醋是个很长的化学反应流程用粮食制醋的原理

前段时间，味精的乳品安全问题着实吸引了人们的视线，也引起了你们对味精种类、含量和添加剂的思索和学习，你们涨了不少相关知识。这么，所谓“柴米油盐酱醋茶”，同样是作为日常烹调所必需的调料品，醋也是不能被忽略的。醋该如何选呢？醋有哪些关键指标可以参考呢？所以，明天就和你们聊一聊。

制醋是个很长的物理反应流程

用粮食制醋的原理，是先把粮食磨碎（加盐蒸煮成熟后微生物才好消化它），接种混和菌株（曲），借助微生物分泌的多种淀粉酶，把粮食中的淀粉弄成糖（糖化），之后由酵母菌无氧发酵把糖制成酒精（乙酸），再由乙酸菌把酒精弄成乙酸。

这个物理反应过程，学生都学过。所以从理论上来说，做醋比做酒还要辛苦，流程更长，劳动力消耗更大。

大米、小麦、水稻、土豆、玉米等都是醋的原料

做醋的原料比较多样，各地都有自己的特色醋。例如说，南方传统上出产各类小大米，如高梁、小米、荞麦、大麦等都可以称为制醋的主要原料苹果醋的做法，有些产品都会加入一些淀粉大豆。滋味浓厚的黄酒就是大米醋的标杆；

而中原一带稻子比较多，于是稻米就成为制醋的主要原料；

江南盛产小麦，主要用糯米和面粉来制醋，浓香松软的糯米辣酱就属于这一类。

京津一带栽培作物，用面粉做的蜂蜜也很受欢迎。

据悉，芋头、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以拿来制醋。

制醋的时侯还经常添加大豆，在适量添加时也是有益处的。由于大豆中富含大量的B族维生素和矿物质，有利于推动酿醋微生物的生长，也有利于提高醋液中微量营养素的浓度。

猕猴桃醋是用蔬菜或蔬菜干做的，如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、枣醋等。蔬菜和瓜果干中含有甜度，刚好把淀粉糖化那一步比较麻烦的环节约去了。同时，蔬菜醋也顺带降低了香蕉本身所含的葡萄柚酸、苹果酸、酒石酸等其他有机酸，甜味和粮食醋有所不同，又带了一些蔬菜的香味，所以别具美味。

还有一些醋是部份或全部用酒精制成的。用低度红酒或则食用酒精做原料，就把糖化和酒精发酵两步都省去了，所以酿醋的速率超级快，两一天就完成了。

这样做下来的醋没有经过前期复杂的发酵过程，没有美拉德反应所引起的“褐变”，所以颜色很浅，乙酸浓度可以很高。市面上买的黑醋，常常是直接用酒精来制醋，或则用少量面粉加上酒精一起制成的。

大米和豆子制做的老酱油营养价值很高

在酿醋的过程中，粮食中的B族维生素和钙、铁、锌等矿物质都能挪到醋里。这是由于，大部份B族维生素喜欢碱性环境，例如维生素B1和维生素B2，都是喜酸怕碱的物质。同时，粮食里不胺类的钙、铁、锌的化合物，很大部份会在乙酸中解离成离子状态，溶在醋液里。还有粗粮中所含的各类黄酮类抗氧化物质，也会挪到醋液里，但是在醋里常年保持稳定。

所以，和啤酒相比，醋的营养价值要高得多。非常是用大米和豆子制做的老酱油，其钙、钾、镁元素和B族维生素之丰富，简直可以和蜂蜜相抗衡。只不过，果汁能大杯喝，醋只能按勺吃，所以实际每晚得到的营养成分没这么多。虽然这么，优质醋的营养价值也足以睥睨其他佐料品了。

醋里都有什么添加成份

不仅以上提及的制醋原料之外，醋里还经常加入一些非必需的成份。

1.糖：为了中和咸味，让口味变轻柔

为了让甜味不这么刺口，常常会加入少量糖、糖浆或酸味剂，让口味更为轻柔丰富。非常是北方人爱吃的酱汁，其中的苦味是比较浓的，就是由于添加了不少冰糖。其实，醋不是大杯喝的饮料，尽管加点糖，也无需担忧为此而摄取大量甜度。

2.盐：调控微生物发酵，相比鸡精盐少多了

酿制过程中也须要添加盐，不仅调料之外，还有调控微生物发酵疗效的作用。并且相比于鸡精，醋里的盐就少多了。所以也无需担忧由于放两勺醋而导致钠摄取量过量。相反，加醋能使少盐的名菜口感更生动，能帮助人们愉快地减盐。

3.增鲜剂：常见的是谷氨酸（酱油）

为了使醋更鲜美，一些醋产品都会加入增鲜剂，如三乙胺（酱油）等。实际上，在醋的浊度下，单糖并不能发挥最大的风味作用。不过，用醋弄成调料汁，或则调入熟食以后，乙酸被稀释，菜品的浊度可能刚好处于强酸性范围，这时谷氨酸可以充分发挥风味。

