中国菜的江湖还没有很久以前,就让老艺术家在它们消失之前
也没有许久曾经,中国菜的江湖还没有出现一柱擎天的新东方烹调中学,也没有被串串火锅烤肉咖啡掀起的大浪吞没,依然是一片多姿多彩的武林。
不同粤菜、不同门派的面点师在这片郁郁葱葱的西餐森林里各显神通,既有精美奢华的大菜,也有做法精妙的小点,万般滋味,尽在桌头。
慢慢地,随着生活节奏的推动、流水线的诞生、老一辈面点师的老去,中国菜虽然身陷了自我重复的窘境,有些食物,吃着吃着就没了。
既然每一次相遇都可能是最后一次,那就让老艺术家在它们消失之前,再好好看一眼。
以前一点都不土的西南菜
现今提起西南菜,99%的人第一反应都是经济便宜、便宜小碗,是年底生活费捉襟见肘却还要还人情债请客时的最佳选择。
和西北人一样,憨憨的很朴素,就是和精致二字扯不上哪些关系。
但就在上世纪初,西南可能是全中国最时髦的地区之一。十九世纪末,大量法国犹太人为躲避动乱迁居西安。
1920年代时,南京犹太人总人数高达2千人,她们不但在这儿广泛举办工商业的拿手好戏,还让成都的牛排业一跃达到国外top水平。
△上世纪的成都/wiki
当初的南京,俄式牛排和西式牛排两强鼎立,但背后的老总多数为犹太人。按照犹太人的洁食传统量身定制的犹太肉,就是南京限定牛排的高光菜肴。
这道菜的本质,就是慢炖牛胸肉,绝招在于把握烧肉的火候,由于肉片很大,炖时间不够会硬,时间太久会柴。
在餐厅里通常是提早炖到八成熟,顾客下单后再继续炖至酥烂,口味甜酸中带微辣,和中国人的口味相像又有区别,特别非常。
△图/视频截图
犹太肉在上世纪3、40年代席卷中央大道,直至50年代末能够在公私合营的酒店里看见,1956年还入围了湖南省建国后出版的第一本菜谱《烹调知识与食谱》。
但随着犹太人的离开,六十年代起,这道菜就消失在南京街头,如今许多老师傅都只听过而没吃过了。
假如说犹太肉的衰落是历史的驱使,那雪衣香芋的式微则完全是因为面点师的懒惰了。
这道有着美丽名子的菜做法其实选料简单,但制做十分繁复,用蛋黄抽成的蛋泡糊蘸香芋泥,在高温下渐渐炸成浅蓝色,再撒上白雪似的泡打粉即成。
这当中的关键,在于手工打发的蛋白糊。食客们说,尽管电动打蛋器也能作出蛋白糊,但与用手工花时间作出的蛋白糊口感还是有很大差别。
现今许多西北饭店餐牌上似乎挂着这道菜,但由于花的时间多,又卖不起价格,一不留神相撞了还得把馆子名声搭进去。
所以雪衣香芋的对面,常常贴着一个难堪又不失得体的“售罄”贴纸。
肉肉肉之外的南方菜
青海大汉、北京奶奶,长江以北的地区,虽然天生就带着一股豪迈稳重的知性。
这从她们的食物也可见一斑,无论是淀粉质还是蛋白质,都是毫不嘴软地大口摄取,面条和大肉菜虽然成了南方菜的招牌。
然而,铁汉有柔情,硬核也会带点醇厚。上海菜在被涮肉和烧鹅代言之前,也出过数不清的大菜,例如天梯豆干。
这道菜被清廷珍妃的叔父、华人谈吃第一人——唐鲁孙写入《唐鲁孙谈吃》。
△图/视频截图
