天买的辣椒有辣的，也有不太辣的；所以每种调料的味道有浓烈的，也有不浓烈的味道；所以你只要刚开始试用时，煮沸后，如果味道苦，则应增加水量；如果味道淡，则应减少水量；“麻辣烫”汤的品质在此时尤为重要。这一点，很多朋友在制作的时候遇到了问题，基本上就在这方面。4·其他朋友就是不能理解所谓的“红汤”和“白汤”的区别：其实就是煮好的汤有一层红色的辣油；如果把这层辣油完全去掉，汤就成了‘太阳汤’（当然，这汤不能完全称为清汤；它也是辣的，但味道没那么辣）；如果比较辣的话，喜欢吃辣的人，可以把废弃的辣油加入到清汤里，就是所谓的“红汤”

5•建议大家尝试制作时，如果不想浪费太多原料，可以按照我提供的大料和水的比例进行； 减少比例并尝试一下。 6• 必须将滚烫的油上面的辣油层分开。 如果不分开的话，喝起来会感觉汤很辣。 不能吃辣的朋友可能会觉得难以忍受。 能吃辣的朋友可以把这辣油加到碗里。 7、现在有些朋友不喜欢太麻或太辣的麻辣烫。 他们更喜欢麻辣烫，它有三鲜的味道，但有点辣。 如果你喜欢那种三鲜的麻辣烫，那就可以做这种麻辣烫。 这时，重点添加更多的骨头、鸡架等新鲜食材，但减少大料的比例。 至于如何满足你的要求，还需要你多次尝试。

所有茴香原料均在当地调味品市场出售。 有些地方有不同的名称。 您可以参考以下内容：

1、草果：姜科植物草果的果实，味道奇特。

2、砂仁：又名砂仁、春砂仁、砂仁，为植物砂仁的成熟果实。 味涩，闻香。•

3.肉桂：又名肉桂•这种东西比较常见•

4、茴香：又称小茴香、芫荽、槐香、野茴香，形似小米粒或小茴香，有特殊香气。

5·八角：应该叫八角，或者八角、八角、八角。 这是人们比较熟悉的一种香料。

6·花椒：这是比较熟悉的调味料，无需介绍。

7•丁香：又称雄丁香、亚丁香，是丁香花•的花蕾。

8、白豆蔻：又称白豆蔻、圆豆蔻、白豆蔻、敲仁。 9、香叶：桂花树的叶子是灰绿色的。 10、两江：有的地方又叫三奶、沙江、山辣、根茎。

麻辣烫食谱-1

该汤由鸡汤配以桂皮、陈皮、干辣椒段、花椒、八角、三内、汉源花椒、腐乳汁、酒酿汁等熬制而成。

麻辣烫食谱-2

黄油250克、植物油100克、郫县豆瓣酱150克、永川豆瓣酱50克、冰糖10克、花椒5克、花椒2克、干辣椒30克、酒酿汁20克、绍酒20克、姜米10克、姜米100克精盐10克，草果10克，肉桂10克，草根10克，白蘑菇10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。

炒锅置旺火上，烧热植物油至六分熟，加入郫县豆腐（先芽细），然后快速加入姜、米、花椒炒香，然后立即加入新鲜汤。 然后加入切碎的豆豉、细磨的冰糖、黄油、酒酿汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调味品。 煮沸后，除去浮沫，即为卤水。

麻辣烫食谱-3 食谱：

菜籽油半斤，猪油半斤，黄油半斤，花椒50克，干辣椒300克，郫县豆瓣100克，冰糖100克，生姜200克，100克大蒜1颗、草果5克、孜然10克、丁香25瓣、肉桂15克、鸡精70克

方法：

将三种油混合——加入冰糖小火炒——加入郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）。 糖不要碳化，否则会变苦。 将剩下的（中药除外）炒香。 姜蒜爆香后——分5锅——加水（最好是骨头汤）——均分后加入中药，煮半小时。

