腌各种咸菜的做法大全腌咸菜盐的比例是多少

腌腊肉盐的比列是多少？明天，离婚网小编为你们带来腌各类泡菜的做法大全。腌腊肉的方式很简单，而且关键的盐的比列很重要，放少了泡菜会坏掉，多了又太咸。

腌腊肉说起你们应当都熟悉吧!在午餐店粥店经常可以见到，自己在家也是可以做的哦~腌腊肉的方式很简单，而且关键的盐的比列很重要，放少了泡菜会坏掉，多了又太咸，但是腌腊肉依据当地的水果情况而决定，有的人喜欢用芥菜去烤制，如茴香、大青菜等;也有的喜欢用冬瓜、黄瓜等。那腌泡菜盐的比列是多少?明天，离婚网小编为你们带来腌各类泡菜的做法大全。

腌泡菜盐的比列是多少

精盐是腌渍泡菜的基本辅助原料，要确切把握精盐的药量，就能腌渍出美味泡菜。虽然，精盐药量是否合适，是能够按标准腌成各类口味泡菜的关键。

这与菜的形状品种有关系。没有固定比列的。通常若能使菜的表面能覆盖1mm厚的盐即可。

腌渍泡菜用盐量的基本标准，最高不能超过水果的25%，如腌肉100斤水果，用盐最多不能超过25斤;最低用盐量不能高于水果重量的10%，这是根据一定的比列来放的。假如你是快速腌渍泡菜的话，就另当别论。腌渍果菜、根茎菜，用盐量通常低于腌渍蔬菜的药量。

腌各类泡菜的做法大全

腌辣青菜

制做方式：

(1)选择中等大小的绿叶青菜劈成4瓣，倒入盐水中浸洗后沥干，控净水分。

(2)将茄子面与虾蟹肉拌好，冬瓜沥干切丝，姜、蒜捣碎，豇豆和细葱分别劈成4分米长的段。

(3)在切好的冬瓜丝上撒一层干豇豆面，待勾线后装入文蛤，葱未、姜未剁碎，再倒入豇豆、细葱轻轻搅拌，最后装入食盐佐料。

(4)将上述拌好的料均匀地铺入在每片青菜叶之间，再倒入干净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑胶布袋遮住坛口，在5℃的气温下放置15日。

腌糖蒜

制做方式：

(1)切去荸荠的鳞茎，留2~3分米的长蒜梗，剪除干皮，清洗后入缸。

(2)每10公斤荸荠加500克盐，腌1天，中间倒缸3次，再加盐撒去风味，每晚换水一次，连续6天。

(3)捞出荸荠，洗净水份，按每10公斤荸荠加水1.5公斤、白糖2公斤、凉沸水2公斤，拌和再入缸烤制，放荫凉处，20天左右即成。

(4)通常在食用前5天加入10%的醋曝晒。

腌雪里蕻

制做方式一：将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部份变黄后沥干蒸熟，再劈成段，置于盆中，用盐搓揉均匀，码置于大玻璃瓶中，旋紧盖严。1个月后即可食用。

制做技巧二：将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒桂皮搓揉均匀，置于瓷盆中，加盖。三天后，翻一翻;再过七天，在菜上铺一个大塑胶乳品袋，压上石头。半个月后再坠地一下，仍将石头压上，腌透后才会食用。

腌芋头

制做方式：先将白冬瓜择选干净，之后加工成3分米长，宽、厚各1分米的条，晾干至八成干备用。麻油烧热，加入大蒜粉炸至微黄时放入芋头干捣碎。将精盐、白糖、花椒、大料倒入锅内加盐熬开，加入酱油待凉后放入缸内，与芋头干捣碎。每晚翻动一次，15天后即可食用。

腌黄瓜

制做方式：将茄子去枯黄和根，沥干稍晾。盐和桂皮入缸，用沸水化盐，冷却后将茄子置于盐水里压实，15天后可食用。

腌青红椒

制做方式：番茄沥干，晒干表面水份，扎孔人缸。盐与用纱布瓶装的桂皮等调料加盐煮熟三五分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每晚搅乱1次，连续搅3~5天，30天后可食用。

腌蒜辣椒

制做方式：

(1)将小嫩尖椒1千克，用水沥干后放笼锅剁碎，取出晾凉待用。把辣椒剪除皮用刀拍一下，倒入蒜罐里蒸熟，加水、味精调拌均匀。

(2)把蒸好的红椒从中间撕成两半，中间抹下调制均匀的酱汁，之后摆放在盆里或坛里，倒入冰柜，15天后可食用。

腌西红柿

制做方式：将西瓜沥干放人缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水咸菜的做法大全，当日腌3~5小时后倒缸1次。之后每晚1次，连续倒缸4次后可食用。如需常年贮存，将大蒜捞出放人安乡的盐水中，压紧，置荫凉处。

