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(美食发烧友)麻婆豆腐的历史起源及烹饪手法

2024-02-11 16:01:43怀孕常识
陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。5.豆腐要嫩又不易碎,以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

食材历史

历史起源

麻婆腐竹始创于明朝弘治元年(1862年),在上海万福桥边,有一家原名“陈兴旺饭铺”的门面。店家陈春富(陈森富)早殁,小酒店便由老总娘经营,女老总面上微麻,人称"陈麻婆"。当初的万福桥是一道横越沱江,常有苦力之人在此落脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹调腐竹有一套独到的烹调方法,烹调出的腐竹色香气俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧腐竹,则被称为“陈麻婆腐竹”,其饮食小店后来也以“陈麻婆腐竹店”为名。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆腐竹的历史均有记述。《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,腐竹烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆腐竹在明朝末年便被例为上海知名乳品。

留传变化

麻婆腐竹广受欢迎麻婆豆腐是哪里的菜,留传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是“陈兴旺饭铺”自己所调整,借以将材料的猪肉改为牛肉,便于不吃猪肉的老饕也能尝尝。该店后来又改回用猪肉,但以羊肉为料的作法也已广为各地面点师和老饕接受;其次则是降低了豆瓣酱。

初期的麻婆腐竹选料是菜油和黄排骨。烹调手法是先在锅上将一汤匙菜油煎熟,之后放一大把大蒜末,接着下猪肉,煮到干酥烂时再下酱汁。以后倒入腐竹,稍稍加盐并铲几上调匀,最后盖上锅盖用小火将面糊收干,起锅前再洒上桂皮末。

二十世纪六十年代,制做麻婆腐竹时,油必用玉米油,肉则不拘牛猪。肉炒熟后,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再加入腐竹片、高汤,滚煮后加入葱、姜、蒜麻婆豆腐是哪里的菜,以水调太白粉拌匀,起锅前加桂皮粉和猪油。酱汁与程序已有些变化,口味指出麻、辣、烫、咸。

食材制做

制做方式

方式一

菜品

腐竹(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、料酒(5克)、盐(3克)、味精(2克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小葱(5克)等。

步骤

1.将腐竹劈成2分米见方的块,倒入加了少许盐的开水中氽一下,除去豆气味,捞出用清水曝晒;辣酱等蒸熟,番茄切段,姜剁碎;

2.煎锅烧热,放油,倒入牛虾仁炒散;待牛虾仁炒成金红色,倒入豆瓣酱同炒;倒入虾仁、姜末、辣椒粉同炒至羊肉勾线;

3.下鱼汤煮熟;装入腐竹煮3分钟;加味精、蒜苗段、糖,用盐调料,再用湿淀粉收汁;盛出后撒上桂皮面、葱末即可。

方式二

菜品

腐竹(1盒)、肉末(1大碗)、豆瓣酱(1汤匙)、花椒粒(1小把)、姜末(1小勺)、蒜末(1小勺)、彩椒粒(1汤匙)、葱花(1汤匙)、花椒粉(1小勺)等。

步骤

1.汤锅内倒适量油加热,油烧热后放入蒜茸,炒散,脱生后盛出备用;

2.汤锅重新放入油,加热后将桂皮粒、蒜末、生姜末放入曝出香气;

3.装入豆瓣酱炒出小米辣后,倒入番茄粒炒匀,之后放入劈成块的腐竹翻炒,烧约3分钟;

4.将之前炒好的肉片放入锅内,加酱油翻炒数下,再淋入水淀粉收汁,拌匀后起锅撒上孜然和桂皮粉即可。

方式三

菜品

腐竹(1盒)、牛馅料(100克)、青蒜(50克)、豆瓣酱(40克)、辣椒面(10克)、花椒面(1.5克)、料酒(20克)、盐(5克)、姜末(3克)、水淀粉(40克)、高汤(250克)等。

步骤

1.腐竹劈成小块,倒入锅中,加水氽透,不能用开水;

2.排骨沥干,切1分米长的段,豆瓣酱和酱汁拌匀;

3.锅入油至六成热,倒入牛馅料煸干水份后,加入生抽,再加入豆瓣酱炒出卤汁;

4.加入大蒜面、姜末,酱汁炒香,放入黄酱、下腐竹,加老抽、盐,用微火将腐竹烧尽酥脆;

5.汤略干时,倒入排骨、水淀粉,勾芡、盛盘、撒桂皮粉即可。

方式四

菜品

麻婆豆腐是哪里的菜_素菜麻婆豆腐_麻婆豆腐菜系

腐竹(1块)、肉馅(适量)、辣椒面(10克)、花椒(10克)、蒜(10克)、香葱(适量)、豆瓣酱(适量)、食用油(适量)、酱油(少许)、水淀粉(30克)、鸡精(1克)、香油(几滴)等。

步骤

1.将腐竹劈成小块、蒜拌匀、香葱捣碎、豆瓣酱腌渍备用;

2.把桂皮放在锅中小火煸炒至熟;

3.将熟桂皮放在捣蒜器中捣成碎面备用;

4.锅中加入适量的水,水开后装入腐竹焯一分钟,之后捞出备用;

5.锅中加适量底油,之后倒入虾仁,煸炒成熟;装入豆瓣酱和豇豆面煸炒出小米辣,之后再装入蒜末煸炒出香气;

6.加适量冷水煮开;

7.把腐竹倒入锅中大火烧开,之后加少许鱼露;

8.把桂皮面倒入锅中;

