苏州人的夏天灵是灵的嘞能把“不时不食”演绎得如此淋漓尽致

上海人的春天

灵是灵的嘞

能把“不时不食”演绎得这么淋漓尽致的，大约只有广州人了。

夏日里的“七头一脑”、秋风中的螃蟹、冬至夜的“一年一冬酿”…而恼人的阴雨秋天虽带给了寒冷与寒冷，但也为北京的春天增添了不少惊喜——

上海人在冬季讲求吃“三鲜”，图为“地牛肉”里的玉米与红茴香，以及“树牛肉”里的梅子。

上图：摄影/，图/图虫·创意

中图：摄影/，图/图虫·创意

右图：图/视觉美国

立秋见“三鲜”；小满樱桃甜；梅子黄时雨，喜迎三虾面；国庆络子五黄宴；小暑炒锅红豆汤，阴雨停后再把佛经晒……一众鲜灵小吃，共同组成了一个活色生香的苏式夏日。

夏天，鲜是鲜的嘞？

5月中旬，太湖籽虾成熟之时，各个餐厅旁边纷纷支起了三虾面的广告牌。三虾面，号称广州人的“一期一会”。对于热衷“至鲜”的北京人来说，一碗酸甜丰腴的三虾面是心尖上的至福。哪怕售价号称“面中纪梵希”，也要走入餐厅来一碗“豪华早晚餐”。

古朴的三虾面，与生长在江南水乡的上海人契合。

摄影/Jory君君，图/图虫·创意

三虾面中的“三虾”，指的是虾籽、虾脑和海参。手巧的姐姐们先用指腹轻轻地将虾籽剥离后淘洗，而后再挤海参、剥虾脑，每一部份的精细分拆和烹饪，都是决定三虾面鲜味的关键。以至于当三虾面上桌，一时间竟不知是该细嚼慢咽还是大快朵颐。

洁白洁白的海参，既是心灵阳春面，也存着手明星的匠心。

图/《风味人间》

做三虾面，是一门技艺活儿。吃三虾面，更是这么。迅速把面粉切碎均匀后装入三虾云吞，尽量让每一根油条都裹上鱼露和虾籽，再搭配上姜丝、炒木耳、炸玉米、酸扁豆几碟凉菜，切碎均匀后“嗦”上一口。

海参的爽滑Q弹，虾籽的鲜甜，与虾脑的喷香完美地在一碗面中融合，江南的至鲜就在这刹那间被揽入舌尖。吃完极鲜的面，若是再喝上一碗高汤，那便真是原汤化原食，鲜是鲜的嘞！

喷喷香的三虾面，只是北京人在“至鲜”的探求中，最成功的代表作之一。

图/《风味人间》

不仅海参，就属谷雨前后一个月的鸡肉最为肥美，为何杭州有“小暑里格龙虾赛五味子”之说。最有名的一道“响油鳝糊”，若是用来做白切鸡，一份香肠可能还不够。

把鳝丝加各类调料，炒到口感金黄，再蒸熟盛盘，洒上碧青叠翠的莴苣葱末，以及椰浆、胡椒粉。最后泼上一小盅热油，“嗤嗤”一阵响过，鳝丝的鲜美才被完全迸发，这只是“响油鳝糊”的真谛所在。

相比于其他色香气俱全的食材，砰砰粗重的响油鳝糊又多了一道吸引人的声音。

摄影/，图/汇图网

无论是剥离海参时的心细如发，还是往鳝丝上浇热油时的贤淑潇洒，上海人的夏天至鲜飨宴，永远不会出战。

夏日，香茅味道的？

炎炎盛夏走在胡同上油炸蚕豆有三种人不能吃，可以发觉：在湖南，人手一碗冰粉儿；在北方，人手一根冰淇淋；在广东，人手一杯甜醅子咖啡……然而到了上海，男女老少都捧着一个很大的玻璃杯，拿着一根粗吸管边吸边嚼，这便是上海人的夏天专属“奶茶”——苏式红豆汤。

