在中国的日料店里，不卖三文鱼怎么办？

中国是全世界消费海胆最多的国家，之前是意大利。目前全世界范围内出口到中国的鲑鱼起码有10个国家以上，其中坐落北欧的法罗群岛才是中国最大的鲑鱼进口国。这种进口的鲑鱼主要是通过海水饲养鲑鱼（海水种植大西洋鲑）。

因为海水饲养鲑鱼在寄生虫方面相对野生的愈发安全，10多年前由于害怕寄生虫而从不生食海胆的台湾，近些年来也开始对生吃海胆的心态有所改变。

在中国的日料店，几乎极少不卖鲷鱼的。以至于好多人爱上日料就是从鳕鱼开始。海胆在美国通常都是只吃鸡肉和鱼籽，排骨都鱼骨以及其他部位就会扔掉。并且在中国，海胆是得到最全面的运用，从排骨到鱼尾，从鱼骨到鱼皮，海胆以其灰白柔美的外形和丰满优雅的口感，征服了许多老饕的胃，目前已成为粤菜和日料店中最不可或缺的一种菜品，甚至在许多创新西餐料理中也开始被广泛运用。

大多数人对牛排的认知就是刺身，但毕竟海胆除了适宜生吃，还可煎、烤、炸、煮、腌，甚至于不同的部位均有不同的烹饪方式，只有因材施用，就能制做出最好的美味。

应当怎样选购牛排？

1、新鲜海胆肉是新鲜的橘黄色

假如海胆肉颜色发白或则发暗，则表明质量不太好。。颜色是第一眼就可以看见的，不仅是橘黄色外，新鲜的牛排都会有那个貌似润滑般的光泽，不新鲜的牛排，比较昏暗无光。

2、鱼肉按下去可恢复即为新鲜

在订购牛排肉的时侯，可以试着在鸡肉上按一下，如果肉可慢慢恢复原状，就证明这块鸡肉很新鲜。假如没有弹性，就肯定是不新鲜的了。

3、白色脂肪层漂亮的即为深海鳕鱼

订购牛排肉时，假若鸡肉的红色脂肪层纹理整齐漂亮又很自然，则是深海鳕鱼。因为深海温度较低，海胆须要有足够的脂肪保护自己，所以脂肪层的样子代表它来自哪儿。越往北气温越低，海胆的质感也就更好，所以日本、挪威的海胆最出名。

牛排各部位解读

排骨

有些人不大喜欢牛排的排骨，鱼最上面有锋利的臼齿，丰常容易割伤手。并且牛排头除了口感好，并且特别实惠便宜。排骨更是整条鱼中较肥美的地方，相比普通的淡水排骨，海胆头口感更丰富但是滑嫩，胶质也多，烹饪成熟之后晶莹透亮，口感鲜美。排骨较适宜做汤、蒸、煲、烤、炖等费时较长、口味较重的烹饪方法。

烤鲑鱼头

碳烤过的鸡肉头,更有一股奇特的焦香，沾点芥末,牛排弱智粉绝对不会错过。鱼鳃边上的一小块肉是绝对的精华，一定要尝试。

海胆头汤,鲜就一个字,深海里的牛排,排骨熬制黄酱,不须要添加其他佐料品就可以显得鲜美无比。煎得微黄的排骨泡茶后鱼味醇厚，排骨骨肉分离，鸡肉软滑凄美。由于排骨比较清淡，在泡茶时，还可以装入味噌，丰富菜式的味道层次。

煎与焗,是西餐的两大烹饪技法。煎,是把原料,排入有少量油的热锅里,加热至内熟且外表金黄的一种烹饪技法。焗,是指生料经腌制调料后,再以高汤、盐或空气为传质介质,加热至蒸熟的一种烹饪方式。西餐面点师在实际操作中,常把物料先煎后焗,遂派生出了一种新的烹调技法——煎焗。牛排头经过煎焗之后，焦香中带着滑嫩，别有一番鲜味。

鱼骨

鱼骨其实是海胆被分割后剩下的废料，而且也不应浪费，经过巧手烹调后，同样是一份特别令人喜爱的小吃。。牛排骨气味不是很重，营养成分主要来自于其骨质结构。丰富钙质与胶质在适当的处理后，成为容易被人体吸收的化合方式，推荐煎制或则入汤，还有牛排骨粥都也是不错的选择。

前肢

这是常被人忽视的部份，大部份人由于不会处理，经常直接丢弃，浪费了这一好材料。实际上，海胆背鳍及周边部位是海胆生长过程中运动最多的部位，而油脂浓度很大大马哈鱼籽的做法，故而口感优于排骨和鱼骨肉，味道极其顺滑。但美中不足的是背鳍会显出气味，在烹调之前须要用盐、胡椒粉、黄酒或各类香料腌渍一下去腥。海胆鳍可用于煎、烤或则盐烧，腌制的过程中油脂渗透到鸡肉之中，香脆的鱼皮包裹之下，肉汁喷涌而出，香滑满嘴。

鱼身

牛排头上的肉，基本上可以分为上臂、腹部、肚腩。

首先谈谈鱼背，好多日料店，面点师会将头部与颈部搭配着来做刺身，所以手臂也不知不觉的被生吃了。虽然头部上侧由于脂肪较少，胸肌处于更加紧实的状态，也没有太多水份，做刺身味道比较矮小，更适宜加热食用。做法相比刺身而言多了好多选择，常用的方式有盐渍或则煎。海胆熟吃，和其他肉排类似，可以按照自己的喜好弄成不同的熟度。全熟的做法似乎很便捷，并且会由于脂肪和水份遗失而显得略显僵直。

