中国第一面兰州牛肉面称霸面馆赛道，创业最前线

2020年以来，兰州牛肉面新品牌陈向贵、马继勇、张拉拉相继获得融资。 其中，成立仅一年多的陈向贵，在今年7月获得1亿元A轮融资后，估值已达10亿元。

事实上，在吸引资本关注之前，兰州牛肉面就已经统治了整个面馆赛道。 2020年《兰州晨报》报道显示，全国兰州牛肉面总数已达4万多家，年销售额超800亿元。

无论中式快餐还是中式正餐，开千店不易，开千店更难。 现在疫情严重，我愿意一步步教大家如何在家使用互联网。 在家就可以用手机实现创业梦想。 无需投资。 不用找联系去了解鲁味的《2021年中国餐饮品类与品牌发展报告》统计，在红餐品牌研究机构纳入的1225个面食品牌中，门店数量超过500家的品牌占比不到2%。

中国的面条有数百种。 为什么只有兰州拉面称霸全国？ 《创业最前线》将利用兰州牛肉面的三大“天然优势”，揭秘资本为何盯上这碗面的秘密。

1.需求更广泛，价格更实惠

毫无疑问，兰州牛肉面是全国人民都爱吃的为数不多的面条之一。

一方面，兰州牛肉面更香。 面条好吃不好吃取决于两个部分：汤和面。 只要汤和面都煮好了，面条的味道自然就鲜美了。

汤底是兰州牛肉面的“灵魂”，煮法如同粤式汤一样精致。 汤底使用牛肉、牛骨、牛脊髓和土鸡，增加香气的浓郁度。 它搭配了十几种甚至几十种对人体有益的天然香料，既是中药又是调味料。 也经过6道工序。 煮一个多小时。

从食材角度来看，牛肉本身就是一种容易入味的食材，相对羊肉、猪肉、鸡肉等肉类来说，味道更加鲜美。 牛肉的氨基酸含量很高，在烹饪过程中会释放出多种美味成分。

一般羊肉都有羊膻味，需要搭配浓烈的调味料甚至中药材来掩盖膻味，比如西安水盆羊肉、河南卤面等。 好羊肉没有羊肉就贵，成本太高。 内蒙古的羊肉动辄就卖到40到50元一斤。