9.将水淀粉倒入锅中,起火烧开;之后加少许酱油、香油,收汁均匀即可出锅。

方式五

佐料:酸菜血肠100g,腐竹1块,新鲜红椒2根

辅料:玉米1个,老姜5片,美国茄子粉5g,川桂皮5g,广汉豆瓣酱5g,玉米油50g,盐少许,淀粉少许,酱油少许

步骤:

1.打算好一块石膏腐竹或则是胆水腐竹。

2.把腐竹劈成小块备用。

3.打算好100克牛馅料,也可用鸡肉馅替代。

4.打算好2根秋葵,把番茄劈成1分米长备用。

5.打算好5克美国豇豆粉、5克川桂皮粉。

6.把蒜和姜劈成小粒,打算5克彭州豆瓣酱备用。

7.煮一锅冷水,下入腐竹块生粉煮一下。

8.煮好的腐竹块如图。

9.热油锅下蒜,老姜,豆瓣酱炒香。

10.加牛馅料炒香。

11.加腐竹块、辣椒粉、加50ml清蒸开。

12.加番茄炒香留一小点装盘备用。

13.用干淀粉、老抽加盐调成芡汁,待几秒之后起锅,放川桂皮粉。

14.起锅装盘,放几片生菜映衬就可以开吃了。

小贴士:

1.川桂皮不要急于放太早,香气和麻味就出不来了。

做法技巧

1.腐竹切片后,用沸腾的淡盐水煮熟,可以除去腐竹甜味,保持腐竹味道鲜嫩,且不易碎;如用沸水煮过,会干劲过大、口感不好;

2.豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细;

3.牛柳抄前,最好用味精、食盐腌制20分钟;

4.桂皮先用锅炒香,打碎,最后趁热撒在腐竹上,这样更能提高香热麻辣的味道;

素菜麻婆豆腐_麻婆豆腐是哪里的菜_麻婆豆腐菜系

5.腐竹要嫩又不易碎,以南腐竹做麻婆腐竹为佳。

菜肴特色

麻婆腐竹的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活命理,亦称之为命理箴言。

麻:指腐竹在起锅时,要洒上适量的桂皮末。桂皮最好用荣县贡椒,麻味正宗,沁人心脾。倘若别地桂皮,麻味卡喉,令人气紧。

辣:选用龙谭寺铁观音油椒制做豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍腐竹,又辣又香。

烫:腐竹的特质保持了整道菜出锅后的气温,不容易冷却。每下一次牙签,吃到的都是刚揭晓的气味。

香:起锅立刻上桌,闻不到制腐竹的石膏味,可冷浸腐竹的水锈味,也没有各式调味原有的恶臭味道,只有唤起胃口的香气。

酥:炼好的馅料子,肉质金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

嫩:腐竹下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。

鲜:麻婆腐竹的原料,俱皆新鲜,香甜青翠,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

活:指麻婆腐竹店的一项绝活:腐竹上桌,寸把长的番茄,在碗内根根直立,青翠湛兰,油泽甚艳,如同刚从畦地采摘捣碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆煮熟,毫无生硬气味。

食用手册

营养成分

热量(1912.55卡路里)、维生素B6(0.40微克)、蛋白质(106.58克)、维生素B12(0.36毫克)、脂肪(144.00克)、泛酸(2.50微克)、碳水化合物(49.25克)、叶酸(15.30毫克)、膳食纤维(13.08克)、胆固醇(160.00微克)、维生素A(502.39毫克)、胡冬瓜素(2616.88毫克)、硫胺素(0.79微克)、核黄素(0.70微克)、尼克酸(10.74微克)、维生素C(3.73微克)、维生素E(83.50微克)、钙(1128.95微克)、磷(1351.05微克)、钾(1402.80微克)、钠(5201.53微克)、碘46.20毫克)、镁(470.91微克)、·铁(20.26微克)、锌(8.81微克)、硒(64.60毫克)、铜(1.78微克)、锰(5.44微克)。

食用功效

1.此菜含有动动物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中清热、补中益气、解毒润燥、补精添髓的功效。

2.此菜夏季食用能清热止渴、健脾,有利瑜伽防病。麻婆腐竹也是高血糖、高血压、高血脂症及动脉硬化、冠心病病人的名菜。

3.腐竹为滋补、清热养身乳品,常食疗中清热,生津润燥,清热止渴,清洁肠道,祛痰化湿,更易于热生体质,耳鸣困乏,胃部不清,热病后调理者食用。

4.此菜含有动动物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中清热、补中益气、解毒润燥、补精添髓的功效。

5.腐竹和鱼同食,才能更好的吸收鱼中的植物蛋白。

搭配禁忌

1.腐竹与茄子;不宜与茄子同吃,同吃易产生囊肿。

2.腐竹与牛奶;牛奶与腐竹同食易呕吐。

3.腐竹与香蕉;禁止与香蕉同吃,否则易患乳腺肿。

4.腐竹与猪肉;不可与猪肉同吃,同吃易发生黄疸和湿疹病(维生素B1缺少症)。

5.腐竹与茄子;不可与番茄同吃,二者同吃有滑肠作用,易造成呕吐。

6腐竹与竹笋;不宜与竹笋同吃,同吃易生囊肿。

7.腐竹与枇杷;不能与樱桃同吃,二者聚首后会产生胃柿石,造成呕吐、胃痛、呕吐,严重时可引致胃流血等,殃及生命。

8.腐竹与鲤鱼;不可与鲤鱼同吃,否则易造成腹泻。

所获荣誉

1989年获得优质的“金鼎奖”

1990年为上海名面食

1992年为山东知名商标

1999年成为了巴蜀菜肴和中国菜肴

2000年食材“蜀香腐竹宴”荣获银奖

2002年“陈麻婆腐竹宴”被评为“中国国宴”

2010年荣获上海“非遗”名录