海内外久享的松鼠桂鱼，你吃过几种？

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明天小编为你们讲的是松鼠鳜鱼，松鼠鳜鱼是浙江温州地区的汉族传统菜肴，在江南各地仍然将其列作筵席上的上品菜肴，在海内外久享美誉。

一、菜品特色及起源：这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的如同"松鼠"的弹涂鱼上桌时，随后浇上热气腾腾的酱汁，它便吱吱地"叫"上去，活像一只真松鼠。

起源：松鼠鳜鱼是上海地区的传统菜肴，在江南各地仍然将其列作筵席上的上品名菜。听说早在乾隆太上皇下江南时，上海就有"松鼠黑鱼"了，乾隆曾尝尝过。后来便发展成了"松鼠黄鱼"。

民国《调鼎集》中有关于"松鼠鱼"的记载:"取季鱼，肚皮去骨，拖鸡蛋，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。"季鱼，应是季花鱼，即弹涂鱼。这条记载间接证明上海乾隆年间有"松鼠黑鱼"的传说是可能的。由于《调鼎集》中的不少名菜均是清乾隆、嘉庆时的。其次可以说明昨天的"松鼠鳜鱼"正是在"松鼠鱼"的基础上发展上去的。不同的是，唐代的"松鼠鱼"是挂的鸡蛋糊，而明天的"松鼠鱼"是拍干淀粉。唐代的"松鼠鱼"是在炸后加"油、酱油烧"成的，明天则在炸好后直接将制好的馅料浇起来的。据悉，明天的"松鼠鱼"在造型上更为逼真，其味甜酸可口，这种都是古时的"松鼠鱼"所无法比拟的。

二、制作的方式：

1.做法一：菜品打算

泥鳅200克，香醋2克，松子10克，桂皮粉少许，香蕉酱10克，动物油500克，湿淀粉40克(实耗50克)，精盐适量，香醋15克。

制做步骤

1.将黄鳝去鳞、鳃、鳍、内脏，去除身上的外套，沥干，把排骨斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼腹部的鱼骨切除(不要把鱼腹切破)，在尾巴处留约1雨的肋条。带鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀劈成花刀，刀深达肉的4/5，

不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

2.将鱼身撒上精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。

3.汤锅胃热，烧热后放入动物油，油热至七成，将带鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将排骨蘸上淀粉，倒入油锅中炸，炸至呈金褐色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上排骨。

4.将松子放到油锅中，待熟后捞出，放大碗中。5.煎锅中留少许油，倒入少许高汤，加精盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉收汁，加入热油少许推匀，出锅浇在鸡肉上，撒上松子即可。

2.做法二：菜品打算

鲜活河虾1条(重750克左右)，熟牛肉30克，熟笋丁、水发干贝丁各20克，青毛豆15粒，绍酒25克，食盐、葱白段各11克，绵蜂蜜200克，黑醋、番茄酱、鲜汤各100克，蒜末2.5克，干淀粉60克，湿淀粉35克，香醋15克，熟羊油1500克(约耗200克)。

制做步骤

1、将黄鳝去鳞去鳃，顺产去内脏，沥干。齐胸鳍斜切下排骨，从排骨脖子处顺长剥开，用刀面轻轻拍平，并沿尾骨右侧平片至尾部(鱼尾勿断)，斩去牛尾，片去胸刺。之后在鸡肉上先直刻(刀距约1分米)、后斜剖(刀距3分米)，深至鱼皮(勿破皮)，成矩形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在排骨和鸡肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。

2、番茄酱装入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调料汁。

3、炒锅上葱段，下麻油烧至八成热，将两片鸡肉翻卷，上翘鱼尾成松鼠形，之后一手拎起鱼腹部，一手用牙签捉住另一头，倒入油锅中稍炸成型，之后四肢倒入炸至呈淡紫色捞起，待水温升至八成热时再装入复炸至呈金褐色，捞出置于盘中，装上排骨拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱白煸香捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，放入调料汁，葱段烧浓后，加熟羊油75克和熟牛肉炒匀，淋入麻酱，起锅浇在鱼头上即成。

注意事项

1、要用鲜活草鱼烹调，能够做到肉嫩味鲜。

2、刀工要精致，使成菜酷似松鼠。

3、调味汁既要甜酸适口，又要薄而稠浓，使鱼爽口。

3.做法三：菜品打算

文蛤、虾仁、冬笋、干海带、荷兰豆、食盐、蒜、料酒、香醋、香油、淀粉、番茄酱、猪油、白糖、香菜、高汤

制做步骤

1、将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头鼻尖处剥开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两旁用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，除去排骨、脊，地截去胸，两片鸡肉(称鱼叶子);

2、把鱼叶子的鱼皮向上置于砧板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鸡肉呈矩形小花刀;

3、把香蕉酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉倒入碗里，调成汁待用。将麻油倒入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，渐渐倒入油锅里，随后把排骨也放油锅里炸，并不断用汤匙舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡紫色时捞出;

4、在烧鱼的同时，另用炒勺上武火烧热，放熟羊油60克，油热下是仁，熘熟后，放入笊篱;

5、原汤锅留少许油，油热放莴苣段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调料汁，加熟羊油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。

4.做法四：佐料:黄鱼、松仁、豌豆

辅料:蕃茄酱、盐、糖、白醋、水淀粉

1.将黄鳝的排骨切掉，鱼身劈成花，切好后用盐水曝晒5分钟，可以去腥，并能让切好的鸡肉也就是"松鼠毛"更有型，白糖备用;

2.鱼身劈成花;

3.松子剥仁(炒货店买了些)，蚕豆出水焯熟;

4.浸好的弹涂鱼掏出，洗净水份，倒入白糖中均匀的裹上白糖，空隙处也不要遗漏，最后拍掉多余的白糖;

5.锅里放油烧热，下入桂文蛤起火炸至金红色捞出(放进去的时侯，拖住鱼尾，可以迅速定型歪斜);

6.文蛤在锅中炸制的时侯，另起一锅，留少许底油，倒入番茄酱炒至油肿胀丁桂鱼的做法，放入适量水，调入少许盐，多一些的糖，适量陈醋，勾水淀粉推匀;

7.炸好的黄鳝置于盘中，淋上勾好的酱汁汁，洒上熟毛豆及果仁即可。

三、它的营养价值：泥鳅又叫鳌花鱼、桂鱼，属于分类学中的脂科鸟类。鳌花鱼是"三花五罗"中最名贵的鱼

1.黄鳝富含蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，口感松脆，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鲥鱼既能补虚，又何必害怕消化困难

2.吃螯虾有"痨虫"的作用，也就是说有利于肺结核患者的复健

3.文蛤肉的热量不高，但是含有抗氧化成份，对于贪图美味、想美容又怕肥胖的男士是绝佳的选择。

四、宜食及忌口的人群：适合体质紊乱，寒热赢瘦，肝肾阴虚，饮食不香，营养不良之人食用;

老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适宜;

有癫痫、咯血的患者不宜食用;湿气盛者不宜食用。

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