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麻辣烫正宗火锅配方（辣汤、白汤、底料秘方）

介绍：

麻辣烫属于较低档次的火锅品种，是四川火锅的“小吃型”。 主要开设在黄昏或深夜的夜市。 麻辣鲜香，经济实惠，主要适合春秋两季操作。

原料：

根据放竹签的原料不同，也有不能放竹签的东西，如：粉丝、粉丝、精粉、海带丝等。

调味秘方（底料）：

黄油20公斤； 植物油5公斤； 郫县豆瓣酱4公斤； 辣椒（朝天椒）2.5公斤； 四川花椒2公斤； 冰糖2两； 生姜1公斤； 大葱0.5公斤； 八角0.1公斤； 甘草0.5两； 山奈酚0.5两。 2两； 肉桂皮1两； 香叶1两； 薄荷20克； 白荞麦0.8两； 香果0.5两； 姜0.5两； 紫草0.7两； 丁香0.3两； 栀子0.5两； 草果0.6两； 酒酿2瓶； 豆豉1袋（100克）； 花椒0.5两。

制作方法：

(1)将郫县豆瓣酱干辣椒切细，去蒂切段，用清水洗净，用水泡透。 将生姜剥去皮，拍松后与干辣椒一起浸泡，然后用绞肉机绞碎，绞碎。 加入生姜切碎，冰糖压碎备用。 将洋葱和姜切成丁，备用； • 将紫草浸泡并切成小块备用； • 将所有香料浸入水中，备用 • 将两种油混合，加热至 80% 热，离火并降至 40% 热，备用 • 黑豆酱切碎 制作酱时，将豆瓣酱、辣椒酱混合和黑豆沙充分调配辣酱。

(2)在干净的锅中加入油，加热至40%热。 加入泡好的紫草，浸泡在煎炸中。 煮熟后，取出。 加入葱和姜，炒香。 待干后，加入冰糖，煮至呈糖状。 加入辣酱，小火加热。 约1.5至2小时，加入香料，继续加热0.5小时。 加入花椒粉，加热15分钟。 待辣味出来后，加入酒酿，搅拌均匀。 尽快将燃烧器中的水除去，待基材降至常温时即可准备好。

（3）制作方法：采用锅拌法：辣汤=白汤+底料+红油+花椒油+调味料=3:2:2:2:1

(4)白汤

一般采用少骨头、多加糯米、山药的方法来炖汤，汤色洁白，鲜味十足。 汤一般不加调料； 底料：主要突出辣味和淡淡的鲜香。

(5)调料：

常用盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、虾米/虾米； 辣味可根据不同口味适当调整。 如果只添加底料达不到味道，可以添加一些辣椒油和花椒油。

(6)温馨提示：

由于有些麻辣烫口味清淡，不能忍受麻辣的汤，所以经营者添加了咸味的白汤。 白汤=鲜汤+调料。 鲜汤和辣汤一样。

调料：盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、西红柿、香菜段、芝麻少许、鸡油、虾米/虾米。 （一碗麻辣烫）

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(7)麻辣汤秘方：

是将骨头放入汤筒中烧热，将糯米、山药粉放入药包中，煮至汤色变白，加入调料包，煮至浓稠，加盐、料酒、鸡粉、特殊基地。 （可以将底料中煮熟的食材加入汤中炖。炖底料时只加入豆瓣酱等原料，制成红油和辣椒油；拌入花椒油，炖至味道更浓，然后调节火候，保持汤只微沸）。

(8)可烫发原料：

粉条、粉丝、米粉、海带、油菜心、绿豆芽、白菜卷、鸡丝、肉丝、豆腐沾等。客人准备吃饭时，先选好食材，煮沸后放入锅中。碗中，倒入辣汤，撒上酥脆花生米、榨菜丝或切丁、葱丝、香菜段，淋上香油。