从食材和烹调方法来看，经过长时间的慢炖，肉和香料中的大量谷氨酸、鸟氨酸、肌酸等提鲜成分浸入汤中，无论从口感还是味道上都十分鲜美。气味和味道。 一切都非常美味。

另外，兰州牛肉面的面条适应性很强，品种丰富，有嚼劲，男女老少皆宜。

兰州牛肉面的品种有十几种，从毛发般的“一窝丝”到宽如腰带的“大宽”。 老人和小孩喜欢吃软毛线和细面，妇女喜欢吃二溪、三溪，男人喜欢吃三溪、韭叶、二宽。

不难看出，各个年龄段、不同性别的人都能在兰州牛肉拉面找到自己喜欢的拉面。

另外，兰州牛肉面的面条也很有嚼劲。 他们讲究“三倍水、三倍灰、九十九次、八十一次揉捏”，使面条无论粗细，都保持嚼劲，微黄，鲜美可口。和美味的。 好的。

香喷喷的牛肉汤底和筋道的面条，兰州牛肉面的味道自然不错。 因此，离兰州牛肉面馆几十米远的地方，通常都能闻到浓浓的香味。 饭后，口中总有余香。

兰州牛肉除了香气和味道外，对颜色也很讲究。

其次，面条的制作过程也应该很有观赏性。 从扔面条的动作，到面条撞击面台的声音，都赏心悦目。

兰州牛肉除了色香味俱全之外，还非常适应消费者的口味。

兰州牛肉面无论是吃辣的还是不吃辣的都可以吃。 如果你不喜欢吃辣，即使不加油也很美味。 如果喜欢吃辣的，可以根据自己喜欢的辣味多加或少加辣椒油。

兰州牛肉面的汤面形式也非常适合中国人汤水多的饮食习惯。

更重要的是，兰州牛肉面的价格非常实惠。 普通夫妻店里一碗兰州牛肉面仅需11元左右，而北京、上海、广州的平均价格为25元，各个收入阶层的人都吃得起。

相比之下兰州拉面培训，国家开发的其他面条品类并不如兰州牛肉面能够满足的需求广泛。

从面条形状来看，除了兰州牛肉面外，几乎所有的面条种类都是单一的面条形状。 女人很少喜欢吃又粗又宽的面条。 新疆条老人咬不动，北方大佬葱面吃不够……

从口味上来说，不爱吃辣的人不会吃重庆小面，喜欢汤的人不会喜欢面条，口味清淡的人不会对油腻的炒面感兴趣……

从价格上来说，台湾牛肉面、卤面由于烹饪成本较高，价格比兰州牛肉面要高……

因此，从消费者需求来看，兰州牛肉面的表现优于所有面条品类。 要知道，消费者的需求决定了品类潜在市场规模的上限，这意味着面条品类中，兰州牛肉面的市场规模潜力最大。

然而，对于一个企业来说，仅有消费者的需求是不够的。

2、规模化程度高，利润较高

想要成为面条品类的“霸主”，就必须能够做大规模、拥有高利润率。

众所周知，餐饮行业的收入增长取决于门店的扩张。 由于中餐烹饪流程复杂，且严重依赖人工，规模成为中餐餐饮普遍而又棘手的困境。

不过，兰州牛肉拉面具有规模化发展的优势。 随着餐饮工业化的发展，兰州牛肉面的大部分制作工序都可以在中央厨房集中完成，店里的饭菜味道不取决于厨师。

据了解，兰州牛肉面的汤底在中央厨房调制好后，可以以冰块、汤冻的形式运输到店里。 配料中的萝卜片、牛肉片、辣椒油也可以提前做好。 就连香菜、蒜苗都可以提前做成干净的蔬菜，拉面的面团也可以提前做好。

兰州牛肉面店只需要保留拉面、煮面、加汤、浇头四道制作工序，送餐速度极快。

训练有素的拉面师傅拉一份面条只需要10秒，煮面条也只需10秒左右。 加上加配料和面汤的时间，不到40秒一碗面就做好了。 效率与机械煮面相当。 煮一份面条的平均时间是30秒。

另一方面，兰州牛肉面的标准化程度很高。

预制了大部分生产流程后，兰州牛肉面店唯一需要耗时培训的员工就是拉面师傅，而且拉面流程也高度标准化。 新员工7天左右即可学会，其他员工只需简单培训几个小时即可上岗。 。

除了配送速度快、标准化程度高之外，中央厨房集中烹饪，需要店内人员少、口味稳定、食品安全性高等因素，有利于兰州牛肉拉面更好地实现规模化。

此外，成本低、毛利高是兰州牛肉面的另一优势。

与其他面品相比，一方面，兰州牛肉面所需的烹饪工序较少，省时省力，也节省了原料。

兰州牛肉面的牛肉片可以和汤底一起煮，即牛肉炖汤可以直接作为面条的汤底，牛肉片可以作为浇头。

类似台湾红烧牛肉的牛肉块和汤底需要分开煮。 红烧牛肉块在煮的过程中需要收汤。 收汁后，剩下的汤不能作为面条的汤底。 汤底必须单独加工和煮，这需要重复第二次过程。 材料、用料的增加，必然导致成本的增加。

另一方面，兰州牛肉面的前处理时间相对较短，原料也相对便宜。

“时间比较短”是指兰州牛肉面的肉和调料可以一起加工。 正宗的卤面，有些卤汁原料需要提前泡几天，比如红蘑菇、干料蘑菇等。 浸泡过程和烹饪过程不能同时进行，因为如果腌料烹饪的质量确实很重要，那么必须使用用于浸泡干食材的水。

相比之下，兰州牛肉面的原料价格普遍不高，并且可以通过改变原料规格来调整原料成本。 牛肉是兰州牛肉面最昂贵的原料。 在普通的牛肉面馆里，甚至可以选择价格相对低廉但味道差不多的牛肉。 汤底还可以通过调整原汤的比例来降低成本。

重要的是，这些调整都不会严重影响味道。

红烧面所用的猪肉、菌类等原料的总成本通常比兰州牛肉面所用的牛肉、萝卜等原料要贵。 同时，即使调整荤素比例，正宗卤面的配料成本也很难低于兰州牛肉面。

另外，兰州牛肉面的汤底和配料长期存放不会影响口感，延长存放时间还可以降低成本。 然而，许多国家开发的面条品种的配料都是有时间限制的。

比如红烧面中的混合卤汁就需要勾芡，让卤汁变得更浓稠。 但无论是现炸的卤汁，还是中央厨房预先做好的袋装卤汁，只要放置时间较长或反复加热，稠化的卤汁就很容易漏出，即变成清汤。水量较少且稠度较低。 。 有些腌料放置时间长了容易变色，影响外观和口感。

