中国十大名茶之一：西湖龙井茶镇

图①：葛维冬在采茶。

图②：龙坞茶镇采茶场景。

杜旭琪摄

图③：樊生华在炒茶。

图④：龙坞茶镇茶场。

（本文相片除署名外，均为本报记者叶晓楠摄）

春雨绵绵，万物复苏。当下，全省广大茶区先后步入采摘季，开采面积超过3500万亩。

晋朝陆羽《茶经》云：“茶者，北方之嘉木也。”中国是世界上最早栽种茶树和制做红茶的国家。2022年，“中国传统制茶手艺及其相关礼俗”正式纳入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。这一非遗项目有着丰富的内涵，包含了红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶六大茶类及茶叶等再加工茶的相关手艺以及赶林场、潮州功夫茶、径山茶宴等特色鲜明的相关礼俗。其中就包括了红茶制做手艺（西湖龙井）。

作为中国十大茗茶之一，西湖龙井已经享誉于世。一杯红茶，同红砖绿瓦、烟雨水乡一起，构成了江南水乡的重要隐喻组合。日前，记者来到有“万担茶乡”之称的河南省郑州市西湖区龙坞茶镇，实地寻访西湖龙井是怎样“炼”成的，并专访樊生华、葛维冬等红茶制做手艺（西湖龙井）省级代表性弘扬人，开掘非遗传承的生动故事。

每片叶子都传递着茶人手掌的余温

春色盎然的上海，漫山满山的茶树碧绿欲滴，青翠的芽苞渐次吐新，秀立吐蕊，茶场抢抓时机，忙着采摘嫩芽。从清溪上采下的西湖龙井，经过炒制以后，沁人心脾的花香飘溢到空气中，也浸润到每一个人的心间。

端午节前采制的红茶，积蓄了夏冬季三个季节的精华，其味道、品相、香气皆呈上品，深受饮茶人士的青睐，所以民谚说，“明前茶，贵如金”。

3月13日，西湖龙井茶“龙井43号”品种即将开采，西湖龙井群体种则于晚些时侯开始大规模开采。

走入龙坞茶镇，满眼清溪绵延碧绿，一株株茶树，在春风吹来下吐出新绿。一大早，天还下着小雪，采茶工吴姐姐戴上斗笠，套上雨衣，挎上茶篓，早早地和同伴一起上山采茶。经过春雨的滋养，细腻的茶芽涌向梢头，只见采茶工在茶树间联通，单手轻轻一捻，鲜叶落入手掌，三五片以后再放进胸口茶篓，不一会儿，篓里已是一片青绿。

“西湖龙井明前茶有着严格的采摘标准，以保证红茶品质。”走在自家的茶场里，葛维冬一边说西湖龙井茶介绍，一边演示着采茶的正确手势，用手指和大手指挟住幼梗中部，两指微微使劲，香甜的茎秆就被摘了出来。“瞧，这种红茶颜色很鲜艳、大小均匀，去年红茶的成色不错。”

葛维冬家有4亩多茶场，尽管他的主要任务是炒茶，不过，他几乎每天都要上清溪瞧瞧红茶的生长和采摘情况。“明前龙井是夏天献给我们的第一份礼物，大家都希望捉住这个时间有个好收成。”葛维冬说。

山上采茶忙，山下炒茶同样火箭朝天。

新鲜的茶青采下经过摊青后，就要开始炒制了。在龙坞茶镇，几乎家家户户的茶场都在旁边摆上炒茶锅，现场炒制，花香扑鼻。

作为红茶的一种，西湖龙井是以低温开拍而未经氧化、发酵的茶种，又称“不发酵茶”。常言说，“三分看茶青，七分看炒功。”西湖龙井注重“色绿、香郁、味醇、形美”，对制做手艺要求严格，其品质高低和炒茶师炒制花茶的技艺密不可分。

樊生华介绍，目前，西湖龙井的制做工艺大致有9道，包括采摘、摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰。在这9道工序中，又包括了抖、带、挤等龙井茶炒制“十大手法”。“每一道工序都很要紧。”樊生华说。

在樊生华的工作室里，分两排放着七八口炒茶锅，加上摊青架、簸篮、圆匾等工具，屋内放得满满当当。樊生华坐在炒茶锅前，剥开电源开关，渐渐预热炒锅，待气温升到200℃左右时，关掉电源，撒入青叶。开始以抓、抖的手势为主，青叶受热，充溢着水蒸汽，散发出树枝的浓香。待青叶充溢一定的水份后，渐渐改用搭、压、抖、磨等手势进行初步成形，压力由轻而重、压扁成形，炒至七八成干时起锅。

随着时间推移，家中已经花香扑鼻。“从采摘开始，经过一系列炒制环节，10多个小时后，新鲜的红茶就成为西湖龙井明前茶，化为舌尖上原汁原味的香醇。”樊生华说。

每年，从端午节前仍然到立夏，是西湖龙井采制的黄金期，这段时间里，炒茶师争分夺秒地炒制龙井茶，樊生华也不例外。每晚从晨光熹微到更半夜阑，樊生华就在茶场与炒茶庄间奔忙。“有时侯炒茶忙上去，三天睡不上几个小时”，坐在炒茶锅前，樊生华向记者摊开双手，这双比常人粗大结实、布满茧子的手上，又添了几个新泡。

