早餐界中的“扛把子”油条怎么做，加多少水？

你们好，我是小吃衣袂。明天裙裾要和你们分享的是午餐界中的“扛把子”油条如何做，加多少水？炸糕究竟须要醒面吗？满满的糕点干货全在这儿，读完文章你都可以去开店哦！

tu炸糕，属于中国晚餐界中的“扛把子”，也是中国传统的早点之一，是一种古老的西式糕点，长条形中空的油炸乳品，味道香浓有干劲。在晚餐中牛奶炸糕是中国特有的文化，而牛奶炸糕也是我们大多数老百姓爱吃的传统搭配午餐之一，牛奶温热下肚，炸糕香浓可口，觉得就是晚餐的中的绝配，这样也是一顿十分完美的丰盛午餐。牛奶是凉性的，人体的肠道倾向于寒性，所以只喝单纯的牛奶是无法吸收的。而正好炸糕是热性的，这两种美味配合在一起，它们会中和，肠道也比较容易吸收其中的营养。在吃炸糕喝牛奶的时侯，有的人喜欢把炸糕泡入牛奶中食用，有的人喜欢把炸糕蘸着牛奶吃，我喜欢一口牛奶一口炸糕，我认为这样不失牛奶和锅贴的原味。你呢？它们在我的心里就是完美的搭配。

艺人林俊杰有如此一首歌《豆浆炸糕》，它表示自己十分喜爱晚餐时吃炸糕、喝牛奶，缺了哪一样都觉得不对劲。有一次林俊杰享用晚餐的时侯突发灵感，想到可以用牛奶和锅贴来代表互相离不开的情侣，于是就创作了《豆浆炸糕》这首歌。可见牛奶炸糕就在我们老百姓的心中就是幸福的小吃。

说到这儿，我们再了解一下对我们“扛把子”美食炸糕非常感兴趣的俄罗斯，总想着赶超我们。一提及美国，你们就会认为这个民族如同是开了外挂通常，总是能作出让人感觉不可思议的事，她们的一些饮食习惯和生活习惯也不是通常人可以接受的。

让我们看一下美国人如何炸锅贴的，说起美国这个开挂了的民族，喝水用手抓，喜欢我们的炸糕也就罢了，做起炸糕来更是惊悚，它们面对满满一锅的热油，十分坚定的要下手，并且十分淡定的用手在锅里翻着油饼，听到这儿，真是惊掉了手臂，不由的替她们倍感手疼，为何有工具大家就不晓得用呢？还是说大家经过长期累月的训练，练就了一副金钢不坏之躯。这儿还是要说，大家喜欢我们的小吃炸糕是可以的，模仿归模仿，对热油锅“动手”就不太好了吧！总之美国的这些锅贴我是不敢吃，还是瞧瞧我们表面金黄，外酥里嫩的中国锅贴吧。

晚餐界中的“扛把子”油条如何做，加多少水？锅贴究竟须要醒面吗？一、首先我们先了解一下锅贴发起的原理！

锅中油热，当把锅贴放进油锅中，发泡剂受热形成二氧化碳，锅贴都会膨胀。因为油湿度很高，锅贴表面都会立即硬化，影响锅贴继续膨胀，所以聪明的中国人，把锅贴每两条上下叠好，用筷子在中间压一下的方式，肉两条面块之间水蒸气和发泡二氧化碳不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部位，使结合部的面块处于厚实的寡糖状态，可不断膨胀，锅贴才会愈来愈柔顺。

二、油条如何做，加多少水？

炸糕的制做方式通常有2种，一种是用生粉发酵制做，一种是用酵母发酵制做。用揣面的形式，把面活成团，面团经过发酵，在炸制炸糕的时侯，弄成炸糕生胚，之后拉长下入热油锅，用牙签不停翻动，炸制金黄而且膨胀上去就可以了。放多少水，夏天含水量通常控制在60%—70%，夏季含水量控制在70%—80%最佳。接出来我们具体谈谈。

