酿酒完整保留葡萄营养西安第四军医大学唐都医院营养科叶琳主任：

记者 刘迎艳

专访西安第四军医大学唐都医院营养科主任专家叶琳

近日，有消息称某品牌葡萄酒检出农药残留，引发人们对葡萄酒的关注。 现在正是葡萄大量上市的时候，很多家庭都开始购买新鲜的葡萄来酿造自己的葡萄酒。 不过，自酿酒的酿造也有一些注意事项，否则很容易含有毒物或菌群超标。

酿酒过程完好无损地保留了葡萄的营养

西安第四军医大学唐都医院营养科主任叶琳指出，葡萄酒的主要保健成分是白藜芦醇和花青素。 这些物质具有很强的抗氧化、抗癌、抗辐射、抗炎、抑制作用。 细菌等作用，但其在果肉中的含量很少，主要存在于葡萄皮和籽中。 同时，葡萄皮和籽中还含有大量的单宁和黄酮类化合物，也具有抗氧化作用。 如果连皮带籽吃葡萄，大量单宁所产生的强烈涩味将让人难以接受。

这些活性成分可以通过将葡萄变成葡萄酒来获得自酿葡萄酒有毒吗，因为葡萄酒是乙醇和水的混合物。 在葡萄酒中浸泡一段时间，可以有效地提取葡萄皮和葡萄籽中的活性成分。

自己酿酒时一定要注意卫生

自酿酒采用自己精选的优质原料酿制而成，不含任何添加剂和防腐剂。 但自酿酒一定要卫生，否则很容易含有毒物或菌群超标。

据实验室检测，对大量自酿酒样品分析表明自酿葡萄酒有毒吗，样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。 根据其酿造工艺和原料分析，甲醇和杂醇油的生产主要来源于原料。 葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解甲醇。 霉菌还会产生大量的甲醇。 发酵越完全，甲醇含量越高。 甲醇又称工业酒精，有剧毒。

此外，葡萄中的蛋白质被水解成氨基酸，然后在酶的催化下生成杂醇油。 杂醇油是指聚合物醇的混合物。 如果酒中杂醇油含量过高，就容易产生苦味。 杂醇油在体内分解缓慢，并可能引起头痛等症状。

目前家庭酿造过程中还没有去除甲醇和杂醇油的工艺。 大家在自行冲泡、饮用时应小心谨慎，避免此类有毒有害物质对身体造成伤害。

专家提醒，自己酿酒时一定要高度重视卫生。 如果容器有毒或者在冲泡过程中被细菌污染，细菌菌群就很容易超标。 长期陈酿应放置在低温10℃至15℃、相对湿度85%的地下室或酒窖内，防止细菌繁殖，引起酒腐败。

酿酒的步骤

在家酿酒时，必须注意一些问题，无论是材料的选择还是方法，否则质量无法保证。

酿造红酒必须使用红葡萄。 颜色越深越好，成熟度越高越好； 白葡萄酒则用白（绿）葡萄或红皮白果肉的葡萄（发酵前压榨去皮）。 一般不建议将不同品种的葡萄放在一起酿造葡萄酒。

去除葡萄皮上的农药，将葡萄一颗颗切开，放入一盆水中，加点面粉揉搓，然后用水洗两三遍，沥干水分，晾干。 所有接触葡萄的容器和工具都需要用清水冲洗和消毒。

葡萄与糖的比例要根据葡萄的甜度适当增减。 通常葡萄与糖的比例为3：1。 加糖两次，在器皿里铺上一层葡萄，撒上一层糖。 过滤后可密封于玻璃罐中，并用保鲜膜封住罐口。 放置两三个月后即可直接饮用。 一般来说，三个月是饮用期，六个月是最佳饮用期。 ,