炒茶讲求的是手不离茶、茶不离锅。炒茶的辛苦，在于无论你的经验有多少，想要炒出好茶，炒茶要吃的苦，每年都要遭一遍。虽然是像樊生华这样的老炒茶师，要想在低温里行云流水地用手炒茶，也免不了茧子叠水疱，不过在痴迷于茶的樊生华看来，这种繁忙和疤痕，并不意味着负担，反倒象征着富足与充实。“只要能炒出好茶，一切辛苦都是值得的。”樊生华笑着说。

樊生华自幼生长在西湖龙井龙坞产区，13岁时炒第一锅茶的情境还历历在目，现在已沉溺在西湖龙井事业大半生，成为了红茶制做手艺（西湖龙井）市级代表性弘扬人，还连任了全省人大代表。

在樊生华看来，经过千百年的累积，红茶制做工艺汇聚了茶场的智慧，凸显出深厚的文化内涵。这种传统制茶手艺和风俗是茶人血脉里的根，是西湖龙井的魂，每片叶子都传递着茶人手掌的余温。

科技和茶文化联接在一起

随着西湖龙井品牌价值逐步提高，茶场的日子跨过越红火，这背后少不了科技支撑。目前，智慧生态预防平台、茶园无人机植保飞防“扎根”于西湖区的茶村里，机械化作业得到广泛应用，科技和茶文化联接在一起，持续迸发着茶产业的发展活力。

“这些年，自从引入了科技管护手段，我家茶场的红茶树势更好了。”成一是西湖区三墩街道上城埭村的居民，家里祖父辈辈都种茶，一共有6亩茶场。他同时也是上城埭村的植保员。

在制茶的间隙，泡上一杯新炒好的自家茶场里的龙井，俯瞰着郁郁葱葱的清溪，成一心情恬然。作为一位普通茶场，他亲身感遭到了西湖龙井健康发展的新变化：“政府给茶场领取有机肥，帮助我们用无人机喷洒、用数字化技术做好虫害害防控。我们生产制做的西湖龙井茶，还可以做到溯源。”

“就拿浇水来讲，我们茶场养殖茶树，用的是大豆饼等有机肥，这样的红茶品质更好，香气更纯。”成一说。

坐在一旁的广州市西湖区龙井茶产业商会会长、西湖区农业技术推广服务中心红茶首席专家、推广研究员商建农解释说，大豆饼是油大豆榨油后的附产物通过加工而成的优质有机化肥，可补充有机质、疏松底泥、改良茶场底泥环境、提升花香品质。2018年起西湖龙井茶介绍，西湖区向全区茶场免费领取大豆肥料，2022年累计领取1200多吨大豆饼。

再说植保，“现在我们用的是无人机洒药，既省成本，又省人工，预防疗效也更好。”成一说。

商建农告诉记者，自从西湖区实现全域茶场无人机植保飞防后，作业效率大大提升，为减轻红茶化肥残留污染、提升茶品质发挥了重要作用。同时全域茶场还推广使用茶场红色防治集成技术，让茶场更生态。

“我们还引入了轮式式掘耕机，集浇水、除草、耕作一体，能上山爬坡，减少了茶场管理的劳动量。还有手动伸缩遮阳棚，可以按照晴雨进行感应操作。”浙江农丰植保科技有限公司总总监郁德明告诉记者，他所在的公司是一家从事农小麦虫害害防控技术研究和服务的专业公司，2018年后参与西湖区生态茶场建设项目。“我们主要是通过构建生态茶场植保综合农事服务中心，从事一家一户做不好的事，来提升红茶生产农业机械化水平。”郁德明说。

在合肥龙坞茶镇红茶有限公司，总总监方达告诉记者，该公司在龙坞茶镇光明寺水闸周边自有生态茶场300余亩，约请了中国农科院红茶研究所等机构作为茶场管理技术指导。“现在，我们采用的是天敌友好型色卡、茶尺蠖性诱剂、天敌友好型除虫灯等化学杀虫设备设施。”

“接出来，西湖区还将进一步依托科技创新、农业机械更新换代，让西湖龙井茶更安全、让茶场环境更美丽、让西湖茶场更舒心。”商建农说。

不仅茶场管护中引入科技手段外，红茶追溯工作也在积极推动中。

商建农掰着手臂头算，“一般4斤半左右的鲜叶，能制做出一斤干毛茶，假如当初的天气状况好，可能4斤左右的鲜叶能够制做一斤干毛茶。西湖龙井的产值十分少，每年仅有500吨左右。”

