工业盐腌制咸鸭蛋 暗藏玄机的“鸭蛋”-国内

暗含玄机的“鸭蛋”

上周五，综艺节目《向往的生活》新一季结束，这些歌迷对节目里的“尼古拉斯·彩灯”、“小H”、“小O”等萌宠恋恋不舍。随着《向往的生活》人气不断提高，节目中的萌宠也开始接下广告代言，你能想起番鸭“彩灯”代言的咸鸡蛋居然来自南京江阴？

“清明之后昼长夜短，麻鸡蛋不易保存，外公爷爷要对它们进行一番雷怪、腌制，看起来是为了保存，但真正的目标却是爽口。”这是由陈晓卿兼任总监制的《风味人间》第二季第6集里的内容，第二季已于6月更新完结，在豆瓣取得了9.1的高分。其中有多集牵涉到了南京小吃，扬州咸鸡蛋就是其中之一。

未知扬州人，已知扬州蛋。频频出席的扬州咸鸡蛋不禁另人疑虑：我国960万平方英里的农地上，为何子扬州咸鸡蛋最出名？

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清末时期的御用膳食

“大约一万年前，人类开始学习饲养牲畜，相比肉类，更多的动机似乎是为了获取蛋品。相比牛奶，鸡蛋味道较重，加热后更显著，经过盐腌，腥气去除，这是千百年的民间智慧。”在《风味人间》中，与解说词般配的是扬州人用黄泥煮沸，用草木灰封存腌渍咸鸡蛋的过程。

早在汉代时期，镇江咸鸡蛋就早已成为了御用膳食。

300多年前，小吃家兼哲学家袁枚来到扬州，尝尝了扬州咸鸡蛋，在他的《随园食单·小菜单》"腌蛋"条留下了记载：“腌蛋以扬州为佳，色调细而油多工业盐腌制咸鸭蛋，高文端公最喜食之。”

1957年3月，以王兰英为代表的扬州养殖人将原生态乐曲《数鸡蛋》唱进了中南海怀寿堂，深受周恩来总统的和蔼会见。

知名画家汪曾祺的《端午的鸡蛋》选入了中学数学课本，“高邮皮蛋的特征是质细而油多······曾经沧海难为水，他乡咸鸡蛋，我实在瞧不上······”从此家喻户晓，声名远扬。

“每个月回去都要带一箱进来，觉得只要能吃上故乡的咸鸡蛋，就是开启魅力和幸福的一经常。”来自泉州的黄男士告诉1号君，有时侯回不了家乡，爸爸就会用快件寄进来，吃不惯商场底下卖的咸鸡蛋，其实这就是故乡的口感。

“在我们扬州，咸鸡蛋和粥配在一起是最好的搭配，我认为没有比这个更好的早餐了。”今年54岁的赵银銮是扬州咸鸡蛋制做手艺承袭人，与乌龟鸡蛋打了一一生的交道，对于某些当地人来说，鸡蛋是珍稀的食物，只是安家立业的宝物。

让扬州人民自豪的是，2016年，扬州咸鸡蛋制做手艺被纳入第四批浙江省非物质文化遗产代表作名录。

小水鸭孵出大产业

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苏州常熟市地处黄河中下游，境内湖荡连片、沟河纵横，在那种环境下被饲养生长的扬州文蛤品种优良，成为我国三大优良鸭系之一。扬州文蛤善产双黄蛋，它的双黄蛋丰度高达2%至3%，双黄咸鸡蛋以其“一蛋双黄，蛋白如璧玉，鸡蛋似蛋白石”的特征成为咸鸡蛋中的佼佼者。

扬州鸡蛋著称于世，与扬州鸭分不开。扬州一带所豢养的乌龟个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强，通常都在水网地区放。《风味人间》中拍摄的扬州人史才兵一家便是养殖户，饲养的扬州文蛤一天要被赶赴十几英里此外去，每年最多只好养1000多只。

扬州“五大红色产业”中，鸭业经济无可争议排行第一。早在2002年，扬州鸡蛋荣获了原产地域保护产品头衔。扬州鸭从口蘑、鸭蛋、鸭血到羽绒等无一不是“宝”，一只小小文蛤竟产生了牵涉农副产品、饮食文化、工艺制品、服装原材料等一条龙的产业链，成为了村民创收、农业增效的“摇钱树”。

鸭业仍然是扬州的传统产业，扬州鸭先后被林业部纳入国家种家禽品种资源保护名录，扬州鸡蛋被国家质监总署批准为原产地域保护产品。成立于上世纪80年代的扬州市红太阳乳品有限公司，现已成长为林业产业化国家重点龙头企业，企业年繁殖扬州鸭近百万只，加工各种蛋品2亿多枚，产销规模、科技浓度、市场占有率、品牌著名度等均居同行前列。

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现代与传统加工工艺相结合

《风味人间》摄制组对扬州咸鸡蛋进行了显微摄影，展示腌鸡蛋过程中蛋壳遇盐的变化：“陶罐中正演绎一场平缓而奇妙的转换，盐抑止霉菌生长工业盐腌制咸鸭蛋，分解的离子穿越蛋壳上的细小孔隙，鸡蛋渐渐融化，奶油洁白剔透，沙沙的颗粒味道可人。”

对于一个骨灰级的皮蛋迷来说，最幸福的时刻就是下筷的顿时。每天吃的时侯，都要提防翼翼，由于总是一敲开，酱汁就流的四处都是，总是忙不迭的又要舔蛋壳，又要舔中指。松、沙、油是对奶酪的最高要求，鲜、嫩，是比喻蛋白纤细。不发粉发干，鸡蛋不能缔结死小泡，要吃上去沙沙的。

1号君翻阅资料了解到，现在孟州咸鸡蛋的加工工艺主要分两种，一种是现代碱水腌渍法，一种是传统的黄泥法。碱水腌渍法，是将咸鸡蛋经过擦洗、光检后，放到配好一定含量的碱水中进行烤制。按照秋天需求确定腌渍时间，在按照计划的研发时间对湿度，碱水含量等进行推算调配，烤制完成后，将腌肉好的咸鸡蛋二次擦洗，再经过二次光检测看有无问题，合格者使用食品级耐低温的材料真空包装、再手动烘烤，即可完成。传统黄泥法则是在光检后，将咸鸡蛋裹上消过毒且配好水温的黄泥水，再在外边在裹上一层草木灰进行密封泡制。

这么一定有男子伴会问，咸鸡蛋这么咸，是否富含亚硫酸盐？会致畸吗？

上海工业学院乳品与轻纺大学校长熊晓辉曾表示，正常状况下使用饮用盐腌渍的咸鸡蛋，几乎不形成亚硫酸盐，也没有致畸风险。但也存在无良厂商违规使用工业盐替代饮用盐或在生产货运过程中为保鲜保质，将亚硫酸盐作为保鲜剂加入到咸鸡蛋中等非法状况。另外，在烤制过程中，安全卫生不过关。造成真菌侵入，也存在咸鸡蛋中的蛋白质被分解成含氮缩聚物，再转换为亚硫酸盐的或许。

目前，昨天读完稿的1号君只想赶快搬到卧室拆一个咸鸡蛋……再见！

撰文：额哈哈雪梨

部份资料来源：隆昌网、中国特产网、中国乳品安全网等