以下是网上流传的一个菜谱，仅供与上述菜谱对比学习参考。

新麻辣烫

特征：

麻辣香浓，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。

主要成分：

干子弹海椒5干克、二金条干海椒2500克、干青花椒2500克、新鲜黄油1.5干克、色拉油50干克、鸡油5干克、干10克牛骨汤。

调味料：

黄酒30克，白酒6克，糯米酒20克，冰糖2克正宗学麻辣烫培训，鸡粉50克，味精50克，盐适量。

香料：

小茴香75克，香叶20克，高良姜50克，甘草10克，白豆蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香浆果50克，砂仁30克，50粒高良姜克、百里香克20克、黄芩50克、肉桂50克、紫草100克、玉果45克、香果30克、木本木30克、香果30克、青果20克，香沙35克，香草50克，姜750克，大蒜500克，葱500克，桑根50克，白酒250克。

制作方法：

(1)将所有香料磨成粉，用纱布包住2/3的香料，用老油和温油浸香； 干辣椒切段，去籽，温水浸泡10分钟左右。 去除杂物，然后放入锅中煮10分钟，直至海椒变软变色，然后放入搅拌机中搅拌备用；

（2）干花椒用水浸泡5分钟左右，沥干水备用； 将新鲜黄油洗净，放入锅中，用小火煮至所有油都出来，然后加入姜、葱、洋葱和白酒，以除去多余的生长物。 改善风味； 取一大锅，加入煮沸的黄油、鸡油、色拉油，加入炒好的辣椒，小火炒约1小时，至辣椒香且无水分，加入姜、蒜、和泡好的辣椒。 将好的花椒再炒5到8分钟，加入剩下的1/3香料炒香，关火，盖上锅盖煮至冷却； 取一个密网，放在一个大桶上，把炸好的材料放在上面，沥干所有油；

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(3)将牛骨汤加入渣中，煮20分钟，滤渣取汁备用； 食用时，根据自家锅的大小，按照油1500克：水500克的比例增减底料。 加入切细的干辣椒30克、干花椒10克、黄酒30克、白酒6克、酒酿汁20克、冰糖2克、鸡粉50克、味精、盐适量。 使用前搅拌均匀。

技术关键：

炒海椒很重要，不能太油，否则会苦，但也不能太生，否则不香不辣； 将海椒炒干水分，否则出的油浑浊不亮。 浸泡香料的油温一般在2%左右30%左右； 洗油非常重要。 如果水没有洗干，油就不会闪亮。 如果洗得太旧，油就会变黑，不香。 干子弹海椒不是很辣，但颜色很好。 二金吧干海椒很辣，但颜色不好，所以两者都用。

正宗麻辣烫食谱揭晓！！！

麻辣烫食谱-1

该汤由鸡汤配以桂皮、陈皮、干辣椒段、花椒、八角、三内、汉源花椒、腐乳汁、酒酿汁等熬制而成。

麻辣烫食谱-2

黄油250克，植物油100克，郫县豆瓣酱150克，永川豆豉50克，冰糖10克，四川花椒5克，花椒2克，干辣椒30克，干辣椒20克糯米汁、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、肉桂10克、干草10克、白蘑菇10克、辣椒面250克、和鲜汤1500克。

炒锅置旺火上，烧热植物油至六分熟，将郫县豆芽炸脆（芽先薄）。 快速加入姜、米、花椒炒香，然后立即加入鲜汤。 然后加入切碎的豆豉、细磨的冰糖、黄油、酒酿汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调味品。 煮沸后，除去浮沫，即为卤水。

麻辣烫食谱-3

公式：

菜籽油半斤，猪油半斤，黄油半斤，花椒2两，干辣椒4两，郫县豆瓣1袋，冰糖2两，生姜半斤，半斤大蒜一斤，草果5个，茴香少许，丁香25颗，桂皮5小块，鸡精一两

方法：

三油混合——加入冰糖小火炒——加入郫县豆瓣小火炒（至少半小时）。 糖不要碳化，否则会变苦——剩下的（中药除外）一起炒，等姜香了。 蒜香味出后——分5锅——加水（最好是骨汤）——分均后加入中药，小火煮半小时。

最近忙着培训和开店，很少有时间发东西。 偶尔露一下吧~兼职是不可能的。 我不会做生意，只能教别人做烤鱼，这样才能生存。