因此，凡是没有及时售出的腌料都必须扔掉，并且腌料必须在午餐时煮一次，晚餐时再煮一次。 无论是丢弃腌料还是增加工序，成本都必然增加。

此外，大部分生产环节都集中在中央厨房，让兰州牛肉拉面享受到了规模红利。 即同一区域内门店越多，中央厨房的产能利用率就越高，成本就越低。

以同为汤面的和福面为例，当门店数量超过30家时，食材成本从30家门店的35%下降到25%左右，整个产品线的平均成本为22% -23%。 至于兰州牛肉面，总体成本比和府面低。

产品成本低、品质好、口味好，帮助兰州牛肉拉面实现了较高的毛利润。 真材实料，兰州牛肉面的毛利润可达80%左右。 《2020中国餐饮年报》数据显示，我国快餐零食平均毛利率为52.9%。

高毛利不仅意味着产品功能和商业模式可以升级，更容易吸引更多人加入游戏，共同做大兰州牛肉面品类； 这也意味着零售价格可以降低，让兰州牛肉面既可以在二线城市大规模布局，也可以延伸到四五线城市，增加市场辐射范围。

总体来说，适合规模化发展，成本低，毛利高，大众口味高，质量容易控制。 这表明兰州牛肉面具有较强的盈利能力。 加之消费需求广泛、市场规模较大，兰州牛肉面的竞争优势明显。

3、拥有得天独厚的有利环境

客观地说，兰州牛肉面除了在产品特色、市场需求等方面具有优势外，还具备其他面品品类所不具备的良好发展条件。

一是良好的竞争氛围。

在说兰州牛肉拉面的竞争氛围之前，我们不得不提一下兰州牛肉拉面的两大分支：一是“青拉”，即青海省的“兰州拉面”；二是“兰州牛肉拉面”。 另一种是“兰拉”，是来自兰州的正宗兰州拉面。 牛肉面。

事实上，最早推广兰州牛肉面的并不是兰州人，而是来自青海省海东市化隆县和循化县的移民。 当时，“清拉”品牌大多是“兰州拉面”，但实际上，兰州当地人并没有“兰州拉面”的名字，他们都称之为“兰州牛肉面”。

当“兰州拉面”以势不可挡之势席卷全国时，兰州牛肉拉面的真正发源地兰州也顺势发起全国进攻。

要说兰州牛肉拉面的竞争氛围好，一方面是说明两家分店并没有因为派系不同而互相抵赖、互相争斗，造成恶性竞争，进而导致兰州牛肉拉面的经营状况恶化。行业的商业环境和消费者的认知，却使这两个分支分离。 他们努力奋斗，自成一派，共同拓展了兰州牛肉面的品类。

另一方面，虽然两派内部有很多分散的品牌和夫妻店，但品牌之间、商店之间也互相尊重。 比如，早期的“青拉”圈子里有一个不成文的规定——每家店之间的距离不能小于400米，以保证每家店的健康发展。

二是政府政策的大力支持。

无论是以“兰拉”为代表的甘肃省、兰州市，还是以“青拉”为代表的青海省、化隆县，地方政府的大力支持都是兰州牛肉面和助燃剂在全国快速发展的保驾护航。

2000年，化龙县政府推出了一项扶持农民外出制作拉面的政策：

1、当地每张劳务输出证明上都有县长的讲话，恳请劳务人员所在县的有关部门为他们在外地创业提供尽可能的帮助。

2、教育、林业、国土等九个部门均加盖公章，证明持证人身份合法。 请当地政府接受并照顾。

3. 提供无抵押、无息贷款。 第一年的利息由政府承担。

4.专属信用卡。 若无不良记录，每人每次可提取10万元现金兰州拉面培训，透支25万元。 每两个月允许还款一次。

5、在全国设立拉面办事处。 化龙县政府部门派出工作人员奔赴全国各地，帮助当地拉面店主办理牌照、子女入学、解决纠纷等。

此外，还有百万级创业补贴、创业奖励等。

兰州市也是如此：

1、使用“兰州牛肉拉面”商标，通过独资、控股、参股等方式在兰州以外地区经营扩大门店的，一次性给予10万元奖励。

2、在兰州以外地区开设直营连锁店100家以上或开设直营、加盟连锁店500家以上的牛肉面企业，一次性奖励100万元。

3.对每年培训店长、拉面师等技术人员2000人以上，积极为贫困地区群众就业提供条件的社会培训机构，给予培训企业一次性年度奖励20万元元。

4、此外还有免税、展会补贴等诸多政策……

甘肃省政府还推出多项举措：在省会及重点城市启动“千店万人”牛肉拉面扶贫行动计划、举办“兰州牛肉拉面走出去培训班” 。 培训结束后，他们均在兰州、天津找到了工作。 等待。