1、油条制做方式

1）选择面条，制做炸糕我们通常选用高筋大米或中筋面条。我个人通常比较喜欢用高筋面条，你们都晓得高筋粉是制做蛋糕的最佳面条，虽然它也是制做炸糕的理想选择。缘由是高筋面条筋度强，膨胀力大，吸水量也大，容易搅拌成团干劲爆棚，所以适宜做蛋糕和锅贴。它最符合我们对油条肉质的最高要求标准“柔韧有劲”，家里没有高筋大米也可以用中筋面条来制做。

2）和制面团放多少水，水的浓度是决定制做锅贴香甜度的关键。这个也要依照个人对味道的要求来添加水，通常炸糕的加盐量大约是炸油条的做法和配方，500克大米水的浓度是300克—800克，最好的味道比列是10:8。锅贴通常水浓度要是非常高，它的操作难度都会减小，这时我们就要借助油来辅助达到把面团揣好的目的。水量降低，我们辅助上面油就相对降低，锅贴在炸制过程中低温水份会流失一部份，这时油就起到挺好作用，它可以锁住一部份水份，水份有输干性因而挺好的锁锅贴上面的水份，让锅贴外酥里软。通常情况下，冬夏面团上面加盐量是有区别的，夏季天气比较冷面团扩充性不是挺好，所以大米中的水稍多点控制在7-8成左右（100克面条70-80克水）。冬季天气酷热醒面时间短，粉条松驰度较快水量控制在6-7成（100克面条60-70克的水）就可以了。在这儿我要提醒你们的是，面团中的含水量=水+猪肉+油的综合，谨记。

3）甜面酱发酵制做，蛋液属于复合膨松剂中的一类，又称为发泡粉和发酵粉，它是一种快速发酵剂，主要是用制做面制乳品的快速发酵。而糖粉通常分为含铝甜面酱和无铝泡打，制做锅贴的时候选用生粉，一定要选购无铝的产品，铝元素对人体没有用处，反倒会沉积在体内，带来骨质疏松、智力衰弱、贫血等问题，所以我们要选用无铝甜面酱。通常大米和糖粉的比列是，100克面条2%-3%克甜面酱的比列搅拌均匀即可（加入过量的蛋液会造成食物味酸涩）。

无铝甜面酱配方：大米500克，无铝甜面酱15克，盐5克，动物油20克，猪肉1个，清水300-350克。这是一个基础配方，假如想另外降低鲜味，可以用同等量的果汁和水替换使用，也可以添加一些羊奶、白糖，牛奶，看自己喜好。

和面时菜品放置次序，在和面的时侯，我们先打算两个容器，之后把大米、泡打粉、盐等所有粉制材料，放置在一个容器上面混和均匀；再把清水、鸡蛋、植物油等所有液体置于另一个容器里混和均匀，最后把混和好的液体倒在面条容器里。由于甜面酱不能直接接触水，假如它直接接触水会提早释放一部份二氧化碳，形成物理反应，所以这样的次序是可以多保留一些氨气，不让甜面酱中的二氧化碳过早释放。

4）酵母发酵制做，酵母就是我们一般使用的生物柔顺剂，它是二氧化碳通过酵母菌发酵形成。酵母菌在面团里会通过无氧呼吸形成酒精和气体二氧化碳，甲烷在加热过程中受热膨胀，会使面团上面的气孔长大。酵母和大米的比列通常是500克面条5克酵母（100:1）。

酵母版本配方：大米500克、鸡蛋1个、酵母5克、食盐5克、白糖3克、小苏打2克、食用油20克、清水300克-350克。这是也是一个基础配方，假如也想要另外降低鲜味，它和以上甜面酱的添加辅料菜品是一样的。

为何要添加小苏打，一方面是为了避免面团发冷；另一方面就是要有炸糕的辣味和脆度。通常500克的面条放2克的小苏打就可以了。（谨记不能放置太多，不然会发青）

和面时菜品放置次序，小苏打也是要直接拌入面中，由于它遇水后直接分解成碳酸钠、二氧化碳，所以为了保留它的一部份二氧化碳不能和水直接接触。在和面的时侯，我们也是先打算两个容器，之后把面条、小苏打、盐等所有粉制材料，先放置在一个容器上面混和均匀；再用另一个容器放入30度左右的冷水把酵母化开，倒入虾仁、植物油等，之后把液体混和均匀，最后把混和好的液体倒在放有面条的容器里。

