中国菜的江湖还没有很久以前，就让老艺术家在它们消失之前
也没有许久曾经，中国菜的江湖还没有出现一柱擎天的新东方烹调中学，也没有被串串火锅烤肉咖啡掀起的大浪吞没，依然是一片多姿多彩的武林。
不同粤菜、不同门派的面点师在这片郁郁葱葱的西餐森林里各显神通，既有精美奢华的大菜，也有做法精妙的小点，万般滋味，尽在桌头。
慢慢地，随着生活节奏的推动、流水线的诞生、老一辈面点师的老去，中国菜虽然身陷了自我重复的窘境，有些食物，吃着吃着就没了。
既然每一次相遇都可能是最后一次，那就让老艺术家在它们消失之前，再好好看一眼。
以前一点都不土的西南菜
现今提起西南菜，99%的人第一反应都是经济便宜、便宜小碗，是年底生活费捉襟见肘却还要还人情债请客时的最佳选择。
和西北人一样，憨憨的很朴素，就是和精致二字扯不上哪些关系。
但就在上世纪初，西南可能是全中国最时髦的地区之一。十九世纪末，大量法国犹太人为躲避动乱迁居西安。
1920年代时，南京犹太人总人数高达2千人，她们不但在这儿广泛举办工商业的拿手好戏，还让成都的牛排业一跃达到国外top水平。
△上世纪的成都/wiki
当初的南京，俄式牛排和西式牛排两强鼎立，但背后的老总多数为犹太人。按照犹太人的洁食传统量身定制的犹太肉，就是南京限定牛排的高光菜肴。
这道菜的本质，就是慢炖牛胸肉，绝招在于把握烧肉的火候，由于肉片很大，炖时间不够会硬，时间太久会柴。
在餐厅里通常是提早炖到八成熟，顾客下单后再继续炖至酥烂，口味甜酸中带微辣，和中国人的口味相像又有区别，特别非常。
△图/视频截图
犹太肉在上世纪3、40年代席卷中央大道，直至50年代末能够在公私合营的酒店里看见，1956年还入围了湖南省建国后出版的第一本菜谱《烹调知识与食谱》。
但随着犹太人的离开，六十年代起，这道菜就消失在南京街头，如今许多老师傅都只听过而没吃过了。
假如说犹太肉的衰落是历史的驱使，那雪衣香芋的式微则完全是因为面点师的懒惰了。
这道有着美丽名子的菜做法其实选料简单，但制做十分繁复，用蛋黄抽成的蛋泡糊蘸香芋泥，在高温下渐渐炸成浅蓝色，再撒上白雪似的泡打粉即成。
这当中的关键，在于手工打发的蛋白糊。食客们说，尽管电动打蛋器也能作出蛋白糊，但与用手工花时间作出的蛋白糊口感还是有很大差别。
现今许多西北饭店餐牌上似乎挂着这道菜，但由于花的时间多，又卖不起价格，一不留神相撞了还得把馆子名声搭进去。
所以雪衣香芋的对面，常常贴着一个难堪又不失得体的“售罄”贴纸。
肉肉肉之外的南方菜
青海大汉、北京奶奶，长江以北的地区，虽然天生就带着一股豪迈稳重的知性。
这从她们的食物也可见一斑，无论是淀粉质还是蛋白质，都是毫不嘴软地大口摄取，面条和大肉菜虽然成了南方菜的招牌。
然而，铁汉有柔情，硬核也会带点醇厚。上海菜在被涮肉和烧鹅代言之前，也出过数不清的大菜，例如天梯豆干。
这道菜被清廷珍妃的叔父、华人谈吃第一人——唐鲁孙写入《唐鲁孙谈吃》。
△图/视频截图
这道菜出自西市区地安门牌坊附近的名餐厅同和堂。
豆干在用清水曝晒三天后撕去薄膜，再用米酒曝晒数天至疲乏，抽出筋络，配肥瘦各半的鸡肉、抹上白糖的冬笋各一片，用芥菜丝捆住后文火蒸透。
由于笋片酷似竹梯，故得此名。
△视频截图
唐鲁孙先生说，这道菜“火腿的油和蜜，渐渐渗过豆干笋片，腊豕笋香，曲尘回荡。”抗战时期，同和堂停业，自此只此一家的天梯豆干就消失在江湖上。
与华丽的天梯豆干相反，和上海相邻的广东有一道困难时期流行上去的菜——苦累。
菜如其名，这是一道由大量荠菜和少量面条搓成的菜硬块，介乎面食和菜之间，是一道为了生存而发明的菜。
△槐花苦累
荠菜的选择包括老白薯、榆钱等，只要是田野里能吃的都能装入，把野果捣碎，撒大米和水，只要成形了就停止撒面，之后盖盖捣碎。
可想而知，口感并不非常令人愉悦。
曾经的人吃苦累是迫不得已，如今吃苦累的人早已极少，更像是在忆苦思甜了。
一点也不辣的广东菜
如今说起粤菜，人们脑海里出现的一定是红彤彤火火恍恍惚惚的大蒜，以及各类重口味的香料调味。并且在历史上，不辣的粤菜也曾是个男旦儿。
街头小食蒸年糕，将糯米捣成米线炒熟，加上一勺馅，铺上黑芝麻和蜂蜜，倒入磨具稍蒸几分钟就可以吃了。
刚蒸好的蒸米糕热气腾腾，醇香软糯，还带点木模子特有的香味。
△图/Figgy
蒸米糕是北京的街头小食，由手演员推着货车穿街过巷地卖。
随着城市发展，伞车的人老了，蒸年糕也日渐显得踪迹难寻，只有偶然在某个街角遇上时，才会寻回这些记忆中的酸味。
蒸年糕是人人能做但无人去做松仁玉米做法视频，而太白香肠的消失，则是因为人人有心做而不会做了。