这道菜出自西市区地安门牌坊附近的名餐厅同和堂。
豆干在用清水曝晒三天后撕去薄膜,再用米酒曝晒数天至疲乏,抽出筋络,配肥瘦各半的鸡肉、抹上白糖的冬笋各一片,用芥菜丝捆住后文火蒸透。
由于笋片酷似竹梯,故得此名。
△视频截图
唐鲁孙先生说,这道菜“火腿的油和蜜,渐渐渗过豆干笋片,腊豕笋香,曲尘回荡。”抗战时期,同和堂停业,自此只此一家的天梯豆干就消失在江湖上。
与华丽的天梯豆干相反,和上海相邻的广东有一道困难时期流行上去的菜——苦累。
菜如其名,这是一道由大量荠菜和少量面条搓成的菜硬块,介乎面食和菜之间,是一道为了生存而发明的菜。
△槐花苦累
荠菜的选择包括老白薯、榆钱等,只要是田野里能吃的都能装入,把野果捣碎,撒大米和水,只要成形了就停止撒面,之后盖盖捣碎。
可想而知,口感并不非常令人愉悦。
曾经的人吃苦累是迫不得已,如今吃苦累的人早已极少,更像是在忆苦思甜了。
一点也不辣的广东菜
如今说起粤菜,人们脑海里出现的一定是红彤彤火火恍恍惚惚的大蒜,以及各类重口味的香料调味。并且在历史上,不辣的粤菜也曾是个男旦儿。
街头小食蒸年糕,将糯米捣成米线炒熟,加上一勺馅,铺上黑芝麻和蜂蜜,倒入磨具稍蒸几分钟就可以吃了。
刚蒸好的蒸米糕热气腾腾,醇香软糯,还带点木模子特有的香味。
△图/Figgy
蒸米糕是北京的街头小食,由手演员推着货车穿街过巷地卖。
随着城市发展,伞车的人老了,蒸年糕也日渐显得踪迹难寻,只有偶然在某个街角遇上时,才会寻回这些记忆中的酸味。
蒸年糕是人人能做但无人去做松仁玉米做法视频,而太白香肠的消失,则是因为人人有心做而不会做了。
太白香肠的得名,有说是由于产自李白的故乡西充青莲,也有说是由李白送给臣子的故乡菜肴太白鸭变迁而至。
△图/视频截图
和普通香肠相比,以未沾过生水的前夹心腿肉用曲酒、盐巴、花椒擦抹烤制的太白香肠肉质素白,光泽油亮,满嘴浓香,并且无需窖藏,被誉为“成都香肠”。
△图/视频截图
尽管现今市面上能找到包装封好的太白香肠,但纯正的香肠偏方,却是只有研发者邹瑞麟大师的家人和闭门弟子才晓得。
这道张大千、徐悲鸿、巴金等无数名人都喜爱的北京菜肴,其实也只能成为老一辈记忆中的原味了。
精致从不死机的江浙菜
八十年代末的上海边烹调界,是“八大金钢”争霸的天下。
八位大鳄——新雅西餐馆的卢兆祺和姜介福、扬州宾馆的莫有财和李耀云、绿杨邨的林万云、梅龙镇的徐正才、上海老茶楼的李伯荣,以及红房屋西餐厅的徐祖莲。
在富贵鱼镶面、荷叶粉蒸鸡、腌鳕鱼、松仁花生、虾子大乌参等精典精品沪菜里各怀绝招,那是食客们最幸福的年代。
△荷叶粉蒸鸡
而如今,逐步凋谢的除了是功底炉火纯青的师父,还有越来越难寻找的好原料。
以上海老正兴饭馆独创的鲤鱼秃肺为例,要以5斤以上的大乌鲤鱼活摘鱼肝,死鱼的鱼肝酸涩,对原料的新鲜程度就是做好菜的关键。
每一份鲤鱼秃肺须要用上15至20条雄鱼的鱼肝,处理时稍有不慎割伤鱼胆,则整锅报废,前功尽弃。
