添加南北不同的饺子文化:饺子馅儿

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南北不同的面食文化

从前南方人拿面条当荤菜，北方人拿面条当茶点。自从二战军兴，前后方市民来了个大流徙，在饮食习惯方面，然后有了绝大的变化。年青的一代由于长居云贵川，对于小米辣都有了偏嗜，拿小吃当主餐的人也逐渐多了上去。目前美国无论那个县市，胡同街巷到处可见包子馆，足证面条早已成为社会上最大众化的乳品了。

面条有熬煮之分，因此煮的叫披萨，蒸的叫拉面。满蒙人管拉面叫煮饽饽，长江闽台有的地方叫凉粉，最非常的是广东菜管煮年糕叫“下包”，外乡人初履斯土，据说“下包”时常被弄得莫名其妙。

曾经西北山间民情淳厚，生活节省，不仅逢年过年才吃一顿白面面食外，平素多半是吃燕麦面、高粱面、豆面、带玉米的黑面包的包子。至于提到包子馅儿，有荤有素。荤馅儿不仅猪牛牛肉此外，也有牛肉、虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅儿也有配上大青菜、小包菜、菠菜、韭菜、韭青、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的，有的人并且拿南瓜缨儿、掐菜须做馅儿的。其实属于废物运用，却别具一格，偶或吃一次，倒也另有辣味。素馅儿是菠菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋，等等，要是加入牛奶、金钩、韭黄那就成为花素了。另外有用芥菜、鸡鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素也特别香腴适口。

包水饺，分拌馅儿、和面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在南方有句谚语是：“舒服不过躺下，好吃不过面条。”饺子之人人爱吃，我想不外是包子馅儿种类甚多，变化多端，因此能够让人多吃不厌。面条好吃不好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。包子馅儿分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用锯子擦，都有一定之规的，所以松腻长短适中（如用绞肉滋味就差了）方属上乘。调配料假如调配得当，面条入口，认为浓淡正好。用油多寡更为重要，要能松腴滋润，不结不腻，才算大神。面条即使不算哪些难事，而且用水多少也十分重要，面要和得软硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。馄饨皮分压跟擀两种，压皮快而不圆，擀皮虽圆而慢，自然擀皮的面条比压皮来得整齐美观，不过包捏技艺到家，包子蒸熟，吃上去是不容易分别擀皮压皮的。

包水饺又叫捏面条，餐厅做的多半跟家庭包法不同，叫“挤”，一挤一个，手法十分之快。南方也有个老奶奶论，三十下午包水饺，接财神的时侯无论男女老幼，都要包上三两只。说是包几只锅贴，可以把小人嘴捏住，可免小人胡诌八道，得罪些是是非非进去。财神面条上面要包小钱，恐怕面条捏不牢，破了会破财，然后财神面条都捏上刺绣，但是费点事，但是绝不至于面条仰头散馅儿破财。

煮面条一锅不能煮很多，假如面条在锅里翻不过身来，不但不容易蒸熟，并且易粘易破。熟馅儿点一次水，就可以磨碎，生馅儿或许要领两三次水，馅儿能够蒸熟，那要看馅儿的大小、皮的深浅而定，因此煮面条只是有学问的呢！

南方人吃面条讲求薄壳大馅儿能够开胃。笔者觉得馅儿的大小无关宏旨，反倒馅子填得很多，丧失了皮跟馅儿中和的味道，倒是边窄、皮薄是吃面条的惟一条件。如果边宽皮厚，再加上口淡，就无法下咽了。笔者虽是有名馋人，并且向不挑嘴，有一年在美国有位西北同学请我吃饺子，每位面条大有六寸，皮子厚逾铜板，馅子更是大如咸肉面包的肉粒，我那时真想把“好吃不过面条”这句话改为“最难吃不过面条”，因此自此提高了几分戒心，但凡不非常熟稔的人请我吃面条，我总是逊谢不遑的。

南方新娘新郎拜完天地入洞房，首先要由家人包几只锅贴给新娘新郎吃，这些包子用一根叉子填馅儿，面条包上去十分精巧，捣碎也不过像大芥菜通常，南方人叫它子孙饽饽，大约是最小的面条了。

馄饨的馅儿，以笔者个人爱好来说什么人不能吃荠菜饺子，荤馅儿以猪肉香肠馅儿最好吃，猪肉切泥岩与肉丸同炒做馅儿，味宜稍淡，笋粒越细方不致把馄饨皮戳破，此为冬令面条中珍品。素馅儿以白菜、小青菜各半，摊牛奶捣碎，上好虾米也捣碎。虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调料料。有香菇胡芹菜时分别加入少许提味配色，比通常馆店加腐竹、粉条、金针、木耳，真何谓食唯韭薤，味清而隽也。

提到最会吃面条，那就不能不羡慕逊清贝子载涛啦。有一年大寒天下大雨，他忽发雅兴，到东安市场食府，要吃狗肉茼蒿面条，指明牛肉要用后肢肉，等面食上桌他尝了一口，随即大发鹈鹕，质疑跑堂不照叮嘱去做。莫非灶上看到一块羊牛柳又细又嫩，就把那条牛柳剁了馅儿了，谁知那位小吃学者手指真灵，竟然吃出不对劲儿来，真堪称神乎其技了。

北方人吃面条虽然没有南方人来得讲求，然而有一次在北京怡红饭店吃过一次灌汤包子，一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆芬濡不腻。五羊糕点一律使用澄粉，而灌汤饺是用纯粹大米而不用澄粉，又是红烧而不上竹笼，但是价钱比通常面食高一倍，实在还是难能可贵的。之后在北京、广州、香港各地福建会馆，就没见有这些灌汤饺转卖了。

