香椿有毒致癌的言论背后的真相具体是什么？

每年春天，他都会采一些鲜嫩的香椿来满足口腹之欲。 那天小谷结束了工作，打算自己煮香椿，但是小谷妈妈的到来打破了小谷的计划。

“哎哟，你怎么还吃香椿啊？你没看我们家族群里的公告吗？香椿里含有致癌物质，吃香椿不仅会中毒，还有可能致癌。” 小谷妈妈打开门，看到小谷在洗香椿。 叶子开始大声呵斥他。

小古最不喜欢家族群送来的乱七八糟的东西。 他皱着眉头说道：“妈，你为什么什么都相信？我吃了这么多年，这不是没什么吗？人们的科学研究还没说香椿的营养价值很高呢！”

争吵中，双方谁也说服不了对方。 最后，小顾向春没有吃，还生妈妈的气。

想必每个人听到这个说法都会有不同的想法，但是看到香椿首先想到的应该是它的营养价值。 至于上述有关香椿有毒、致癌的言论，其背后的具体真相是什么？ 让我们通过下面的文章来详细了解一下吧。

1、香椿的营养价值有哪些？

香椿以其浓郁爽口的味道受到很多人的喜爱，自古以来就被用作蔬菜。 除了味道鲜美之外，它还具有很高的营养价值。 那么香椿的营养价值有哪些呢？

首先，人体的物质合成和废物代谢都离不开氨基酸的作用。 我们都知道，有些氨基酸人体不能合成，需要从食物中获取，如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸等。

香椿中含有大量人体所需的必需氨基酸。 色氨酸可以促进人进入睡眠状态，赖氨酸可以提高大脑浓度香椿含有致癌物已确定了吗，蛋氨酸可以分解脂肪，预防心脑血管疾病。

其次，对于受孕困难的人来说，吃香椿有一定的辅助作用，因为香椿中含有大量的性激素，可以滋阴壮阳。 香椿也被称为“助孕剂”。

香椿还含有大量的维生素，其中包括维生素C和维生素E。维生素C具有抗氧化作用，可以美容养颜，使皮肤光滑细腻，对增强免疫力有一定的作用。 维生素E又称生育酚，可作为不孕症的辅助治疗。

此外，香椿还含有大量的微量元素，对维持人体的正常机能有一定的促进作用。

可见香椿的营养价值相对于其他食物来说是比较高的，也正是因为如此，香椿才能受到世人的喜爱。 可是，为什么还有“吃多了有害健康”的说法呢？

2、香椿受到这么多人的喜爱，为什么会有食用后中毒、致癌的报道呢？

香椿自古以来就作为蔬菜食用，现代医学还发现香椿中含有多种芳香烃和活性成分，具有很高的药用价值。 它还可以抗炎、抗菌、清除自由基。 为什么人们吃了之后会出现症状？ 容易中毒、致癌怎么办？

随着人们健康观念的不断深入，越来越注重食物的营养价值。 虽然香椿的营养价值很高，但香椿中的亚硝酸盐含量却被检测出远远高于其他蔬菜。 据说，吃香椿容易导致中毒和致癌。 长期摄入大量亚硝酸盐会增加患癌症的风险。

那么亚硝酸盐到底是一种什么样的物质呢？

亚硝酸盐是一类亚硝酸盐化合物的总称，主要指亚硝酸钠。 我们常见的酸菜、榨菜、腊肉等腌制食品中都含有大量的亚硝酸盐。

世界卫生组织国际癌症研究机构2017年公布的致癌物清单中香椿含有致癌物已确定了吗，在内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐被列为2A类致癌物。 这说明亚硝酸盐本身并不是致癌物，而是在内源性亚硝化条件下转化成的亚硝胺具有致癌性。

亚硝酸盐在胃酸的作用下，可与食物中的胺类发生化学反应，生成N-亚硝基化合物，具有高度致癌性。

在酸性条件下，食物中的硝酸盐很容易被还原为亚硝酸盐，蛋白质通过胃酸的作用很容易产生胺。 两者结合转化形成致癌物，增加畸变和基因突变的风险，容易致癌。

亚硝酸盐也更容易引起食物中毒。 摄入0.3~0.5克亚硝酸盐即可引起人体中毒，摄入超过3克可导致死亡。

亚硝酸盐很容易引起人体中毒。 这是因为亚硝酸盐是一种氧化剂。 当它进入人体后，很容易与血红蛋白结合。 它的氧化能力使血红蛋白变性，失去携带氧气的能力，最终导致人体不能摄入足够的氧气，从而导致缺氧。