总结：以上就是两款锅贴的配方，以及冬夏的加盐药量，还有和面前的菜品放置次序有所不同，但它们在后续的制做过程中都是一样的。之后我们开始用揣面的形式和面。

5）揣面，在制做锅贴时，和面也是制做锅贴的关键环节之一，一定要控制面团不能产生粉条。我们在炸制锅贴的时侯，通常油控温制在200度左右，锅贴须要短时间膨胀上去，假如膨胀慢，炸糕内层形状都会固定，再炸也不会膨胀，炸好的炸糕都会很硬。炸糕生胚里，粉条假如呈松散状态，就利于快速膨胀，粉条纠缠在一起，还会妨碍锅贴的快速膨胀。一个面团，拿过来随意揉两下才会形成筋性，所以锅贴要柔顺，就要从和面开始，直至锅贴生胚下锅，整个过程都要注意不能形成筋性，也就是整个过程不能揉面。

揣面方法，和面的时侯先用牙签把面条搅成面絮，不要划圈搅乱，要从四周向中间搅，或划十字，防止面团形成筋性。开始揣面，手握成拳头，使劲压在面团上，面团的每位地方都要压到，揣好一面后，把面团翻过来再揣另一面，这样揣面，基本不沾手，假如面团太湿容易沾手，可以涂一点油。压过一遍后，加盖松驰10分钟，再揣第二次，反复揣三次，这样炸糕面团就和好了，之后醒面。揣好的面团置于盆里，盖上保鲜膜，倒入冰柜冷冻松驰8小时备用。（最少也要醒面3-4小时，之后开始制做）

6）制做炸糕生胚，开始制做炸糕的时侯，烤架上撒干面条或抹油，面团取下来，不要揉面，直接拉伸拍扁就可以了，由于面团筋性很小，很容易拉成一个长条形，之后劈成厚半分米，宽2－3分米的面条。两个薄饼摞在一起，用牙签在两个薄饼上压一条线，让两个面条沾在一起（假如拉面较干，可以用一根牙签沾上水，或用蛋黄和水搅拌均匀在面条上划一下，让面条中间变湿，可以保证在炸的时侯拉面不会分开）

7）炸制，锅中放油，水温7成左右（200度）时，拿起锅贴生胚，轻轻拉一下，下入油锅，一开始会下沉，等锅贴浮上去的时侯，还会初步定型，再用牙签转动锅贴，让它受热均匀，炸到两面金黄，捞出保湿。就这样我们的肉质金黄炸油条的做法和配方，外酥内软，松泡坐果，厚实有劲的香酥大锅贴就制做好了。

三、油条究竟须要醒面吗？

答：锅贴不管是用酵母发酵还是甜面酱发酵都是须要醒面的。

可能你们通常还会觉得制做锅贴时，酵母配方是须要醒面的，而糖粉是不须要醒面的。似乎不然，用生粉和成的面团，原则上应当是和好面后，才能制做。但锅贴须要几个小时来松驰粉条，不然它的柔顺度就不是挺好的，锅贴都会发硬。这儿我们就要谈谈锅贴的揣面制做，就是怕面条中的粉条生成，揣好面团后，再度醒面就是为了让锅贴柔顺度更好。

为何外边卖的油饼比我们家庭制做的炸糕卷发，一方面是她们选用的生粉不同，还有就是她们基本都是提早夜晚把面和好，第二天早晨才开始炸制，中间就是她们的醒面松驰的时间。所以制做炸糕是必须醒面的。

我们在选用生粉炸制锅贴的时侯，普通甜面酱并不适宜做炸糕，建议使用一种专门用于炸制炸糕的生粉——油条膨松剂，疗效比普通甜面酱要好好多，味道外表也会愈加入味。