酱莴苣

制做方式：将西瓜沥干，洗净水份，掰开成两条(也可不切开)，加粗盐捣碎压实，面上用干净大铁块困住。

腌渍3~4天后，将大蒜捞出，洗净盐水。将腌缸沥干擦掉，放入葱段的香蕉，加勾芡捣碎，盖好发动机酱制10天即可食用。

酱八宝菜

制做方式：将西瓜、藕、花生米、杏仁等八种原料加工成大小均等的形状混和在一起，加水用小泡出部份甜味，捞出晒干，放入布袋入缸。缸中放佐料、糖色鸡精，每晚搅拌1次，5~7天后即成。

注意，佐料先烤制时加水不宜过多，时间要长一点儿，5~8天;缸中的调味应吞没佐料，如不足可加凉沸水。

腌洋葱

制做方式：

(1)冬瓜除去枯黄，切去内侧，沥干，用刀劈成两半或四半。

(2)把南瓜平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直至全部铺好，压上重物熬煮。

(3)将初腌好的南瓜放入另一缸咸菜的做法大全，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。

(4)经过10~15天的腌制，即可取出食用。肉质清，青菜淡黄，口味低沉咸鲜。

腌炒面

制做方式：藕剥皮劈成片，入盐木盆中，每晚倒缸1次，腌4~5天。最后倒去盐水，将大蒜、八角等各类调料拌入，并加少量陈醋，3~4天后可食用。

腌泡菜的注意事项

腌渍工具的选择

腌渍泡菜要注意使用合适的工具，非常是容器的选择尤为重要，它关系到腊肉的质量。

1.选择腌器：腌渍数目大、保存时间长的，通常用缸腌。腌渍半干泡菜，如香辣冬瓜干、大头菜等，通常应用坛腌，因坛子肚大口小，易于密封。腌渍数目很少、时间短的泡菜，也可用小盆、盖碗等。

腌器通常用陶瓮器皿为好，切勿使用金属制品。

2.酱腌要用布袋：酱腌泡菜，通常要把原料菜劈成片、块、条、丝等，才易于酱腌溶入菜的组织内部。假如将鲜菜整个酱腌，除了腌期长，并且不易腌透。因而，将菜劈成较小形状，放入布袋再投入酱中，酱对布袋产生压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂带缝制，使酱腌便于溶入。布袋的大小，可依照腌器大小和芥菜数目多少而定，一定以装2.5公斤泡菜为宜。

3.酱耙要用木制，不宜用金属：制酱和酱泡菜都须要时常打耙。打耙，就是用酱耙将酱泡菜上下翻动。木制酱耙轻、有压强，放于酱缸内不怕精盐腐蚀，也没有气味，符合卫生条件。另外，腊肉还须要鏊子、叉子等工具，可以按照须要灵活选择。

选好原料

腌渍泡菜的原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，无病菌感染，符合卫生要求;二是品种必须对路，不是任何水果都易于烤制泡菜。例如有些水果含水份好多，怕挤怕压，易烂，比如煮熟的土豆就不宜烤制;有一些水果富含大量纤维质，如菠菜，一经腌渍榨出水份，只剩下粗纤维，无多少营养，吃上去又无气味;还有一些水果吃法单一，如菠菜，易于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜烤制。为此，腌渍泡菜要选择这些耐储藏，不怕压、挤，口感坚实的品种，如青菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。

确切把握精盐的药量

精盐是腌渍泡菜的基本辅助原料。精盐药量是能够按标准腌成各类口味泡菜的关键。腌渍酱菜用盐量的基本标准，最高不能超过水果的25%;最低用盐量不能高于水果重量的10%(快速腌渍酱菜除外)。腌渍果菜、根茎菜，用盐量通常低于腌渍蔬菜的药量。

注意水温及放置场所

泡菜的气温通常不能超过20℃，否则泡菜容易霉烂酸败。在夏季也要保持一定的湿度，通常不得高于-5℃，最好在2℃~3℃为宜。

储存脆菜的场所要荫凉通风，以利于充溢泡菜生成的热量。泡菜发生霉烂、变质，多数是因为青菜储藏的地方不合要求，如体温过低，空气不流通，水果的呼吸热量不能及时充溢所导致的。据悉很重要的是，腌后的泡菜千万不要太阳曝晒。