大董大懂一日一菜（454）＃烹饪历史上的东坡肉

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烹调历史上，有的菜是因人传诵，也有人是以菜出名。以“东坡”命名的菜，就是食以人传。例如，东坡腐竹，东坡墨鲤，东坡羹，东坡肉，东坡血肠等。

东坡肉亦称酱汁肉、滚肉、东坡焖肉，是广东和江南地区传统菜肴，在浙菜、川菜、鄂粤菜里都有。若溯源东坡肉的历史，雏型的产生应是山东淄博。

宋神宗熙宁六年（公元1077年）六月，苏东坡调任保定巡抚，当初十月因长江决堤，至暴雨困守太原。他亲领军民堤坝抢险，保住了扬州城。百姓感激，提酒担肉谢恩。苏东坡推托不过收下羊肉，做熟后互赠百姓。百姓吃罢，认为肥而不腻、酥香气美，就传诵叫成了“回赠肉”。这已是南京一带菜肴，《徐州古今名馔》中就有记载。

宋神宗宣和五年（公元1080年）六月，苏东坡被贬黄州，任屯田副使。在当时富人是不肯吃牛肉的，而穷人也不晓得如何做着吃。有谚语说“稻草系猪猪不跑”，就是由于猪肥的跑不动了。苏东坡会吃，写下《猪肉颂》“净洗铛，少著水，柴头罨（yǎn）烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好鸡蛋东坡肉是哪里的菜系，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，下午上去打那顿，饱得自家君莫管。”诗中的“罨烟”二字，就是让木柴渐渐烧的意思，这在川北农村叫“渣渣火煨”。“火候足时他自美”，也是在烹调中，第一次出现“火候”二字。

真正把椒盐肉叫响，是在北京。宋哲宗元祐四年（公元1089年）四月十日，苏东坡被二谪西安任巡抚。期间，治西湖，建白堤，做了一件大好事。堤修好时，恰逢年节，老百姓送他牛肉和酒。为慰劳清淤西湖的工人就弄成酱汁肉，大受欢迎并被冠名“东坡肉”。随后，“东坡肉”富了盛名。不过，这时的“东坡肉”已和在黄州时有所区别。据传是下人烧肉时，误打误撞把酒肉煮在了一起，反而促使香味醇厚更有滋味了。故事真伪不作拘束，起码在清代时期，江浙地区已明晰提出用绍酒制作东坡肉，这在江浙菜谱中有明晰记录：

炖东坡肉

预备材料：无花三层瘦牛肉一块（只要一斤重的）。白鸡精一两三钱。红滴珠鸡精（或用四川淡辣酱泡成浓汁也可）七钱。八角三枚（用挎包好扎牢）。绍酒六两。冷水一大壶。白糖三钱五分。

酱汁方式简单说，是加入了甜酒、酱油和白糖，焖烧勾芡，吃上去酥香软烂。肉用酱汁做法为何香呢？由于肉里蛋白质中的多肽与糖加热发生美拉德反应，可形成迷人香味。

再说到重庆菜肴“东坡血肠”。此菜起源于20世纪40年代的上海“味之腴”餐厅，当时创立这餐馆的三人，三人为广东学院英文系结业生，其中龙道三和李敬之是北京人，另外两人吴姓的是成都人。学院生落成子，店招牌和菜名都想出奇致胜。就从诗词文中找到汉代班固的两句话“委命供已，口感之腴”，便决定以“味之腴”命名，并从苏东坡的传世墨迹中集成“味之腴”三字，制作为招牌。按照苏东坡的“慢着火，少著水，火候足时它自美”的烧肉十三字诀中演变出一种烧鹅血肠的办法，命名为“东坡血肠”。还造出舆论说，“味之腴”的招牌是苏东坡亲手书写，“东坡血肠”是苏东坡亲手创制并留传出来的。“东坡血肠”这道菜就成了店里的看家菜，远近蜚声。到现在，不同地区不同口味，出现了多种“东坡血肠”制法。

眉州东坡的东坡血肠，有古风豪气。猪蹄经过文火慢煨，肥肉汤汁不腻口，而猪肝松软，味醇汁浓，入口香糯。苏东坡曾调侃“自笑平生为口忙”，政治上的失意东坡肉是哪里的菜系，一生磨难和生活上的困窘，也是东坡大幸。苏东坡才所以成为苏东坡。

大董

上海烧鸡代言人

ofRoastDuck

阿尔巴白松露全球大使

ofAlbaWhiteoftheWorld

山西塔城哈萨克自治州荣誉州民荣誉

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世界中国烹调联合会大厨商会主席

of“ChefsoftheWorldof”.

大董中国意境菜创始人

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大董餐饮投资有限公司监事长

,Food&Co.Ltd.

上海职业教育特聘专家

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