“四喜丸子”是老北京人春节餐桌上必有的一道菜

“四喜丸子”是老上海人过年饭桌上必有的一道菜，非常是春节白天“团圆饭”的饭桌上，四喜丸子蕴意合家团团圆圆、吉祥喜庆,给节日的婚宴平添了欢乐和喜庆的氛围。关于四喜丸子这道菜的名子起源，留传的传说颇多，起始时间也传说不一。而且我觉得好像以下这一传说比较可信。

据传，四喜丸子这道菜的名子起源于清朝的张九龄。有一年清廷开科考试，着装简陋的张九龄竟中得头榜。臣子赏识其才智，便将他招为驸马。当时正值张九龄故乡遭地震，父亲背井离乡，不知音信。举办婚宴这天，张九龄恰巧得悉父亲的下落，便派人接至京城。这真是喜上加喜，张九龄高兴之下，叫面点师烹调一道吉祥的菜品，以示祝贺。菜端上来一看，是四个炸透捣碎并浇以酱汁的大丸子。张九龄寻问其意，聪明的面点师答道：“此店名为‘四圆’，一庆老爷头榜题名；二庆老爷成家完婚；三庆老爷做了乘龙快婿；四庆老爷合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称许。又说道：“‘四圆’不如‘四喜’响亮、好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”据说这就是四喜丸子名子的来源，并且从此之后，不管是乡绅人家还是平民百姓，逢家有离婚等重大喜庆之事，酒席上必备此菜。节日是个阖家团圆的喜日，又是传统节庆，自然婚宴上更少不了这道菜。

老上海人对四喜丸子情有独钟四喜丸子寓意，而且有人说四喜丸子不是上海菜，而属于汝南粤菜，也有其他说法。北方有一道碗里放着一个熟透的大丸子的菜四喜丸子寓意，名叫“狮子头”；而狮子头不同地区又有不同做法。还有的地区节庆的这道丸子菜，是一盘菜里有数十个小丸子。但不管怎样说，那圆圆的丸子，都可以代表团圆的那种“圆”字。这样说来说去，越说越扯得远，我看有不少人把“狮子头”和“四喜丸子”的来源和做法甚至混为一谈啦。所以本文也不很多说哪些，只能以自家的四喜丸子为例，说上几句吧。

我觉得，就老上海的四喜丸子这道菜来讲，虽然和张九龄的传说沾边儿。由于老上海人节庆上这道菜，就是碟子里放着四个大小基本均等的排骨子。要不怎样叫四喜丸子呢。我家就是这么。要是说起四喜丸子的做法，始终也不统一，非常是现今，那丸子的做法更是五花八门啦，其实这大约也彰显了中国人的创新精神。我记得我小时候，家里做四喜丸子就是把鸡蛋馅里放进盐、姜末儿、葱末儿、淀粉，有时也放点儿孜然粉，之后把碾碎的猪肉搅成汁儿放到上面，先团成“圆球”放进油锅炸一下，待基本熟后便从油锅捞出。吃时，把四个炸丸子放进一个盘儿或小碗里，浇虾酱汁放进蒸笼里蒸,热到一定程度，就可以食用，由于那丸子本身原先基本炸熟了。这样吃上去还保留炸时的焦脆表皮儿，吃时更酥脆。倘若直接把汤汁团成圆团儿蒸，那丸子就易松散。

我儿时印象就是四喜丸子就是年糕子，只有排骨子才吃了解馋。至于后来人们说做四喜丸午时，以虾仁为主，上面再放点儿干包子碎渣儿、豆腐等一起和馅炸，这样和馅炸的丸子更磁实。就我个人记忆，这些做法似乎是在上世纪60年代初前后，鸡蛋按定量供应时盛行的。我当时理解就是猪虾仁少，所以用掺进包子渣儿、豆腐等，以降低馅量，好歹炸出四个大丸子。但是那丸子的气味和味道，我觉得没有鱼丸子好。

时间发展到明天，家家是不是春节的菜品中还都有四喜丸子，我说不好了。由于有些“新潮”的人们，尤其是年青人的小家庭，没准那关于四喜丸子的观念早破了。就是一直保留这道菜的家庭，大约也没有几家自己费力儿亲自做啦。通常家庭都是到超市或商场或老字号饭店买现成的炸丸子，再回去用蒸笼浇卤汁儿蒸,或用铝锅加高汤儿熘一下，就可以食用啦。我家如今也买现成的炸丸子做四喜丸子，那市面儿上卖的四喜丸子的做法而且五花八门啦，如一家知名老字号饭店卖的丸子虽以虾仁为主，而且上面放的又是咖哩丁，又是莴苣丁等。其他商店或餐厅卖的丸子，上面更是参杂哪些都有啦。这些丸子说实话我不爱吃，但我也不能说哪些，由于一开口便会被说成“保守”，但是商家及家人就会说出参杂各类料的“营养价值”，我也只得埋头儿吃了。

现今，除了四喜丸子的做法不一，但是在外买这些馅制品还有个慎重选择问题，即必须到著名的大商场或店里买质量和食用安全才有保障，至少有个心理开导。假如到一个不起眼儿的小店，尤其是个体经营的餐厅去买，假如有那见钱眼开、丧尽天良的老总往丸子馅里掺进异物或不洁菜料，那你吃上去又涉及乳品安全问题啦。所以外边的炸丸子如何做，你还真不好寻思。说到这儿，这写关于四喜丸子的文章还真不好写了。不过保留这道菜，就是喜事儿，就说明不少中国人还没忘了俺们的过年饮食上的老传统菜！