多地黑天鹅蛋糕实体门店闭店部分实体店屈指昔

传统烘培品牌饼屋在经历改名事件的同时，其旗下的高档子品牌黑天鹅面包也开始渐次发生变化。8月15日，上海日报记者在追踪调查饼屋多地改名风波时发觉，其子品牌黑天鹅面包业务范围所包含的9个城市中，仅有4座城市留有实体店面，其他城市实体店面早已闭店，只留有制做和配送中心，黑天鹅有弱化实体店面转向线上的意味。但也有剖析觉得，黑天鹅定位低端并因而被消费者所熟知，现在转向线上就意味着降低了线下堂食的服务环节和体验，且在线上的黑天鹅还要面临着与诸多盛行的“私房面包”品牌的竞争，它能够将新战场变为新客场仍有待市场检验。

部份实体店面闭店

本报对饼屋多地改名风波报导以后，引起了社会各界对这一老牌烘培品牌的高度关注，此后，上海日报记者在追踪调查饼屋多地改名风波中发觉，多地黑天鹅面包实体店面早已闭店。天眼查工商信息显示，上海黑天鹅地安门店、天津黑天鹅小白楼门店和梅江店、石家庄市长安区黑天鹅面包坊等均已被注销。

现在，黑天鹅面包实体店面数目已屈指可数。广州日报记者调查发觉，目前黑天鹅面包业务范围包括上海、天津、石家庄、成都等9座城市，而有实体店面的城市仅有上海、天津、沈阳、成都4座，其中广州3家，北京、沈阳、成都各1家。

黑天鹅面包的线上客服人员告诉沈阳日报记者，目前购买面包可以通过线上渠道或拨通购买电话，有实体店面的城市也可以在实体店面选购。该工作人员表示，关掉实体店不代表该城市就没有黑天鹅面包了，这种关掉实体店面的城市中有一部份，如广州，仍保留了制做和配送中心，消费者仍可通过线上渠道订购黑天鹅面包及相关产品。

前不久饼屋在多地区出现的改名情况引起各界对这一“老牌糕点品牌”的关注。原“好利来”除一线市场外，其余片区市场分别改名为“好芙利”、“甜星”、“蒲公英”、“心岸”、“麦兹方”。而且改名后生产原料、制作工艺、质量管理等与“好利来”一致，持原有饼屋卡券在更名后分店均可使用。同时黑天鹅蛋糕网上订购电话，部份地区改名的分店及其背后公司与上海饼屋总公司及饼屋创始人罗红没有股权关系，但是这一举动也被业内剖析为可能是由于创始团队分家所致。另外，杭州日报记者注意到，就在饼屋改名消息传出三天后，即7月26日，深圳市饼屋乳品有限公司法人从罗红变更为李金铎。对此，上海日报记者尝试联系黑天鹅面包寻问该风波相关问题,但电话始终无人接听。

线上=成本增加？

黑天鹅面包在成立之初，其市场定位就是高档糕点品牌，主要锁定的消费群体是高档用户人群，在原料、售价、门店服务及工作人员的急聘上，仍然与高档化相匹配。在黑天鹅面包淘宝旗舰店，售价最高的一款面包为9999元，在所有样式中，月销量最高的面包为279笔。以前黑天鹅面包也是消费者在同学圈晒照、打卡的热门品类。

黑天鹅的著名度来源不仅其产品昂贵的售价外，其线下店面的服务也为之加分不少。“黑天鹅分店对服务人员的逼格、身高、身材虽然都有十分高的要求。”在相关App上，在对黑天鹅分店的评论中常常见到类似的评价。现在，转向线上的黑天鹅虽然仍要保留这一“黑天鹅的传统”。

广州日报记者从黑天鹅官网急聘上看见，黑天鹅服务顾问和黑天鹅配送推广专员在净高、年龄、五官、气质上都有所要求，其待遇也较为优渥。

一位不愿具名的餐饮业内人士觉得，高要求意味着更高的成本付出，不仅在人力方面，黑天鹅分店常常开在客流量较大的商圈，分店家装也相对奢华，但是黑天鹅的分店面积相比其他连锁烘培品牌要大好多，这种诱因是导致黑天鹅线下分店营运成本昂贵的主要诱因，也正因这般，黑天鹅收缩线下店面专攻线上也就有了合理的解释。

广州日报记者在访谈晓本烘培创始人周婷婷时黑天鹅蛋糕网上订购电话，她也认同了在相对私人化、定制化定位的烘培实体店面成本高的观点。“晓本烘培从一开始就承诺‘日清’，但当布局线下实体店面时发觉，一个店面想要做到’日清’就意味着会出现好多耗损，后来为了降低耗损就开始统计每晚经营所需的产品数目，并有针对性地备货、制作。在后期发展中我们发觉，因为工作日和休息日转让量差别较大，此后就开始对产品供应进行调整。”周婷婷表示。对于这类多样化品牌来说，与普通烘培品牌相比，线下实体店面在精细化管理、产品耗损度、供应链、租金等营运成本上相对较高。

现在，不少品类的产品因为定位的特殊性，逐步将主队转为线上，这也是实体商业长久发展的必然趋势。

北商研究院特邀专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳表示，现在消费者越来越倾向于网路购物下单，尤其是年青潮流人群，黑天鹅面包作为以年青潮流消费群体为主的品牌，线上下单率会相对较高。另外，实体店的营运成本远远低于网上直销。网上直销只须要设有制做中心，在接收订单以后方可直接配送，相应的房租、员工成本、每个店面配置的设备就会大大增加，否则每位分店达不到一定的周转率，这么设备实际上是有大量生产能力闲置的。

据悉，这类高档品牌收益率会比较高，但受众比较窄，销售的频次不会太高，假如开更多的实体店面，实际上都是很大的成本包袱，并不一定获得挺好的利润。目前好多品牌将来的发展趋势是开少量的体验店，更多的是通过线上销售来降低营运成本。

疗效仍待检验

黑天鹅面包官网信息显示，目前全省实体店面6家，上海拥有3家实体店面，其中这三家实体店面中部份包含上午茶、法餐等品类。对于黑天鹅面包来说，现在线下实体店面降低后，消费者接触实体店面体验的范围也相对削减。另外，现在不少主打手工、现制、私人订制的私房面包也正在成为好多消费者偏爱的面包产品，怎么与这类品牌进行差别化竞争已成为当下须要解决的问题。

据悉，对于正在转向线上的黑天鹅而言，收缩实体店面尚且才能降低黑天鹅在开店及分店营运方面的成本开支，但骤然而至的是配送成本的下降，而配送成本高企活脱脱已然成为整个国外订餐行业正在面临的困局，黑天鹅也不会例外。

周婷婷表示，随着监管部门对于网路乳品监管力度的加大，私房面包想要迈向市场首先须要符合食药监总局的规定，但若果仍然在线上营运容易缺少法规意识。开办线下实体店，尽管成本高好多，并且构建了公司的品控生命线。在赖阳看来，黑天鹅面包与部份高档私人烘培品牌相比，企业品牌的名声和乳品卫生安全等是其最大优势。

中国乳品产业剖析师朱丹蓬表示，线下实体店面的目的是起到给消费者对这个品牌了解和认知的作用，而并不能起到销售的作用。线上与线下的互融共通是整个新消费时代所必有的属性，假若以线下店面作为销售主体，这么将来会面临营运成本困局。不过，黑天鹅面包在降低线下实体店面的同时须要保证品质的高档化，同时，品牌的调性及服务体系决定了高档化是否成功，假如整个体验感增长则撑不起高档的营运模式。