太白香肠的得名，有说是由于产自李白的故乡西充青莲，也有说是由李白送给臣子的故乡菜肴太白鸭变迁而至。
△图/视频截图
和普通香肠相比，以未沾过生水的前夹心腿肉用曲酒、盐巴、花椒擦抹烤制的太白香肠肉质素白，光泽油亮，满嘴浓香，并且无需窖藏，被誉为“成都香肠”。
△图/视频截图
尽管现今市面上能找到包装封好的太白香肠，但纯正的香肠偏方，却是只有研发者邹瑞麟大师的家人和闭门弟子才晓得。
这道张大千、徐悲鸿、巴金等无数名人都喜爱的北京菜肴，其实也只能成为老一辈记忆中的原味了。
精致从不死机的江浙菜
八十年代末的上海边烹调界，是“八大金钢”争霸的天下。
八位大鳄——新雅西餐馆的卢兆祺和姜介福、扬州宾馆的莫有财和李耀云、绿杨邨的林万云、梅龙镇的徐正才、上海老茶楼的李伯荣，以及红房屋西餐厅的徐祖莲。
在富贵鱼镶面、荷叶粉蒸鸡、腌鳕鱼、松仁花生、虾子大乌参等精典精品沪菜里各怀绝招，那是食客们最幸福的年代。
△荷叶粉蒸鸡
而如今，逐步凋谢的除了是功底炉火纯青的师父，还有越来越难寻找的好原料。
以上海老正兴饭馆独创的鲤鱼秃肺为例，要以5斤以上的大乌鲤鱼活摘鱼肝，死鱼的鱼肝酸涩，对原料的新鲜程度就是做好菜的关键。
每一份鲤鱼秃肺须要用上15至20条雄鱼的鱼肝，处理时稍有不慎割伤鱼胆，则整锅报废，前功尽弃。
△青鱼/图虫
老饕形容鲤鱼秃肺味道丰满，“状如黄金，嫩如脑髓松仁玉米做法视频，馅料浓厚芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇瓣之间，久久不散”。
可惜好鱼难觅，这道比鹅肉还肥美的北京菜也只能黯然退场。
说到由于太精细而被时代抛下的江浙菜肴，临近的南京也很有发言权：
对烹饪火候十分讲求，要分好几次起锅的白什盘、前期打算就要几个小时，将红椒用针尖一点点伸入芽菜的腐竹塞肉；
爱吃鸭的上海人发明了乳白光润的美人肝，将羊血上的胰白一点点抠出来，积累四五十只野鸭能够炒出一盘；
△美人肝/视频截图
至于甜品，上海菜中的燕麦葛粉包也是再难觅寻的滋味，晶莹透亮的燕麦霜胶状顺滑，葛粉包软糯弹润，配上点点槐花瓣，清幽迷人。
不仅由于费时费工、材料罕有而衰落的细菜，面向普罗大众的市井美食也由于代替品太多而神隐，香脆松软的老虎爪子、金黄宽大的羌饼、绵软醇香的粢饭糕等等，逐渐成为人们怀旧的符号。
花时间不吝惜的四川菜
广州人在做菜方面，从来不吝惜时间。西餐中最精美的流派，要数源自广州南海的太史菜。
太史其人，是明朝末年的举人江孔殷，由于其口味刁钻挑剔，使手下的面点师锻练出名满湖南的好技艺，开发了一系列极尽精美之事的菜式。
△一道悉心西餐，常常须要长时间打磨/图虫
当时的江府可以说是北京城小吃的风向标，一出了新菜，大大小小的餐厅就开始打版复制，享受的是初代网红的待遇。
抗日后，太史公归依佛家，转行茹素。太史公其实远离饕餮，但江湖上仍然留传着他的菜谱。
例如夏季时令的五蛇羹，五种蛇煮熟后撕成细丝，加入牛肉丝、鲍鱼丝、菊花等十几种调料熬羹，配薄脆、柠檬叶丝进餐，荤素交融，丝丝入扣。
△太史蛇羹
而另一道太史菜虾茶油皮，就是鲁菜“粗料细做”的典型代表。
旧历七月初时摘取还未长肉的柚子，务求柚皮厚而不涩，在多番曝晒榨水以后，加入蚝油焖八小时，再淋上炒制花蛤和椒盐闻名的咖哩，鲜甜无比。
太史菜特别讲求，只听店名便已令人觊觎三尺。
用一只鸡煮沸八片腐竹的太史腐竹、只取屁股肉先爆后炖的太史乳鸽、用猪肉清做皮酷似汤包包的富贵樱桃鸡……
与其说是在搞喝水，不如说是在搞艺术。
△图/视频截图
广州的另一大粤菜客家菜，也有许多一度红火却濒于失传的工夫菜。
例如卖相娴静的玉枕青菜、用白鳝和牛肉精加工制做的龙穿虎肚、绵烂松软的芋艿虾仁、用鸡蛋来做甜品的肴肉糯炒饭等等。
△图/视频截图
这种诙谐的高贵，终究抵不过时代巨轮的滚滚往前。
这些望着眼红的年青人，只能在视频网站上瞧瞧毛发花白的大厨做的复刻视频，一边吃着用辣酱包制成的、全国都一个气味的订餐餐盘。
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你印象中有吃着吃着消失的菜吗？
【今日作者】
郝排骨
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再不跳广场舞，等着被80后除名吧
拉面之神，早就该走下神坛了
你活得这么peace，怪不得爱吃辣
编辑|舅舅公
排版|梁川
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