一碗热气腾腾的兰州牛肉面，味道走样了吗？

如果要让三江厨房给出一个狠歌颂兰州的理由，那不是因为陌生的兰州香烟，也不是因为兰州的民歌手多，而是一碗热气腾腾的兰州牛肉面。

比兰州牛肉面更出名的是“兰州牛肉面”。 这个莫名其妙的名字常常让兰州人半冷半热。 因为自古以来，兰州就没有什么叫牛肉面的东西。

沉鸿飞感慨地写下重庆小面：“小面不仅意味着简单，也代表了重庆人轻松的生活态度。” 兰州牛肉面与重庆拉面有相同的特点。 一碗面三两分钟就能煮好，简单快捷； 几块钱，有汤有肉有菜，物美价廉； 没有繁文缛节，你可以蹲在路边吃。 喝几口就会让人感觉神清气爽。 用兰州人的话说：“哎呀，我真是太幸福了。”

但这似乎是兰州人独特的享受，因为在兰州之外，兰州牛肉面不仅变成了“兰州拉面”，而且味道似乎也不一样了。 为什么是这样？

对于兰州人来说，牛肉面是一种信仰

陆文夫笔下的苏州美食家朱芝芝为了一碗苏州汤面而早起。 在兰州，也有人早上六点就赶到牛肉面店吃头汤面。 可以说，兰州人的一天是从牛肉面开始的。

牛肉面的历史可以追溯到100多年前。 1905年，回族马包子开始制作一种叫“火锅”的牛肉面，就是把热汤浇在冷面上。 后来，他尝试了现场拉面和煮面，并改进了汤料，从而创造了兰州清汤牛肉面。

牛肉面和牛肉面馆真正流行起来是在20世纪80年代。 据说，当时在兰州街头搭个帐篷就可以开一家牛肉面馆了。 从此，牛肉面慢慢从奢侈的美食变成了普通的食物。

肉和蛋都上桌了。 肉是切成薄片的熟牛肉，鸡蛋是普通的红烧蛋。配菜也很常见，大多是凉拌土豆丝、拌黄瓜、咸菜、糖蒜等。

在不知情的外地人眼里，兰州人对于吃牛肉面有一整套“俚语”：“牛大”是兰州人对牛肉面的昵称； “扎牛打”就是吃牛肉面； “面条更大了”“手指面更多了；“飞肉鸡蛋”是老兰州牛肉面的经典组合；关于牛肉面，还有一个最能体现兰州人幽默感的笑话——顾客：老板，请点一小碗两份，多辣多肉兰州拉面培训，多蒜芽，多面条。 老板：哥，你不要大碗吗？

挑剔嘴的兰州人，衡量牛肉面有一整套标准——一清（汤汁清爽香）、二白（萝卜白而甜）、三红（红辣油）、四卤（翠绿加香菜和大蒜），还有五黄。 （面条呈黄色兰州拉面培训，有嚼劲）。 但三江厨房的经验是，兰州牛肉面很难完全标准化。 即使是同一家面馆，每天的味道也会略有不同。

对于兰州人来说，牛肉面不是消遣，而是日常生活的必需品。 2007年，兰州牛肉面的价格从2.5元涨到3元，兰州人不高兴了。 最终，兰州市物价局不得不出台限价规定，规定“普通大碗牛肉售价必须超过2.5元，小碗与大碗每碗价差0.2元”。 ”。 虽然政府干预市场被诟病，但这也表明兰州市对这碗面的重视。 如今，两块钱一碗的牛肉面早已成为过去。 兰州牛肉面的价格普遍涨到了6、7元，高端的也要8元。

推荐牛肉面店是一件吃力不讨好的事情。 因为兰州几乎每个人都有自己成长的牛肉面馆，就像从小就看过豪门球队的球迷一样，没有人可以亵渎自己的主队。

听戏听曲，吃面喝汤

汤是兰州牛肉面的灵魂。 在兰州，至今还保留着老面馆老板每天早上五点钟独自到店里熬汤的传统。

熬汤的肉最好选用甘肃、青海的牦牛肉，辅以牛脊髓、玉米棒骨，再按一定比例加入花椒、草果、香叶等十几种调料。 经过几个小时的文火反复熬煮。 过滤之后，就可以得到一碗清香的汤了。 每天煮的汤，大约还剩下一盆汤，称为老汤。 第二天将旧汤倒入新汤中。 只有不正宗的牛肉面馆才会使用大量的味精来提味。

汤的配方是秘密。 在没有牛肉面培训学校之前，牛肉面的制作技艺是由家族传授给师徒的。 有些师傅会把手艺交给徒弟，除了汤的做法之外，什么都教给他们。 因此，对于一个牛肉面厨师来说，准备一锅汤比学习拉面艺术还要困难。

堪比杂技的拉面技巧

牛肉面按形状和粗细分为九种：细、细、三细、二细（二细比三细粗）、二柱、韭菜叶、荞麦筋、细宽、而且又大又宽。 三江厨房因二溪味浓、味美而被称为“二溪党”。

各种脸型的制作标准

二喜是最常见的面条形状

茂兴是最细的牛肉面

从揉面到捞出，最考验厨师的默契。 后厨通常的配置是主厨和几个拉面师，一个煮肉、一个鸡蛋、一个萝卜、一个清洗，一个和面、一个拉面、一个拉面、一个舀汤（还有一个）。还负责添加蒜苗、香菜和辣椒）。 每个大师都有一个运转良好的记忆系统。 柜台师傅收票，一次二十张或三十张，报给身后的拉面师傅。 拉面师必须专心记住顺序，揉面师也必须跟上。 揉的时候面团一定要软硬适中。 如果太软或太硬，拉面师傅就煮不好。 十几碗面同时煮好后，面师只用一双较长的筷子，以恰到好处的量和火候将每一碗面舀出来。 从来没有一个食客能够在他的碗里挑出两种面条。 来。

任何见过拉面大师的人都会对牛肉面的劲道和延展性感到惊讶。 牛肉面为什么可以反复拉伸而不断裂？ 答案是彭辉。

彭灰是“彭草”（生长在西北干旱地区的一种草）干燥后得到的灰烬。 主要成分是碳酸钾，呈弱碱性。 研究表明，使面条吃起来有嚼劲的物质是面粉中的面筋蛋白，而面筋蛋白中，面筋是决定性因素。 在碱性环境下，面筋更容易结合在一起，面团的面筋和弹性会更好。