四川人爱吃的人勿放，看自己的口味加香料

选材：去市场买肉，只要告诉师父你买的是用于做火腿，他都会给你推荐。火腿的肉通常选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉，假如单买是8.0元/斤，假如你在他那儿灌的话，加手续费每亩0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤。买肉师父哪里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大概能灌三节。您可要计划好哦。

加工：

在市场：让买肉的师父帮你把肉绞碎，她们有绞碎的机器。不要过碎，比我们做菜时的肉稍大些。把肉带回去，用些冷水把肉清洗2-3遍。让它把水渗干。

炒料：把锅点胃热，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每吨肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。）桂皮（不爱吃的人勿放，重庆人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（假如要放的话，建议打碎一些），炒到出香气就可以出锅了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是由于炒过的香料很容易出香气）

拌料：把渗干水的肉放在家里打算好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些鸡精调色，还有加一些米酒提香，之后把这种料用铲子搅拌均匀，再装进塑胶袋提及刚才买肉的地方，余下的就是买肉师父的活了。通常10来分钟就可以用机器灌好了。

最后：把灌好的火腿提回去，心中甜滋滋的，原先自己也能亲手制做火腿，并且您可别忘了，到家里悬挂上去后，再用针在火腿上扎一些孔，让它泄泄上面的空气。晾干2周，就可以吃到自己亲手制做的火腿了。

食法：经过两周的晾干，火腿渐渐变小，在卧室上都可以嗅到香气了，真是觊觎欲滴啊。切下两节，用冷水清洗，把它劈成块状，装盘，有微波炉的可以直接用大火爆上几分钟就嗅到香气，没有微波炉的蒸即可。还可以在盘底放些酱汁，再在酱汁上放切好的火腿片，多蒸几次，虾酱的香气就步入火腿里了，越蒸越香，也是别有一种气味的。比较适宜湖南、江西等地口味。

不信，自己动手试一试。真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的火腿，心中甭提多乐。

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制做火腿的方式

火腿的特征是香气馥郁，口感紧密，猪肝不老，肥肉不腻，吃上去很可口。

用料并配方

加工火腿通常用鸡肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。由于这两处的肉瘦，但是质紧。加工火腿用的猪肝和肥肉的比列通常是：猪肝占70—80%，肥肉占20—30%。肉选好后，要切成长6.5分米、宽、厚各1.6分米的条子或则长、宽、厚各1.6分米的肉片。加工火腿还须要蜂蜜、味精、黄酒或白洒、精盐以及用大蒜榨的汁。假如有条件，还要用威灵仙、丁香、八角、花椒、肉桂等上等调料。据悉，还要有硝水。

配方是加工火腿的关键环节。以10公斤肉为例，要配上400克蜂蜜，30克鸡粉，200—300克红酒或白酒，300—400克食盐，600克大蒜榨出的汁。据悉，还可以配上枸杞、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和调料充分搅匀。间隔1小时左右，待调料入肉后便可以灌制。

灌制与烤制

家庭灌制火腿的方式通常有两种。一种是单人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是双人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无论采用哪种方式肠粉的做法和配料，都必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，去除缝隙。要非常注意的是，手向上抹时，使劲不要过猛，以防造成衣肠断裂。

灌好的火腿需进行烤制。要用板砖砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，上面放上3—4个煤火炉。之后，把灌好的火腿串在竹竿上（要注意火腿与火腿之间要有1.6分米左右缝隙）送进烘房烤制。

烤制火腿，用火很讲求。先用文火慢熏，5、6个小时之后，再把炉火烧旺，用急火烤制。烤制约20个小时左右。火腿达到八成干时，再移到烘房外边晾干。假如连续阴天，晾干10—12天后，再移到室外风干，通常25天左右就行了。假如在晾干火腿过程中，出寒潮天，还要把火腿领到烘房里适当烤制，再移入室内风干。这样，可以保持火腿的气味鲜美。

保管方式

加工好的火腿，假如短期储存，只要挂在室外，常常注意打开木门风透气就行了。这样可以保管60天左右。假如储存时间较长，可把火腿装进较深的缸里，技巧是：在缸内倒放一只竹篓，使火腿架空，以便透气。每放一层火腿，要用喷雾器喷一次酒。装好后，在缸上加盖、封实，并置于阴凉通气的地方。这样，可以使火腿保存4—6个月，鲜味不变。

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海门火腿制做新方

每根长约7寸，原料净重9两，蒸熟后约6两左右。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部份马肉及足膘肥肉劈成方块，置于木桶或盆子里，加盥、硝水拌合。拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就渐渐地溶入肉里，之后再加糖、酱油、酒拌合，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内肠粉的做法和配料，一面用针在肠上戳眼放出上面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎紧。这样做，血水挤得紧，质量好。

灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。通常约晒5个阴天（春天只需二天），之后取下入仓凉挂。库房内必须通风透气，管用晒伤的肠子退却余热，渐渐干透。凉挂一个月后就成成品了。

过去扬州火腿的调料是：每百斤鲜鸡蛋（鸡肉70%，肥肉30%）配用精盐70两，白砂糖30两，香醋20两，二锅头酒10两，硝水10两。为了保持和弘扬民族遗产，使其愈发美味可口，当地的火腿鞋厂改进了调料。现今每百斤肉多加糖20两，香醋10两，少加水6两，酒4两，火腿有仅更好吃，但是肉质也理加艳丽了。