做卤菜必须要掌握的基础的卤菜技术方面的问题

记得前几天分享过一些红烧菜的菜谱和制作方法。 很多想做红烧菜的朋友向我询问红烧菜的技术问题。 今天我就详细给大家讲讲红烧菜的技术方面。 红烧菜技术的第一步是选料和原料。 有了好的配方，还需要细致地处理好每一个加工过程。 我总结一下以下几个问题。

1、红烧菜的技法讲究形状。

这个问题我就不过多赘述了，这是刀法的问题。 目标之一是让菜肴看起来舒适。 条就是条，块就是快，块就是块。 它们不需要整齐有序，但至少要看起来赏心悦目。 这就像我们找相亲的时候一样，不一定非得是一个全能的人，也不一定是一个漂亮的人，但至少整体的样子是舒服的。

2、红烧菜技术中的颜色问题

很多朋友反映，炒糖色很难。 这确实需要一定的火力和控制能力。 一锅好的糖应该颜色深红，不甜，不苦。 很多时候，炒的不对，颜色很浅。 如果加太多，菜就会太甜。 如果添加太少，菜肴就会失去颜色。 如果炒过头，味道会发苦，影响口感。 因此想学卤菜技术，我无法定量地向您解释这一点。 这完全取决于经验。 熟能生巧。 当然，红烧菜上色还有其他方法想学卤菜技术，既能保证颜色鲜红，又不易变色，但工艺比较复杂，这里就不一一赘述了。

3、焖菜技术对菜肴水分含量的影响

有朋友说夏天红烧菜容易干，不仅影响菜品的味道，还影响菜品的色泽。 如果水分流失过多，香气也会流失。 与大多数菜肴一样，质地也会变得有点木质或坚硬。 而且最要命的是，折叠秤的威力更大。 一份500克的新鲜菜肴，10分钟后可能只剩下450克，两小时后可能只剩下400克。 利润只能眼睁睁地蒸发。 通常的方法是，将菜肴出锅后让其干燥一段时间，然后在菜肴表面刷一层油，以保持菜肴的光亮度，可以抑制和减缓菜品的蒸发。盘子里的水。 还有就是利用温湿度转换来锁住水分。 这种方法是最有效的，但是需要一定的技巧。 我这里就不详细说了。 如果把握不好时机，效果就会适得其反。