合肥家长注意！土豆竟然能上孩子的餐桌？！

访谈专家

范志红（中国农业学院乳品科学与营养工程大学副院长）

“发了霉的香蕉、长了芽的玉米，这种东西居然能上女儿的饭桌？！”

在幼儿园和中中学发觉乳品安全问题，总能引起大众的广泛关注。近日有父母反映，四川省广德市某幼儿园饭堂的菜品篮筐里，除了发觉了长芽的莴苣花生泡发芽后再吃的惊人功效，还听到了表面生出黑斑的小黄瓜、长了“黑底黑毛”的香蕉，以及枯黄酸败了的番茄。无独有偶，类似的情况在西安市也被爆光。

在抗议相关责任人的渎职之余，网友们也就另一个问题展开了热烈的讨论：长了芽的水果，究竟能够不能吃？

地瓜出芽：毒性集中在“芽眼”

说起“长芽就不能吃”，好多人首先想到了地瓜，但也有人深信“纯天然无污染”吃了没问题。这么，地瓜出芽了究竟能不能吃？这得从地瓜特殊的“毒”说起。

▲你说地瓜“有毒”？

尽管地瓜看起来像个“土憨憨”，但其动物从叶到茎，再到人们食用的花序，虽然都“有毒”。这些毒的名子听起来也很厉害——龙葵碱。作为一种香豆素生物碱，龙葵碱能抑制人体内的血红素活性，剌激肠道道粘膜，同时会对中枢神经（尤其是呼吸和运动中枢）形成麻痹作用。

假如由于误服龙葵碱而中毒，人会觉得口舌麻木，严重的都会有上吐下泻、胃痛难受、呼吸困难等病症，甚至会引起四肢脏器衰竭并造成死亡。一个普通成年误服0.2-0.4克龙葵碱，才能造成轻微中毒。

龙葵碱具有除虫的特点，是动物自然防御之一。通常情况下，地瓜中的龙葵碱浓度一般介于0.005%~0.01%；而刚开始蕴育嫩芽的地瓜，其龙葵碱浓度几乎高达“成年”土豆的50倍。相比于叶和茎，我们常吃的部位——土豆的花序中，龙葵碱的浓度虽然并不高，且主要集中在表皮。

▲长芽的地瓜和未成熟的地瓜富含更高浓度的龙葵碱，这是动物自我保护、警示植物“勿扰”的一种机制（绘图：王雪莹）

新鲜莴笋的表面似乎并不平整，假如仔细观察，里面有一些不起眼的坑。这种称为“芽眼”的小坑洞内生有腋芽，前者会在合适的条件下萌发成芽。

刚收获的新鲜莴笋并不会长芽，而是会步入一个短暂的休眠期。假如储存条件不妥当（如被光直射等），地瓜的芽眼都会被“唤醒”，逐步泛青并开始长出新芽。也就是在这时侯，地瓜的芽眼及其周围才开始形成大量龙葵碱。

1995年我国发表的测量数据显示，每100克新鲜的好地瓜，其果肉中龙葵碱浓度为0.014克，连皮带肉算最多为0.026克，而当芋头变青或长芽花生泡发芽后再吃的惊人功效，其红色部份的龙葵碱则能攀升至每100克浓度0.156克，其中长芽部份浓度最高。

▲土豆变绿的部份应当全部清除（图片来始于网路）

据悉，通过实验可以确认，龙葵碱这些毒素对实验鼠的半致死量是0.075克/公斤，这相当于一个体重50公斤的成年人吞掉2公斤土芽菜，或连皮带肉吃了14公斤没长芽的鲜地瓜。

“现实生活中，大部份地瓜长芽虽然也没有这么严重，假如深挖去除芽、用小泡好并烹调得当，我们并不常发觉有由于吃地瓜中毒的。除非是一些特定人群，例如肠道有癌症的，病症都会愈加显著。”中国农业学院乳品科学与营养工程大学副院长范志红告诉记者，“但若果地瓜长了芽就扔掉，也是对食物的一种很大浪费。”

有鉴于此，对于刚出芽的地瓜，可以彻底挖除芽眼及其周围变绿部份，削净表皮，用温水浸洗半小时以上再低温煮透、炖透，并在烹饪时加醋加速龙葵素分解。对于肠道健康的人群而言，如此处理后的长芽芋头还是可以安心食用的。其实，倘若生芽过多、土豆表面早已整体发软、发黑发绿，那还是丢弃为好。

辣椒发“芽”：变出各类小吃

辣椒是卧室里另一种爱“长芽”的菜品。

（图片来始于网路）

虽然，可食用的辣椒是百合科葱属动物的地下根茎，本身就是由侧芽极端坐果而产生的。对玉米而言，蒜头里储藏着支持饲养脏器生长的营养，随着蒜芽逐渐露头，被“掏空”的蒜头便会渐渐枯黄。为此，长了芽的辣椒的确会味道欠佳，但它与芋头出芽会形成龙葵碱不同，开始出芽的玉米不仅变味，并不会形成任何有毒物质。

发育阶段的蒜芽假如得到足够光照，才会长成绿油油的番茄，反之就是嫩白色的蒜黄。若果人们没有把它们刮掉佐菜，这么，接着生长的玉米会慢慢抽出花葶，弄成一株莴苣。