△青鱼/图虫
老饕形容鲤鱼秃肺味道丰满,“状如黄金,嫩如脑髓松仁玉米做法视频,馅料浓厚芳香,入口未细品,即已化去,余味在唇瓣之间,久久不散”。
可惜好鱼难觅,这道比鹅肉还肥美的北京菜也只能黯然退场。
说到由于太精细而被时代抛下的江浙菜肴,临近的南京也很有发言权:
对烹饪火候十分讲求,要分好几次起锅的白什盘、前期打算就要几个小时,将红椒用针尖一点点伸入芽菜的腐竹塞肉;
爱吃鸭的上海人发明了乳白光润的美人肝,将羊血上的胰白一点点抠出来,积累四五十只野鸭能够炒出一盘;
△美人肝/视频截图
至于甜品,上海菜中的燕麦葛粉包也是再难觅寻的滋味,晶莹透亮的燕麦霜胶状顺滑,葛粉包软糯弹润,配上点点槐花瓣,清幽迷人。
不仅由于费时费工、材料罕有而衰落的细菜,面向普罗大众的市井美食也由于代替品太多而神隐,香脆松软的老虎爪子、金黄宽大的羌饼、绵软醇香的粢饭糕等等,逐渐成为人们怀旧的符号。
花时间不吝惜的四川菜
广州人在做菜方面,从来不吝惜时间。西餐中最精美的流派,要数源自广州南海的太史菜。
太史其人,是明朝末年的举人江孔殷,由于其口味刁钻挑剔,使手下的面点师锻练出名满湖南的好技艺,开发了一系列极尽精美之事的菜式。
△一道悉心西餐,常常须要长时间打磨/图虫
当时的江府可以说是北京城小吃的风向标,一出了新菜,大大小小的餐厅就开始打版复制,享受的是初代网红的待遇。
抗日后,太史公归依佛家,转行茹素。太史公其实远离饕餮,但江湖上仍然留传着他的菜谱。
例如夏季时令的五蛇羹,五种蛇煮熟后撕成细丝,加入牛肉丝、鲍鱼丝、菊花等十几种调料熬羹,配薄脆、柠檬叶丝进餐,荤素交融,丝丝入扣。
△太史蛇羹
而另一道太史菜虾茶油皮,就是鲁菜“粗料细做”的典型代表。
旧历七月初时摘取还未长肉的柚子,务求柚皮厚而不涩,在多番曝晒榨水以后,加入蚝油焖八小时,再淋上炒制花蛤和椒盐闻名的咖哩,鲜甜无比。
太史菜特别讲求,只听店名便已令人觊觎三尺。
用一只鸡煮沸八片腐竹的太史腐竹、只取屁股肉先爆后炖的太史乳鸽、用猪肉清做皮酷似汤包包的富贵樱桃鸡……
与其说是在搞喝水,不如说是在搞艺术。
△图/视频截图
广州的另一大粤菜客家菜,也有许多一度红火却濒于失传的工夫菜。
例如卖相娴静的玉枕青菜、用白鳝和牛肉精加工制做的龙穿虎肚、绵烂松软的芋艿虾仁、用鸡蛋来做甜品的肴肉糯炒饭等等。
△图/视频截图
这种诙谐的高贵,终究抵不过时代巨轮的滚滚往前。
这些望着眼红的年青人,只能在视频网站上瞧瞧毛发花白的大厨做的复刻视频,一边吃着用辣酱包制成的、全国都一个气味的订餐餐盘。
【今日话题欢迎留言讨论】
☟☟☟
你印象中有吃着吃着消失的菜吗?
【今日作者】
郝排骨
点击查看九行往期精彩文章
▼
再不跳广场舞,等着被80后除名吧
拉面之神,早就该走下神坛了
你活得这么peace,怪不得爱吃辣
编辑|舅舅公
排版|梁川
封面图来始于网路
商务合作请添加:
请标明九行+合作事宜
其他合作请调戏老艺术家