当人体缺氧加剧时，会损害中枢神经系统，影响呼吸系统和循环系统，引起人体一系列中毒现象。

从以上内容我们可以了解到，亚硝酸盐确实可以通过一系列反应产生毒性和致癌作用，但食用香椿会引起中毒和致癌的结论还需要进一步证明。

3、香椿吃多不仅会中毒还会致癌？实验揭示真相

毫无疑问，香椿中含有亚硝酸盐，而且与其他蔬菜相比含量是比较高的。 这就是为什么有吃香椿容易中毒或致癌的说法。 那么这种说法正确吗？ 我们来看看科学实验是如何解释的。

“无论剂量如何谈论毒性只是一个笑话。” 当某种有毒物质有明确的中毒剂量和半致死剂量时，不谈剂量问题是没有意义的，而亚硝酸盐就有明确的中毒剂量。 许多食物中都含有亚硝酸盐，根据世界卫生组织公布的信息，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0~0.13 mg/kg·bw。

从《香椿中亚硝酸盐的研究》的实验结果可以发现，在香椿的整个生长周期中，香椿叶片中的亚硝酸盐含量在1.475～2.778μg/g之间波动。 香椿处于花蕾期时，所含的亚硝酸盐含量较低。 一个体重60公斤的正常成年人每天至少要吃3公斤左右的香椿才会中毒。 这基本上是不可能的。

可见，吃香椿容易中毒甚至致癌的说法是错误的。 而且香椿中含有丰富的维生素C，维生素C具有还原性和较强的抗氧化作用，可以防止亚硝酸盐转化为致癌物质。 物质，并减少亚硝酸盐和血红蛋白的结合，这意味着吃香椿对人体的危害几乎是微乎其微的，所以大家不需要太担心。

4、安全食用香椿应注意什么？

香椿的营养价值很高，还有一定的药用价值。 科学实验也证实，吃香椿是安全的，但任何未经安全处理的食物都会对身体产生危害，任何食物在煮熟后都会产生食物。 一系列的变化，香椿也不例外，那么安全食用香椿要注意什么呢？

选择新鲜的豆芽

科学研究发现，随着香椿叶生长周期的不断延长，亚硝酸盐含量也在不断增加。 因此，吃香椿时，尽量选择新鲜的芽，不仅味道更好，而且也更安全。

食用前处理

食用前可将香椿芽焯水或用盐水浸泡。 研究表明，经过处理的香椿叶亚硝酸盐含量较低，短期热水处理不会减少香椿本身所含的营养成分。 物质的损失也会改善香椿的口感，使香椿更加美味、安全。

隔夜不要吃香椿

任何隔夜煮熟的食材都会增加亚硝酸盐含量，香椿也不例外，尤其是香椿的亚硝酸盐含量本来就高于其他蔬菜。 剩菜在储存过程中，由于微生物的作用，会发生发酵。 这时，发酵过程中会产生酸性物质，不仅增加了亚硝酸盐的含量，而且增加了食物腐败变质的可能性。

因此，尽量一次吃完所有的香椿。 如果一次吃不完，就不要一次性煮完。 剩下的香椿叶可以低温保存，但要注意不要保存太久。

腌制和成熟

有些人喜欢吃腌制的香椿。 酸洗过程中，亚硝酸盐含量先升高，后降低，最后趋于稳定。 因此，一定要注意腌制的成熟度，避免在亚硝酸盐含量最高时食用。 一般养护期为3周以上。

总结

在我国，食用香椿由来已久。 作为传统食材，深受美食爱好者的喜爱。 研究发现，香椿中的亚硝酸盐含量高于其他蔬菜。 但实验分析也发现，正常食用香椿不会引起中毒，更不会致癌。

香椿含有大量的营养成分，具有独特的药用价值。 食用香椿前应妥善处理食材。 如果不吃隔夜香椿，不仅不会对身体造成损害，而且对身体健康也是有益的。 但要记住，吃太多永远不够，所以吃香椿时不要过量，不要惊慌，安心地享受食物即可。

参考：

[1] 庞丽，李英，李鹏，等。 贮藏条件对香椿亚硝酸盐含量检测的影响[J]. 食品安全指南，2021（29）：84-86。

[2]丛云霞，丁世杰，杨阳。 香椿中亚硝酸盐的研究[J]. 食品安全指南，2021（19）：74-75。

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