“半钟菘”汉朝白菜独特吃法

口述/二毛编译/封面新闻记者薛伟睿

汉代独特的白菜吃法：“半钟菘”

众所周知，大白菜是一种很常见的品种，而且价格也很便宜。 我们几代人甚至十几代人都在吃白菜。 白菜的品种有很多，大概有近百种。 大白菜的原产地在中国。 河北、山东是大白菜的发源地和产量最高的地方。 每年都有大量的大白菜从山东、河北运往全国各地。

大白菜古称“大白菜”，古时记载的吃法有很多种。 白菜栽培始于汉代左右，已有2000多年的历史。 当时有一种吃法叫“半铃饭”，用的是半颗白菜心。 明代，大白菜开始按照栽培韭菜的方法在温室内栽培。

大白菜的保质期非常稳定。 北方的秋天，家家户户都会囤积大量的大白菜，放在阳台上晒干，以供冬季食用。 由于这种易于储存的特点，大白菜已成为消费最广泛的蔬菜。

在我的家乡重庆酉阳，有一种大白菜，叫“六白菜”。 这种白菜生长在海拔1000米以上的山上。 生长周期60天，故称六白菜。 为了使名字与这种白菜的鲜美味道相匹配，人们将其改名为“绿岭白菜”，以显示其水润、翠绿的颜色。 这种白菜的脆甜可口的味道是北方白菜无法比拟的。 尤其是冬天有霜雪的时候，味道会更甜。 现在每到收获的季节，我都会请家乡的人表达出来，做庐陵白菜煮豆干或者庐陵白菜煮粉丝分享给身边的朋友。

大白菜看似普通，但其实营养非常丰富。 这本食谱中记载，大白菜含有丰富的蛋白质。 100克大白菜含蛋白质1.1克，脂肪0.2克，碳水化合物2.4克。 而且，每100克大白菜含钙40～80毫克，磷35毫克左右。 磷和钙是我们骨骼和牙齿的主要成分。 大白菜还含有铁0.6毫克每100克。 铁是造血的原料，也是人体必需的元素。 此外，还含有维生素A、维生素B、维生素C等元素。 富含这么多的营养成分也决定了大白菜不能长时间煮熟，否则这些营养成分就会流失。

2、“白灼白菜”是民国川菜馆的招牌菜

大白菜还具有药用价值。 中医认为，大白菜味甘、性温、无毒。 经常食用大白菜，有益肠胃、解胸烦、止渴、消食下气、调和通便等作用。 另外，由于大白菜营养丰富，白菜根和洋葱根煎汤可以防治感冒，是常用的民间偏方。

这本菜谱里的一百多种吃法，仔细一看，大概有几十种是我从来没有尝试过的。 其中还包括一些非常有名的菜谱，比如我们非常熟悉的“煮白菜”。 其实，水煮白菜是一道高档菜肴。 这道菜的名字看似简单，但烹饪方法却极其讲究，尤其是高汤的制作过程。 川菜中，煮白菜最拿手的是“川菜大师”罗国荣。 他曾受毛主席指派从四川到北京饭店工作，被誉为“中国四大名厨”之一。

罗国荣的煮白菜给食客留下了深刻的印象：一碗清汤，晶莹剔透； 那朵朵白菜心，洁白如玉，仿佛是从地里采摘下来的。 虽然只是“开水”和“白菜”的简单组合，却给人余味绵长。 一勺下去，口腔和舌头都会充满味道。 1941年，罗国荣师傅的一枝川菜馆开业后，“白灼白菜”成为餐厅的招牌菜之一。 从此，许多煮白菜的方法就从他的徒弟黄子云、陈志刚、高望久、魏锦亭等人那里传承了下来。

这本食谱还记载了“辣白菜”，这种菜在北方尤其盛产。 辣白菜与韩国泡菜类似，有辛辣的味道。 这是一种传统的卷心菜烹饪方法。 早在明代，辣白菜就已在北京、天津的市场上销售。 辣白菜的制作方法有很多，有炒、腌、煮、拌等。 共同的特点是酥脆、麻辣、爽口，加热时间短，保留较多的维生素。 这本菜谱记录了天津辣白菜的做法、北京辣白菜的做法、吉林辣白菜的做法、四川辣白菜的做法、山东辣白菜的做法等。

清代陕西流行三“金边白菜”

另一种常见的菜是“醋白菜”，在家常菜中出现最多，尤其是川菜中。 川菜一般用白菜茎来做这道菜。 这本书记载了醋煮白菜的五六种做法。 与此类似的还有“糖醋白菜”，糖醋和醋类似。 另外，糖烧白菜、酱烧白菜、酸辣白菜、干烧白菜等做法也类似。

另外我要特别介绍的是“金边白菜”，它是陕西的传统名菜。 这道菜早在清代就流行于陕西金边白菜是哪的菜，并传入北京。 据说，有一次慈禧太后吃金边白菜时，特意询问了其制作方法。 一种方法是将卷心菜茎切成方块。 其中，选择西安郊区出产的白菜，那里的小白菜茎大、肉嫩、含水量低。 辣椒必须是干红辣椒，用醋、糖、香油、酱油烹制而成。 所谓金边，是指白菜炒熟后边缘呈金黄色。 这其实就是酱油、醋、糖的作用。 这种烹饪方法今天可能已经失传了。