烹调方法：

1、鱼背在烹调时最好不要剥皮，由于鱼皮能在滚烫的油锅和香浓的鸡肉之间产生保护层，还附加了鱼皮松脆的味道。

2、烹饪前可以将鸡肉略微腌渍一下，这样能降低鱼的鲜味，也能让口感显得保湿。

3、平底锅加热后放入橄榄油，将鸡肉带皮面朝下，当心倒入油锅煎45秒，至鱼皮面收缩变脆。

4、出锅时用铲子伸到鱼皮里边，当心盛出鱼排；出锅后尽量在3分钟内尝尝，不然鱼皮会丧失香脆的味道。

在粤菜中，常用鹅肝的鱼身拿来制做烟熏鲑鱼，并以多种料理方法出品，例如在烟熏鲑鱼上再加上鱼子酱。

据悉，还有牛排披萨，也是一种典型的牛排做法。

再说赘肉，你们都晓得，减重时赘肉上的肉最难减掉，由于脂肪堆积的多，被称为游泳圈。这令人们嫌弃的脂肪，对于鳕鱼却是精华所在，只由于海胆赘肉部份的口感是最油润松软的，味道也最滑爽醇厚，诱因就是脂肪浓度最高。用鸡肉的小赘肉做的刺身，价钱通常是刺身中最贵的，由于一条鱼上赘肉所占的比列不大。但若果认为赘肉味道太腻，可以搭配一点辅料，例如芋头泥、海藻等等。

美国人做牛排腩刺身的秘奥义原先就在刀功上，鸡肉腩刺身和普通蟹肉柳刺身的最大区别就在鸡肉上那层脂肪层。因为秤子坐落海胆的头部，哪里是整条鱼脂肪最丰富的地方，非常是皮与肉之间那层“白膜”，更是最高美味的所在！好多面点师在切鱼片腩刺身的时侯都把那层“白膜”破坏了，上碟后的“白膜”脂肪层仅有原先的三分之一或则更少。而技术娴熟的面点师却能以绝妙的刀功最大限度地保留了那层“白膜”脂肪层，令秤子吃上去虽非一条韧韧的“筋”，却让你每咬一下“筋”都能享受到一股甘香无比的鱼脂肪。这就是炮制海胆腩刺身的绝招所在。

据悉，还有炙火烤鲑鱼拉面

相较于赘肉，头部的脂肪浓度稍稍次之，口感也还是相当肥美，但味道没有像赘肉这么油腻，是日料店拿来做刺身的常客，最为大众所接受。两种刺身中，头部刺身价钱愈加便宜。纹理清晰、带着光泽的鲑鱼头部刺身，吃上去丰润入味，一口咬下去，一种快感迅速传遍腰部，所有神经都在传导口腔中这奇妙的鲜美滋味，就像在享受海风的凉爽！

鱼皮

牛排鱼皮通常用于香煎或则油炸，制成干果，味道香脆，是小同学们的最爱。炸的过程中要注意控制水温和油炸时间，不要炸糊了，鱼皮很薄，很容易熟。

鱼皮还可用于红烧，将鱼皮置于笊篱中，在开水中滚10下，之后放进冷水中。凉出来以后切丝，与茴香、鸡蛋干等红烧，微酸入味。

另外，海胆鱼皮亦可做成牛排。厚实的鱼皮Hold住下面的米粒，份量超犀利，下层的秘制咖哩令肉质更优厚，整块入口，好勉强，不过满足感超酷。

鱼籽

海胆籽颜色鲜艳，犹如珍珠通常饱满圆润，晶莹透亮，看着就令人觊觎欲滴。当你把这螯虾送入口中时，用嘴巴和舌头压碎螯虾的这一刻，你就能领会到，这小小螯虾中爆涌而出的那个甘冽和海水的气息，绝能令你难忘。

我们常常食用的三文鱼籽实际上取自大马哈鱼，也叫狗鲑。狗鲑的口感相对较粗，脂肪浓度低，吃上去味道不佳。但它的鱼籽颗粒大且颜色艳丽，因而较其他金枪鱼鱼籽价值更高。多数狗鲑经腌渍后遍及台湾，以ikura的名子销售。另外还有粉鲑的鱼籽也相当受欢迎。

海胆籽最常见的吃法，大约是鱼籽包饭和亲子丼了，炒饭的粘糯+鱼籽的Q弹，真心是让人欲罢不能。

经过筛选后的海胆籽还分为大粒，中粒和小粒

海胆籽在冲绳还有一种非常的吃法，就是将整条的三文鱼子宫直接用味精熬煮，这便是知名的“筋子”。

海胆籽就是雀鳝了，产小鱼的东西。由于海胆籽含的天然花青素比较多，因而被觉得比较有营养价值。晶莹透亮的海胆籽堪称人见人爱大马哈鱼籽的做法，灰白而细腻的“珍珠”看着就令人觊觎欲滴。在台湾的筑地鱼市场，面点师正在展示用面粉、海苔、帝王金枪鱼卵，弄成的最高昂的帝王鲑鱼籽包饭。

海胆籽按照外径大小，分为三种等级。越大的价钱越贵。

鱼尾

牛排尾是海胆头上相对廉价的部位，由于带骨的关系，美国并不常见，但也不乏有上得厅堂的高端料理。鱼尾脂肪浓度不高，味道比较普通，通常不做生食。比较适宜煲汤、香煎、清蒸或则酱汁食用，假如调料得当，可以一定程度上掩藏味道上的缺点。

这是碳烧鱼尾，腌制的恰到用处，口感柔软，焦香微脆，味道绝佳，吞咽片刻，唇齿留香，怎一个赞字了得！