秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来

“秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来”，又到了吃大闸蟹的季节。中国民间素有“蟹肉上席百味淡”的说法，龙虾在中国人小吃的地位由此可见一斑。早在2000年前龙虾已作为食物出现在我们先祖的宴席上了，有《周礼》记载的“蟹胥”为证，听说“蟹胥”是一种用龙虾制做的酱，不过在唐代，也只有达官贵人才才能尝到龙虾这样的山珍海味。

现今生活条件好了，吃龙虾成了很平时的事，即使市场上一年四季都有供应，但惟有槐花飘香的夏天，才是吃龙虾的极佳时机，此刻毛蟹肥美怎能错过！因而这个季节吃龙虾成了夏天最隆重之事，那些年已成为小吃界的一种流行潮流。

每位人对于食物的兴趣爱好不一样，对于龙虾也是这么，有的人喜欢吃牛肉，而有的人则喜欢吃鲷鱼。无论是喜欢吃牛肉还是蟹肉蟹黄，大多数家庭烹调龙虾都是采用水煮的方法，由于这样才能最大限度地保留龙虾的原始风味。红烧河鳗看起来很简单，虽然其中不乏有一些方法，假如直接上锅蒸就废了，多做3步，牛肉入味，不掉腿不漏黄。

须要多做的三步很关键

第一步：龙虾清除干净后，倒入加入适量高度酒类的清水中浸洗10分钟大闸蟹蒸多久最好，使其达到醉意浓厚迷糊的状态，防止在加热过程中拚命挣扎而引起掉脚。另外红酒能够剌激龙虾体内的脏污排出。

第二步：蒸基围虾时阴阜朝上摆放，避免卤汁煮熟从蟹肚流进锅内；另外可降低龙虾肚皮与水蒸汽的接触面积，带来色泽润泽香甜的味道。

第三步：蒸水上面倒入适量的黄酒、生姜、大葱等配料起消除气味的作用，蒸好的龙虾不要急于揭露瓶盖掏出来，正确的做法是再闷2~3分钟，这样蒸下来的龙虾口感愈发鲜美。

蒸基围虾究竟是用热水还是冷水？

这是一个老生常谈的问题，大部份人主张用热水蒸，理由是热水让锅内的湿度上升平缓，使梭子蟹有一个适应过程，不会上锅遇低温过度挣扎而造成卤汁外流和把腿弄断，与此同时能够锁住梭子蟹的水份。热水在加热过程中，形成大量的水蒸汽，推动梭子蟹的气味挥发，海胆非常香浓。

虽然任何事情都有两面性，热水蒸也有缺点，不断上升的气温让龙虾挣扎时间长，致使卤汁分散不易集聚，卤汁少。假如用冷水蒸解决了这个问题，因为气温变化小，卤汁才能得到特别好的集聚，不易流失，味道香酥。并且用冷水蒸会使梭子蟹口感容易变老。

喜欢吃牛肉的同学，可采用温水蒸基围虾，享受海胆入味的味道。若是喜欢吃卤汁的同学，也可以采用冷水蒸基围虾，享受卤汁流油的美味。所以蒸基围虾无论是热水还是冷水都有优缺，没有惟一的答案，可按照自己的喜好选择。

蒸基围虾时间多久会更好？

在通常情况下，我们蒸虾或贝是水烧开后蒸8分钟左右即可，蒸海胆通常是剖开贝壳，采用贝肉诉说蒸制，而龙虾的壳体比虾柔软，并且是整只封闭了蒸，所以蒸制的时间比虾贝要稍长一些，具体蒸多久不能一概而论，须要依照龙虾的大小、火候大小来调整。

如果我们将龙虾大小分为大于3两、3两～5两、5两或5两以上三个档次，这么它们蒸制时间分别为10、12、15分钟，这个时间是指锅中水烧开后才开始估算的时间。也就是说鲈鱼每降低1两的重量，蒸制时间要延长1～2分钟。假如蒸制时间太紧，龙虾体内寄生的肺疟原虫囊幼等寄生虫、细菌难以杀害；假如蒸制时间过长，口感会显得枯黄老化。

购买大闸蟹的几个小方法

①：公蟹和母蟹的区别

喜欢吃蟹肉的选母蟹，9月份卤汁成熟是最佳食用时间；喜欢吃毛蟹和火腿的就选公蟹，10月份毛蟹最多。公蟹和母蟹的区别在于背部的阴阜形状和两个大镊子。梭子蟹头部有一个塞子，呈长尖形的是公蟹，大圆盖的则是母蟹，很容易辨别。另外公蟹个头比母蟹大，两个镊子也比母蟹大许多，但是大钳上的绒毛比母蟹丰富。

②：品质优良梭子蟹的标准

a、灵活性强。选择时先观察梭子蟹的眼睛，双眼滴溜溜转动，将其翻转肚皮朝上，才能自己翻转过来，证明健康鲜活。

b、厚重肉多。将蟹拿在手里掂，手感沉重，而且脸部呈均匀的黑色，头部丰腴厚实，用手捏一下蟹腿很难捏动。

c、肉肥蟹满。撕开母蟹的腹脐，白色越多则梭子蟹越肥满，隐隐可见紫色者为佳，放在阳光或灯光下透过光线大闸蟹蒸多久最好，蟹盖边际不透光的则阐述梭子蟹肥满。

③：梭子蟹的绑绳也要注意

许多人忽视了这个小细节，龙虾的绑绳也要注意挑选，选择用丝线或棕榈叶类的天然动物简单加工的绑绳，尽量避开纤维编织等物理合成制做的绑绳，大多数情况绳子是要与龙虾一起蒸制，物理纤维有毒。

④：死蟹尽量不要吃

去市场上购买大闸蟹，不要贪实惠将死蟹买回去。龙虾死亡时间超过12小时后，除了丧失了风味，吃上去口感比较腐碎，但是它体内的组氧酸会分解形成叫胺类的有毒物质。死亡时间越长，龙虾体内积累的固醇都会越多，虽然梭子蟹煮沸了，这些毒素也不容易被破坏掉。其实死亡3小时以内的龙虾可以吃，当订购时谁又晓得它死亡了多长时间呢？

⑤：活龙虾保存方式

鲜活的龙虾常温一下储存2天才会浮肿，甚至出现死亡现象，最佳保存方法是绑住龙虾的四肢，用竹筐兜着，直接放置冰柜里冷冻，增加梭子蟹的能量消耗，可保存一周时间。

雅倩有话说

梭子蟹是寒性食物，龙虾与芹菜、紫苏均为不错的搭档，除了有去腥的作用，并且能够驱除龙虾中的湿气。在蒸基围虾的时侯，大蒜切块，一部份装入蒸水底，另一部份装入朝上的龙虾肚皮上，再加入一些紫苏一起水煮，调制蘸酱的时侯再倒入适量的姜末，调料又御寒。