我曾经在《舌尖上的中国》第三季推荐过这道菜，在煮白菜时使用了“花四门”的手法。 这种烹饪方法是用油、醋、酱油炒白菜。 这时锅内的火就会被点燃，然后将锅从火上移开。 锅里向四个方向翻炒，菜随着锅一起移动，火焰扑通扑通。 香。

此技艺的著名人物是陕西蓝田人李勤喜。 他是一位陕西菜大师。 曾在慈禧太后西巡期间主持御宴，受到慈禧太后的称赞和厚礼。 这种技术现在几乎失传了。 据说，陕西有两位80多岁的师傅还保留着这门手艺，但已经不能再聘用了，而且培养的徒弟还达不到要求。 这时，有《花四门》详细描述的老方就派上用场了。

各种白菜

金边白菜

材料：大白菜500克，干红辣椒7.5克。

调料：酱油20克，精盐6克，醋25克，白糖10克，姜末5克，水淀粉15克，香油5克，菜籽油100克。

做法：1、大白菜去皮，洗净，沥干水分，面朝上放在案板上，用刀拍松，更容易入味。 然后切成长3厘米、宽1厘米的条或片，切成长3厘米、宽1.5厘米的斜片。 将辣椒切开，去掉籽，切成2厘米长的段。

2、炒勺放入菜籽油，大火烧至七成熟，加入花椒段，炒至焦香出辣，加入姜片和白菜，大火快速翻炒，加醋，搅拌几下后，加入酱油、精盐、白糖，搅拌至茬变成金黄色，用淀粉勾芡，倒入香油，翻面，取出勺子，上桌一个碟子。

特点：四面金黄（宽如韭菜叶），酸辣，脆嫩，含有大量抗坏血酸（维生素C）。 佛手柑白菜

原料：白菜100克，肥瘦肉馅100克，菠菜叶50克，干香菇2片，干玉兰片25克，油虾仁25克。

调料：水淀粉50克，香油5克，油25克，精盐3.5克，味精2.5克，姜汁5克，料酒10克金边白菜是哪的菜，高汤75克。

做法：1、将白菜切成4.5厘米长的段，剥去12片叶子，每片从叶端用四刀切开，切成2.5厘米长的切口，备用。 将葱和姜切成细末。

2.将肉馅放入碗中，加入精盐（1.5克）、味精（1克）、酱油，用力搅拌，加少许水，然后加入淀粉（25克），搅拌均匀，加入葱末，切末姜。 、将香油淋在葱姜末上，搅拌均匀备用。 将玉兰片切成1.5厘米长的火柴丝。 用八片菠菜嫩叶，洗净备用。

3.将玉兰片、蘑菇丝放入沸水中焯一下沥干，加入准备好的肉馅中，然后加入虾仁拌匀。

4. 将 12 片菜叶外面朝下放在工作台面上。 将拌好的肉馅均匀地铺在12片菜叶上，卷成佛手形状。 将八片菠菜平放在盘子上，将卷好的佛手柑叶排成三排，每排四片。 编码后，淋上姜汁、料酒（5克），蒸至熟，取出，滗汤。

5、坐勺上，加入大量油，加入葱末、姜末，加入料酒（5克），加入高汤，加入味精、精盐（2克），打开勺子加入稀芡汁，将汁液倒在盘子里的佛手上。 能。

特点：形似佛手，柔软香浓。 它采用多种食材，营养丰富，尤其是蛋白质含量高。

鸳鸯白菜

材料：白菜心750克，白菜芽250克。

调料：精盐6克，白糖3克，味精5克，鸡油10克，淀粉6克，高汤400克，猪油750克（实际用量100克左右）。

做法：1、将大白菜洗净，取出嫩心，切成10厘米长的段，然后划几道横刀。 苞片的根部呈橄榄形。

2、锅中倒入油，加入猪油，油烧至七成时，将白菜、白菜芽放入油锅中焯一下，捞出。

3、锅里还剩下一点底油。 煮高汤，精盐，白糖，味精。 煮沸后，将白菜芽放入锅中。 将它们短暂煮沸并取出。 然后加入卷心菜，小火煮20分钟。 把它们拿出来放在一个长菜盘的一端。 将它们放在另一端。 服务芽。

4、原汤用水淀粉勾芡，加入鸡油，淋在白菜上即可食用。

特点：色泽白嫩，清新柔和。

辣白菜（天津）

材料：洗净的白菜200克，干辣椒一根。

调料：清油20克，醋10克，酱油5克，细盐2.5克，花椒油5克，水淀粉15克。

做法：1、白菜洗净，沥干水分，切成象眼片，干辣椒洗净切丝。

2.取一个油勺，将油倒入勺中，加热。 将辣椒丝炒至金黄色，加入白菜，加细盐炒香，煮醋、酱油、芡汁，倒入花椒油，摇勺即可食用。

特点：辣、咸、酸、脆。