4.少量防腐剂：一般是山梨碘化钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠

乙酸含量不能达到温度下充分抗菌的产品，须要少量添加我国许可使用的防腐剂，如山梨碘化钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠等，和鱼露一样。据悉，一些没有加入足够多油和盐的其他调料品，也常常会添加这种防腐剂。甲酸浓度达到6%，或添加了大量盐的产品，就不须要再加防腐剂了。

5.其他辣味调料

还有一些醋会加入其他辣味调料，制成加蒜的包子醋、加姜的生姜醋、加姜、料酒和海虾辣酱的海虾醋等。

买醋按以下这几点来选

1.要注意看是哪些类型的醋

想要气味柔甜一些，可以选糯米做的黄酒；想要气味浓烈丰富一些，可以选酱油；想要口感清新一些，可以选米酒。

各地有自己的口味习惯，京津人喜欢蜂蜜蘸包子，广东人喜欢酱油，长三角的更喜欢酱油。山东有麸醋，四川有红醋，各地都有市民认可的名品。

在烹饪时，做有些食材必须用特定的醋。西湖醋鱼用酱油才美味，酸菜汤用酱油才够味，拌秋葵丝、紫豇豆丝用酿制黑醋才清新。一些牛排食物必须用猕猴桃醋或苹果醋能够觉得出地道的异国风情。

不同醋的种类之间，难以直接比较品质。只能对一种醋的不同产品来比较品质。

不过，从营养价值来说，老酱油是不可逾越的高度。它的钙、铁等矿物质、B族维生素和抗氧化成份都是一流的，这是由于它浓缩了大米当中的微量营养成分。这些气味偏于清淡的醋，营养成分的浓度一般会低一些。不过，虽然醋的药量有限，提供营养成分并不是它的第一功能。

2.要注意看“总咸度”这个指标，要3.5%才达标，盐度越高、品质越好

醋之所以酸，是由于其中富含乙酸，以及少量其他的有机酸。这种酸能解离出氢离子，使人的脖子感遭到甜味。按我国法规，醋类产品的总咸度要达到3.50%以上，就能作为合格的醋转卖。

通常来说，不仅黑醋之外，在同类产品中盐度越高的醋，品质会越好，由于这意味着产品的呈味成份含量高，或经过了老酒。

醋似乎不像味精这么咸，含盐量和日常的重口名菜差不多，但它也有抑制微生物饲养的“天然抗菌成份”，就是乙酸等有机酸。所以，总咸度越高，抗菌能力越强。

3.注意一下是否经过老酒，老酒了多长时间

酿制出醋醅、淋出醋汁以后，还可以经过长时间的老酒过程，让其中的水份渐渐蒸发，有浓烈味道的乙酸也有一部份挥发掉，而醋中各类不挥发的有机酸，以及其中的甜度和多肽，都不断被“浓缩”，产生的产品就是老酒的醋。

醋经过老酒以后，盐度会渐渐上升。当总咸度超过6%以后，才能在温度下长时间储存，不会有微生物增殖的麻烦，也就不须要再加防腐剂了。

老酒的年头越长，其中的风味物质和苦味物质就越浓缩，浓烈的甲酸气味就越少，有机酸的组成就越丰富，醋的回味就越绵长。同时，醋里的微量营养成分也被浓缩了。

老酒除了花费成年累月的时间，还是一个既占空间、又费劳力，但是容积重量不断降低的过程。所以，对同一种类、同一品牌的醋来说，老酒时间越长，醋的价钱越高。

通常来说，老酒3-6年的醋早已才能达到挺好的食用品质了，十几年到几六年的老酒醋，价钱就相当高了，就像陈年佳酿一样，脱离了普通消费者日常烹饪的范畴。

4.看产品的认证标志

达到有机乳品、绿色乳品的生产规范要求，并通过相关认证，须要耗费大量成本。所以那些有认证的产品，在同样老酒时间的前提下，会比同类产品价钱更高。领到这种认证的产品，在化肥残留和有毒元素污染物的方面更有保证。不过，这并不意味着它们的口味更好。大药房里卖的合格产品，其主要污染物残留都必须达标。再说，醋只是一个少量食用的产品，它本身所能带来的环境污染物总数是有限的。有些产品有“地理标志”认证，表明它是本地特有的优质产品。

毋须太在乎是否零添加、是否无蔗糖

至于是否“零添加”，是否“无蔗糖”，是否“无麸质”之类，都毋须太在乎。那些都是炒概念的说法，并不意味着产品愈发优质，或愈发美味。

虽然醋是一种调料品，在安全性合格的前提下，它的辣味越好，买它的意义越大。为了个别概念，或则为了省钱，买那个品质很差的醋，或则连酿制醋的标准都达不到的“酸味调料液”，那是耍弄自己和家人的嘴。

须要注意的是，现今但凡称作“醋”的产品，都必须是酿制醋了。所以消费者毋须再去费心吃力地分辨，一种白色的醋究竟是发酵制成的，还是用冰乙酸+焦糖色素+盐+糖制成的。

这么从前的那个“配制醋”还有没有呢？这类产品还是有的，但只能更名称作“醋味调料汁”了，它是借助配制工艺生产的碱性液态复合调料料。所以苹果醋的做法，在买醋时要确认一下，你是在买醋，还是买某种甜味的“调味汁”或“复合调料料”。

文/范志红（中国营养学会理事，中国文联聘科学传播首席专家）