可以用扎啤杯装的红豆汤，做工丰富，连举杯都很有气魄。

图/网路

在上海人心里，借助菜汤明亮，调料丰富而“拔得头等”的苏式红豆汤，可称得上举世无双。粒粒分明，软而不破的南瓜做底、加上一勺洁白的糯炒饭，又缀以砂仁、金桔、青红丝、冬瓜糖和些许绿豆，口感绚丽的调料在微微冒泡的香茅水底变得赏心悦目。光是端起透明玻璃杯欣赏一番它的“美颜”，雨势就已消了大半。

七彩斑斓的苏式红豆汤，更像一碗“绿豆粥”。

摄影/喧阗，图/汇图网

初尝黄豆汤，冰冷沁爽的青柠水滑入喉咙，加倍的清爽从舌尖漫延至腰部，顿时理解了何为“一口消暑”。同时，丰富的调料也在不断赋于老饕们新的惊喜。香味朴实的红豆和绵软甜糯的绿豆精妙中和，糯炒饭更是毫无嚼劲儿。

相较于别地熬出沙的红豆，在上海，粒粒分明的红豆让味道显得格外有层次。

图/网路

上海的冰镇香茅银耳汤，最早由花生百合汤发展而至。听说调料丰富，尤其是加了青红丝的红豆汤，在那时只有大户人家才能享用，而加入江米团更是让银耳汤喝完便能“顶饱”。由此，百合红豆汤才渐渐演化为现今受到年青人喜爱的冰镇香茅银耳汤。

用青柠味道来比喻北京的夏日一点也不夸张。除了是红豆汤，就连糕团，都荡漾着满满的香茅香味。

绵软细致的香茅糕里，藏着一颗打开凉爽世界的心。

图/《舌尖上的美国第2季》

表皮溢香满溢，内馅儿榛子入味，清甜的香茅大方糕、夹杂着浪漫藕粉的香茅拉糕、以及红白绿四色，让人眼前一亮的四色香茅糕，软糯却不油腻，为何夏天里的苏式宴会总是以一道香茅糕扫尾。

立秋，一碗拉面赛方子

在多数人眼中，牛肉温热，常常夏季才吃羊御寒。但在上海等地区却反其道而行之，喜欢在小暑天里“吃伏羊”，颇具苏州人冬季吃牛排“以毒攻毒”的气势。

传统的藏书牛肉，还要用穹隆山的木盆来烧，

叫做“盆堂”。

摄影/ms517，图/汇图网

吃伏羊起源于淮海地区，最早可溯源至尧舜时期。每年一头伏，扬州的“彭城伏羊节”就拉开大幕。夏季胃口不振，只要喝上一碗咸鲜爽口、热气腾腾的牛肉汤，便让人大汗淋漓，食欲大开，好一个敞亮痛快！为何俗语常说：“喝上伏羊一碗汤，不用神医开偏方。”

最适宜白烧的藏书牛肉，汤色乳白，溢香满溢。

图/网路

来到江南地区，自然认准“藏书牛肉”。坐落广州城北，紧邻太湖西岸的藏书镇，在一百多年前就诞生了著名的海鲜店。当地采用的山猪肉，经过夏秋两季的滋润，膘赘肉嫩，炖出的拉面清淡细致，可谓牛肉界的“扛把子”。

带皮的藏书牛肉，拥有果冻般的质感，

细致的口味轻易能够打动人心。

摄影/吴学文

藏书人吃狗肉讲求活杀，吃的是一个“鲜”字，做法上则白烧、红烧、冷切、炖汤皆宜。纯正的藏书拉面，不求第一口就闪耀，而是越喝越有味道。

用羊骨和猪肉一起逐渐烤干至汤浓肉酥，奶黄色的汤，香味醇厚，味道鲜而不腻。若是再搭配一盘白切鸡肉，大口吃肉，大口吃饭，那真是“打耳光也不肯放”呀（比喻东西好吃）！

上海的春天，喝豆汁，赛良方。

摄影/小俊，图/图虫·创意

好猪肉，要物尽其用。待到牛肉吃尽，再往牛肉汤里下一把苏式细面，一碗汤头鲜甜、面条爽滑的清汤牛肉面自然而成。夜晚来上一碗热气翻腾的拉面面，一经常腰腿都是活泛。

不仅烤肉，其实更少不了白烧牛肉、红烧鸭掌、日常下饭的牛肝菌炒花生叶，以及清淡甘甜、寓意“高升”的藏书羊糕。饶是天再热也阻止不了上海人食不厌精、脍不厌细的匠心。

夏末，品一碗“水中皇室”