北方宴客的甜点，极少有用煎饼的，偶或用鱼汤煮小馒头，馄饨皮大多厚并且硬，不能适口。倒是宴席上的拉面（南方叫锅贴饺）南胜过北，吃过几回颇为不俗的炒面。在北京老人斋吃过一次玛瑙烧饼，听说是杭州富春茶馆主人陈步云的讨教，后加以改良的。他把小白菜熬煮成泥，和糖为馅儿，碧玉溶浆，其甘如饴。武汉大吉春有一种蚕豆泥烧饼，他家原本是不轻易做来奉客，这位白案子师父，来自四川乐山旧家，是老总的亲家，碰他醉酒兴足才一展身手。笔者倒是偶然躬逢其盛，膏润芳鲜，确属妙馔。目前上海故人有时餐叙，提到武汉大吉春的南瓜泥拉面，还不禁馋涎剔透呢！北平东城有个伞车卖锅贴饺的，他有一种血肠馅儿面条，珍洁精芳，非常鲜美，可惜要尝珍味，应当依车喝水，方能恣意恣享。

老北平吃饺午时的佐菜

炒咸什

家家必备的一样酒饭两宜的鸡肉叫“炒咸什”，又叫“十茴香”。既名十香，显然要有干鲜不同十种莴苣了。虽然有的人炒十莴苣，还不止十样呢！先把胡芹菜切丝单独先炒，再炒黄芽菜，于是把腐竹干、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌咸菜去叶留梗，一律切细丝下锅炒熟，放入胡芹菜丝、黄芽菜加味精、盐、糖等调料料同炒起锅。北方炒法还有另加香菇、芹菜的，那就十二种了。炒十茴香的诀窍，各类干鲜果品切丝要细，粗细力求一致，香醋要用黑色的，油量要看东西多寡而定，用得适当不油不涩，如嫌水份不足，可以把泡红椒汤酌量加入，既可修护，又能提鲜。

炒面

“酥鱼”是一样吃饭吃面条二者咸宜的菜。活泥鳅不要太大的，以一斤可称四五条为度，过大的鱼腿骨就不容易酥烂了。把泥鳅剖肚挖除胰脏洗干净后，放大木盆里用酒（最好是啤酒）、酱油、米醋（避免用物理蜂蜜）、白糖搅拌煮沸四十分钟。汤面以盖过鱼身为度，可免经常地上下翻动，将鱼体破坏，有损美观。等油烧滚将鱼放下煎透，将鱼起锅，铺在另一锅里，一层莴苣，一层带鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝去腥，于是把泡鱼的混和调料料全部放入泥鳅锅里，以能盖过全部鱼身为度。盖上锅子，置于文火上煨焖一小时半，淋下鸡精起锅上桌，此刻葱溶鱼烂刺酥，尽管安心大嚼，何必害怕鱼刺卡喉。炒面凉吃更好，做好置于空调留以待客，可免主妇临时治馔的麻烦。

烧素鸡

“烧素鸡”也是连天吃大鱼大肉过后，一道清新适口的好菜。材料以腐竹皮做的素鸡跟豆腐为主，调料以排骨、冬笋、白果为辅。由于春节，加一点头海参跟几颗乌梅，加佐料料同烧，既讨口彩，又凉菜色，是新年最受欢迎的炒面。舍间每年新年，一过破五，烧素鸡总要补充再烧一次呢！

虾米酱

“虾米酱”虽然是一道很普通的菜，并且味道怎样，那就该看大师父的技艺了。有些人喜欢春节做“虎皮冻”，把鸡肉皮煮烂切丁，跟胡芹菜丁、毛豆或扁豆加佐料拌匀冻后切片来下酒。技艺高的，虽然洁白云姬，清湛宜人，不过毛要镊得净，口味不能太咸，因此最好改为炒虾米酱比较适宜。炒虾米酱的虾干，一定要用泛黄而不干涩、虾皮褪得干干净净的虾米才好。把虾干、瘦肉、冬笋切丁，猪肉丁先用姜葱爆香，再用上等佐料同炒。这个菜第一忌用腐竹干、花生米，最好不用口蘑，假如再加香菇，那就近乎广州人的八宝香肠，而不是何谓虾米酱了。

猞猁炒酱瓜丝

北平南郊有个地方叫八嘉定，是水禽、竹鸡立冬之后的集散地。山上有一种野生万春藤，藤实当地人叫它玄参，是水禽、竹鸡寒冬恩物。冬天喜欢吃点河鱼的人，带着手枪到八松江跑一趟，准能饱载而归。拿两只猞猁献给亲友曾经礼，一方面是掏钱买不到的稀罕物儿，另一方面也炫耀炫耀自己的剑法有准。因此在年根儿里面什么人不能吃荠菜饺子，北平老居民还有亲朋好友送点河鱼来给您添年菜。旱獭拔毛开膛拌匀后切丝，先用调料料姜酒盐葱泡一下，于是用酱瓜切丝合炒，或是用雪里蕻炒也好，野意勃勃，适值发春，换换口味，倒也不错。义和拳之乱，两宫璀灿，銮驾西幸，两宫在瓜州进膳，岑春煊进呈猞猁炒酱瓜丝，独膺懋赏，这道菜之后纳入御厨房的膳单，自然更是年薪百倍了。

老北平，在五月初五顺星之前，假如留亲朋在家便饭，多半是煮面条待客，所预备的酒菜，大约最普通的就是以上所写的三荤两素也尽够了，吃水饺原汤化原食，例不另外备汤的。