虾头为什么会变黑？这是什么“脏东西”吗？

鲜虾的美味非常迷人，但在虾头处却经常能听到一些毛茸茸的东西，着实影响胃口。虾头为何会变黑？这是哪些“脏东西”吗，它是不是被污染了？虾头变黑的虾，能够吃么？

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虾头变黑的主因：酪丝氨酸被酶转化为醌类物质，进一步变为黄色素。

虾吃下的绿藻或草料也可影响虾头颜色。

虾在冷藏、冷藏条件下也可能变黑，是否新鲜不能一概而论。

一些餐厅的海虾大拼盘容易掩藏菜品的不新鲜，要谨慎。

污染？虽然那是酶干的

虽然，虾头变黑彰显的是发生在虾体内的一种酶促反应，它和外界污染并没有哪些关系。虾是否遭到污染、是否重金属超标，这种通过肉眼观察可无法判定。

动植物体内普遍存在一种叫酪谷氨酸酶的物质，尽管不同生物体中的酪谷氨酸酶结构差别很大，但基本功能是相像的。酪谷氨酸在酪谷氨酸酶的作用下，可以逐渐产生醌类物质虾头变黑是因为重金属超标吗，之后再产生优黑素、褐黑素等红色物质。而这种物质就是虾头颜色变深的诱因了。

虾的四肢都有酪谷氨酸酶分布，但头里的酪谷氨酸酶活性最强，头部和尾部的酶活性较低。为此我们总是听到虾头最先变黑，之后就会出现胸部和尾部的变色。

虾头变黑似乎是一种“酶促酸败”。

发黑的虾不新鲜？这也未必

若果在常温下储存，随着时间推移，虾头会渐渐变黑，这一定程度上可以反映虾的新鲜程度。但导致虾毛发黑的虽然是虾自己的生物酶，和微生物关系不大，所以变黑不代表虾早已酸败。虽然在冷藏或冷冻条件下，酪谷氨酸酶仍然有活性，因而一直会发生黑变。

据悉，虾头的颜色深浅还受它们的食谱影响。虾头也是虾的内脏所在，假如虾在捕捞前恰好吃了好多红色的绿藻（例如褐藻），也可能出现虾毛发黑的情况。据悉，种植梭子蟹未消化完的草料也有可能出现红色。

不仅酶，虾吃下去的食物也会影响虾头颜色。

怎样判别新鲜度？

虾是非常容易发霉的菜品之一，一旦腐败还会形成挥发性固醇物质，能嗅到剌激性气味。另外你可以注意观察，是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳肿胀（熟虾除外）、虾肉绵软丧失弹性等现象，这种都是虾不新鲜的特点。

在饭店喝水，倘若是红烧、白灼，通常会用新鲜的虾。而假如是重口味的红烧、麻辣等做法，容易掩藏不新鲜，这时侯就要多小心了。

麻辣做法更容易掩藏不新鲜的征兆，须要留心。

防“黑头”，生产商使出混身解数

事实上，生产商比消费者更担忧虾头变黑。由于一旦黑变，虾就卖不出价，尤其是海白虾、南保湿梭子蟹这样的白色虾，黄褐色的虾头更会影响销售。因而，生产者们也会想尽各类办法来避免虾头酸败。

解决这个问题的关键在于抑制酪谷氨酸酶的活性。过去，捕虾船上最常用的方法是使用亚硝酸钠或焦亚硝酸钠，它们抑制黑变的疗效非常好，但容易有残留，影响虾的口感。并且假如控制不好，容易出现二氧化氮超标，这也是监管的重点之一。

另外一种思路是“管住”生物酶的核心部件——铜离子。EDTA这样的“金属离子螯糖浆”可以牢牢捉住酪谷氨酸酶里的铜离子，妨碍它发挥催化作用。曲霉和青霉形成的曲酸也可以捕捉酪谷氨酸酶的铜离子，因而防黑变的疗效也挺好。

酪谷氨酸酶须要合适的酸碱度能够正常工作，因而一些有机酸也能抑制它的活性虾头变黑是因为重金属超标吗，例如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。如今，大多数鱼虾用保鲜剂里就会有这种成份。

据悉，数学的方式也可以避免虾头变黑。例如说，酶促酸败须要一定二氧化碳的参与，为此抽真空或则包上冰衣能够阻隔二氧化碳，有效避免虾的黑变。彻底加热能破坏酶的活性，这在熟冻虾中较常见。假如煮过的虾放一段时间过后还是变黑，那多半是由于没有彻底蒸熟。

做熟再冷藏，就不害怕“黑头”啦。

超高压处理是目前乳品工业界大力研制的新技术。例如在500兆帕的超高压下，用氢气处理，只须要10分钟就可以将酶活性全部杀掉，但是活性难以恢复。这些技巧除了避免了虾毛发黑，但是还可以杀害引起腐败的真菌和酵母。其实这个压力相当于大气压的5000倍，但螯虾肉的品质并不会有不利影响。有了这种技术，老饕们能够吃到肉质甜美的鲜虾了。