从春天的海鲜，到深秋的“薄荷”，与时鲜互道“知己”的上海人，来至夏末，又屏息以盼着一碗新鲜的鸡头米。

红烧后加丹桂提味的鸡头米，醇厚白绵，

活像一碗“鸡头鱼汤”。

摄影/生活多美丽，图/图虫·创意

鸡头米这个名子，对于这些人来说可能很陌生。而对于上海人来说，却是乡愁通常的存在。上海人在外省读书的时侯，最开心的就是暑假回去也能吃到水灵灵的鸡头米。

鸡头米，即南五味子，上海葑门石塘，是它惟一产地。因而鸡头米也被老北京人叫做南荡鸡头（石塘鸡头）。

被誉为“水中珍珠”的鸡头米细腻硕大，

未撕开时像一颗大葡萄。

上图：摄影/陶源

右图：摄影/马耀明图片写于《风物美国志·同里》

相比北芡，纯正的南芡个头更大，果实圆润光滑，自带诱惑的鹅红色。南芡的稀罕之处不仅销量稀有，更在于它的味道，软糯而不粉，香甜有质感，温软芳香，粒粒酱汁。

为喜迎鸡头米的贫道，真堪称是“粒粒皆辛劳”。农民们打开它酷似鸡喙的花序，再拿剪子与特制的指套一点点去除表皮，就如剖蚌得珠，要万分提防，就能得到一颗水灵滑润的鳞茎。

鸡头米与卷心菜同炒，堪称“水中双鲜”的一大聚餐。

摄影/，图/汇图网

最讲求“不时不食”的上海人，面对赏味期不到50天的鸡头米时却耍起了“小脾气”，偏要屯上满满一空调（一定要加盐冻上去），吃上一整年。

红烧，是上海人对新鲜的鸡头米最大的歉意。新鲜的鸡头米在开水中煮两分钟和高汤一起盛出，可以直接吃，也可以加上糖茶花弄成鸡头米甜汤。

入了南瓜当归粥的鸡头米，又添一份老道的养身感。

摄影/，图/图虫·创意

清水煮过的鸡头米圆白柔嫩，吃上去香味软糯油炸蚕豆有三种人不能吃，馥郁质朴。最后端起碗把汤也一饮而尽，来自食物的原香渗入心房，让人不禁道上一句“人间至味”。

不仅红烧此外，鸡头米还有许多创新的吃法。与水芹和菱角同炒，美味甜美，相得益彰；煮粥时加几颗鸡头米，朴素的炒面也显得爽口可爱；甜品上映衬几颗鸡头米，红豆汤圆更添丰富……做了凉菜的鸡头米，仍然闪动着闪耀的光芒。

鸡头米，号称广州甜品界的“硬核”配料。

摄影/摄影师，图/图虫·创意

夏天品“至鲜”，夏日食香茅，再到夏末囤鸡头米，上海人的“夏日之光”远不止于此——

父王下厨做上一盘热气腾腾的面拖十月黄（面拖蟹）、好婆在悠闲的暑假拌的电扇拉面、孩子们围坐在锅边“笨手笨脚”地剥着花洒、亦或是烈日下与同学分享的冰镇乌梅汤……

“园丁植树岂因花，为卖酸浆冰齿牙”，在夏天尝梅子的上海人，在夏日以乌梅汤再续清爽。

摄影/，图/汇图网

吃完夏季，八月的螃蟹又是新一轮的渴求。这是温软的上海人，留下最阴郁的生活印迹。

文丨燕然