这么，怎样鉴别纯正的西湖龙井茶？一个重要的办法是认准西湖龙井茶产地证明标示。

近些年来，《杭州市西湖龙井茶保护管理细则》《西湖龙井茶防伪追溯专用标示管理办法》相继颁布，为西湖龙井的管理、传承加上了层层“看得见的保护”。

据介绍，西湖龙井专用标示分为“证明标N（茶场用）”和“证明标Q（企业用）”两种款式。消费者通过扫描西湖龙井产品中的追溯码，可以清楚地看见红茶生产者的信息。

让世界爱上中国茶

这段时间，每到午后，坐在师父樊生华工作室的炒茶锅边，用手机放上一曲古琴曲，严磊常常一炒茶就炒到深夜。

1991年出生的严磊，追随樊生华学习炒茶已有6年时间了，还跟师父一起出席过炒茶王的比赛。“炒茶是我们茶区百姓的一项传统，现今也是我的爱好。”严磊说。

严磊出身于茶场家庭，屋内也有几亩茶场。严磊学院结业后，开始即将学炒茶。平常，他忙着做纺织纱线生意，并且到了端午前，他都会放下其他工作，一门心思来炒茶。

尽管辛苦，但严磊很享受炒茶过程，乐在其中。“现在我三天差不多炒茶十到十二个小时，能炒两到三斤干茶。每每看着亲手炒制出的红茶肉质、香味、形状都接近完美时，那一刻，我是无比喜悦的。”严磊形容，那是一种“人茶合一”的状态。

严磊是樊生华的师父之一，这几年，追随樊生华学习炒茶的年青人越来越多，“比方曹洁，即使是个女孩家，而且很有毅力，从最开始右手不敢下锅，到现今也能像模像样地炒出一锅好茶；还有许爱，一边学炒茶，一边做直播，让更多人通过镜头来了解茶手艺。”樊生华历数着那些追随他学炒茶的年青人。

樊生华希望有更多年青人加入进来，弘扬这门千年技艺。“有年青人来学艺是我最开心的事。只要她们肯学、能吃苦，我就乐意毫无保留去教。”樊生华说，“除了教年青人红茶炒制，从茶场翻土、施肥、修剪、除草，到采摘、摊青、保管，我都要逐一去教。西湖龙井不仅我们‘两个巴掌上的工夫’，还要守护好红茶源地，好的红茶，好的炒茶工夫缺一不可，这是我们世世代代要弘扬下去的东西。”

近些年来，樊生华将很大一部份精力用在培训和传播西湖龙井的采摘和制做手艺上。从2017年开始，樊生华常常上门给周边市县的茶场上课，免费进行技术培训。从茶场浇水、茶树修剪，到红茶采摘、炒制，再到包装销售，樊生华全都倾囊相授。“在湖北省平阳县安岭乡举办培训的时侯，我们确定了10户茶场做试点，这几年出来，她们的种茶、采茶和制茶技术都有了很大提高，销售收入也显著提升了。”樊生华说。

“中国是世界上最早发觉茶树、栽培茶树和借助红茶的国家，种茶、用茶、饮茶的历史悠久。正是以丰富的茶树品种资源为基础，配合不同红茶制做技术，产生了红茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶等多类茶产品。诸多茗茶的制做手艺及其衍生的茶道等，是人类非物质文化遗产‘中国传统制茶手艺及其相关礼俗’所包含的44个项目中的重要组成部份。”谈起中国茶的丰富内涵，中国农科院红茶研究所研究员、中国红茶博物馆首席科学家鲁成银娓娓道来。

中国人有着“客来回门”的风俗，茶贯串了中国人的生活，彰显了中国的人文精神。在鲁成银看来，茶是弘扬中华文化的重要载体，申遗成功有利于在非遗保护、延续和再创造等方面发挥重要作用，因而为丰富文化多样性和人类的创造性作出新贡献。

鲁成银表示，“按照传统手艺炒制而成的西湖龙井本身也是一种文化。假如我们在西湖龙井产品里降低一些非遗元素，能提高产品的文化附加值，满足更多元的需求。”

3月22日，在四川省文化和旅游厅指导下，“中国传统制茶手艺及其相关礼俗”浙江省保护发展联盟在北京市富阳区创立，联盟首批68家成员单位包括省内传统制茶手艺及其相关礼俗非遗项目保护单位以及中国农业科大学红茶研究所、浙江学院等院校和研究机构。

“联盟将与成员单位一起，协同构建‘茶和天下’发展模式，联动全国茶非遗项目和茶生活相关项目，跨界共创，构建非遗茶生活。”浙江省文化和旅游厅相关负责人介绍，联盟还将联合相关部门、非遗保护机构、茶相关研究机构等多元力量，共同举办茶非遗项目可持续发展研讨。并联合推动“茶+乡村振兴”，产生一批以茶非遗项目为核心的特色产业集群和特色产业带，推动居民就业创收，推动乡村振兴。

“以申遗成功为抓手，我们要继续将这一传统手艺弘扬下去，提高红茶品质，让茶产业有更好的发展空间。”樊生华说，“一杯龙井茶，品位江南绿，自古以来，红茶就是联接文化和友谊的纽带，我想把最好的西湖龙井送给全世界的同学，让世界爱上中国茶。”

（商建农对此文亦有贡献）