可见，政府的政策支持将进一步推动兰州牛肉面的持续发展和升级。

三是行业协会的标准化和协助。

据《创业前沿》了解，兰州牛肉面行业有自己的行业协会——兰州市牛肉面行业协会。 2018年，甘肃省还成立了“兰州牛肉拉面国际联盟”和“兴隆兰州牛肉拉面国际商学院”。

有了行业组织，就能集中力量办大事，更有利于兰州牛肉面产业在全国健康有序发展。

四是行业标准规范品类健康发展。

在行业水平参差不齐的情况下，兰州市政府有关部门分别于2000年和2003年颁布了《兰州牛肉拉面地方标准》和《兰州牛肉拉面餐馆（店）分级分级地方标准》。

2020年，兰州牛肉面行业协会颁布了《兰州牛肉面食品安全地方标准》，规范行业，促进行业健康发展。

综上所述，兰州牛肉拉面凭借自身优势、独特的发展环境以及政府的引导和支持，成为拉面行业当之无愧的领头羊。

然而，随着赛道日益拥挤，人们对兰州牛肉面未来发展的预估也开始纷纷走高：未来，谁将成为兰州牛肉面第一品牌？ 业内谁将成为下一个麦肯（即麦当劳和肯德基）？

4. 没必要成为“下一个麦肯”

事实上，兰州牛肉面行业不需要任何品牌来代表行业，更不需要谁将成为“下一个麦肯”。 真正需要关注的是——这个行业将会涌现出多少上市公司？

目前，兰州牛肉面在国内的市场规模巨大。 以现有800亿元的市场规模计算，未来可以成倍增长。 因此，具有“百花齐放”潜力的品类不需要任何领先品牌来代表行业，或者换句话说，没有一个品牌可以代表行业。

从“创业前沿”的角度来看，兰州牛肉面的成长逻辑来自于两个方面：

一是现有门店升级，不少品牌进入资本市场。

如果你在餐饮行业拥有数百家门店，你就有机会上市。 比如上市已久的味千拉面，门店数量不超过1000家，而餐饮行业的龙头海底捞，门店数量也只有1597家。 占兰州现有牛肉拉面门店总数（4万余家）的1/4，至少可容纳10家上市企业。

因此，兰州牛肉面行业的当务之急不是某个品牌迅速争夺头把交椅，而是对现有的4万家门店进行升级改造。 提升和保障品牌形象、就餐环境、食品安全，实现规模化、品牌化，淘汰一大批环境、卫生跟不上时代要求的夫妻店，打造一批上市企业。公司以这种方式。

因此，我们看到新一代兰州牛肉面品牌，无论是马继勇、陈向贵还是张拉拉，都在着力提升品牌形象、门店环境、管理能力，同时引入资本加速开店。

二是升级后的品类延伸。

兰州牛肉面的可塑性很强，可以分为很多小类。

兰州牛肉面除了“正宗兰州牛肉面”品牌外，还可以通过对汤料、拉面、配料的改进，形成兰州牛肉面的几种新品种。

日本拉面是兰州牛肉面未来发展的一个很好的例子。

自1910年中国拉面传入日本的100多年来，日本拉面衍生出数百种不同的种类，常见的拉面有8种。

他们以最早传入日本的中国拉面为基础，不断调整汤料、面条、配料，形成口味完全不同的差异化拉面。

例如，汤底有酱油、猪骨、盐、味噌等口味，面条有拉面、荞麦面、乌冬面，配菜有日式叉烧、竹笋、大葱等。 。

还有一些在吃法上进行了改进的类型，例如不加汤的拌面； 沾面是将面条与汤分开，吃之前需要将面条浸入汤中。 如今，还有针对女性、低脂低油的豆浆面、蔬菜海鲜面、咖啡汤新日式拉面等。

日本拉面分类（按地区） 来源/维基百科

现有传统兰州牛肉面升级完成后，可以通过品类的不断延伸，实现进一步的市场拓展。

以此推算，未来兰州牛肉面的市场规模能否翻一番、出现上市公司已无悬念。 剩下的只是时间的长短，以及品牌能否专心经营。

总体而言，无论过去、现在还是未来，兰州牛肉面都有能力和潜力称霸面馆赛道。 如今资本的涌入，必然会加速兰州牛肉面的发展进程。 不过，兰州牛肉面未来到底有多香，目前还很难下定论。 从业者能否平衡“安全运营与快速获利”的人类悖论。

毕竟过去的成就不能代表未来，历史的最终走向也取决于个人能否继续努力。