天津人钟爱的传统小吃煎饼果子走向全国走向世界

天津人最喜爱的传统小吃——煎饼果子。

“一勺面糊在滚烫的铁板上优雅地翻转；当两个鸡蛋裂开时，熟练的铲子闪烁出金光；当煎饼翻转时，天津人的饮食文化显露出来；咬一口，尝尝城市风味甜、酸、苦、辣。” 天津人用说唱音乐将煎饼、水果这一天津传统小吃演绎得淋漓尽致。 一套煎饼不仅有自己独特的制作方法，还承载着这座城市的情怀。 文化和自然遗产日前夕，天津市政府公布了第四批市级非物质文化遗产代表性项目，天津传统小吃煎饼、水果名列其中。 此次，煎饼果入选非物质文化遗产名录，将有助于其合理利用、传承和发展。 从普通天津人的角度来看，煎饼果进入非物质文化遗产名录，就是对它最大的保护。 也可以防止这道著名的天津美食在传播过程中被“山寨”、“歪曲”，让这道美食得到保护。 金威名食品走向全国、走向世界。

对煎饼果子的深爱

每当提起煎饼果，天津人总是有说不完的“情话”。 大多数天津人都会自带鸡蛋来摊煎饼和水果，这一传统一直延续至今； 煎饼上舀的面糊一定要比例得当，绿豆面自然是主角； 蛋液和饼皮的契合度要完美匹配； 那一把大葱应该是煮熟的还是生的。 翻饼皮最考验厨师的手艺。 一定要保证完好无损，底层面糊要恰到好处。 可以随意选择水果和果篦，刷上酱汁和辣酱，撒上葱花。 趁热吃一套煎饼和水果。 你吃得越多，它们就越美味。 多年来，天津人以此作为早餐和夜宵，并长期保持不变。

正因为天津人如此热爱它，所以自然而然地珍惜“煎饼果子”这个招牌。 凡是与天津本地菜谱不同、打着“津味煎饼果子”旗号经营的商家，都会惹事生非。 天津民众“集体抗议”。

网上有人说：千万不要在天津人面前炫耀煎饼和水果的食谱，否则后果自负。 一位知名美食博主感受到了这种压力，并通过私信向记者透露了自己的心声。 时间本身就充满争议。

一次天津之行，让热爱美食的博主第一次品尝到了津门式的煎饼果子，那股香味让我唇齿留香，永生难忘。 我思考着如何制作煎饼果子哪里可以学，经过多次尝试，终于开发出来，制作成视频放在网上，标题是《教你做天津煎饼果子》。 凭借其知名博主的身份和吸引人的标题，该视频吸引了众多网友观看。 全国多地网友纷纷点赞。 不过，天津网友看完后立即提出抗议。

“你叫煎饼果子，同意吗？别再坑人了！” “这东西叫煎饼果子我还是会吃的，如果一定要叫煎饼果子的话，就直接扔进垃圾桶吧。” “你考虑过煎饼果子的感受吗？？在天津，煎饼不加生菜、不加香肠，是对人最基本的尊重！”……

起初只是一个玩笑，但渐渐地就火了。 在网络上长期积累的好人品，眼看就要被一套煎饼“毁掉”了。 “随着浏览量不断上升，越来越多的网友来批评我，其中大多数来自天津。一开始我还为自己辩护，但当攻击我的人越来越多时，我不得不删除视频。” ” 博主说。 她很疑惑，自己哪里做错了？ 明明和天津街头吃的煎饼果子很像，为什么却惹怒了天津人呢？ 一位天津朋友看了视频，告诉她事情的原委：你从第一步就错了。 绿豆面是天津煎饼的“灵魂”。 你创造的东西没有灵魂。 后来添加的香肠和生菜触及了我们天津人的容忍底线……而且关键是你把它叫做煎饼果子，这样就更有“天津味”了。

通过这件事，博主终于体会到了煎饼果对于天津人的意义：“天津人对煎饼果的痴迷，决不允许它被玷污。 天津人希望吃到越来越多的煎饼果子。 “人们尝过这道美食，但也希望这道美食在传播过程中不要变味，保持天津风味的本色。”

为什么天津人对煎饼和水果如此认真，甚至有点偏执？ 由于煎饼果在天津历史悠久，早年无论是码头工人还是社会名流都喜爱吃它，至今仍然很受欢迎。 天津人真正捍卫的只是天津风味的味道，仅此而已。

“味嘴子”都是煎饼和水果品尝者

午夜时分，城里大部分商家都关门了，但煎饼店、水果店却依然生意兴隆。 过去，煎饼果被定义为早餐食品，但现在它没有时间标签，24小时随时都可以购买。

煎饼水果摊的老板王师傅已经在他的煎饼摊驻扎了十几年。 他每天晚上10点开门，第二天早上5点关门。 营业时间主要是深夜。 还有人可能会想，半夜大家都睡了，谁会来摊煎饼、摊水果呢？ 但错时经营，正是王师傅和很多煎饼摊主的经营之道。 对于煎饼摊来说，可谓是“一夜更红火”。 追求娱乐的年轻人、熬夜学习的学生、熬夜加班的上班族、出租车司机、代驾司机……成为了主要购买群体。 天津人对此的痴迷是可以理解的，北京、河北周边城市的一些居民也想开车来这里，就是为了尝尝正宗的天津味道。

记者密切关注了王师傅的煎饼摊，摊位干净整洁。 水果、果篦堆放整齐，鸡蛋放在纸槽里，装调料的瓶瓶罐罐摆放整齐，就连酱料的边缘也要及时擦干净。 之所以如此细致，是为了让客户对自己的工作有一种信任感和仪式感。

“煎饼果不像‘天津三奇’那样只有一个品牌，可以说是大家的共同财富。” 王师傅是这样理解的：“只要掌握了手艺，任何人都可以靠它谋生。这是我们祖辈留下来的遗产，是我们子孙后代共同的遗产，所以我们应该怀着感恩的心去经营它。” ”。 确实，正如王师傅意识到的那样，煎饼果子并不是任何一家店的专属品牌，它属于全体天津人，而且每家店在经营过程中煎饼果子哪里可以学，口味上都会有细微的差别，但都是一样的。 共同的传承，导致了天津煎饼店、水果店的数量众多。 想要在这里卖名声，确实得花点功夫和研究。 当煎饼水果摊遇到“味嘴子”时，竞争就变得异常激烈。

天津人的“刁”嘴是出了名的，煎饼果子咬一口就有了明确的评价。 从口味上来说：豆香、蛋香要浓郁； 从颜色上看：面团应呈金黄色，厚薄均匀； 口感上：一定要硬，煎饼的边缘要脆。 磨练这些标准需要时间。 。 王师傅说：“想要达到这样的标准，就需要注意绿豆面的比例。” 要把水磨粉铺好，需要一定的技巧，力度和速度都要恰到好处。 煎饼太厚会影响口感，太薄则无法翻面。 。 同时，干锅面条的温度一定要恰到好处。 如果温度太高，煎饼皮就会糊状。 如果温度太低，煎饼皮就会粘在干锅面条上。 最好吃新鲜油炸的水果和果篦。 沥干油，晾凉，确保酥脆有嚼劲，没有油味。 不少商户在煎饼、水果摊旁搭建了新炉灶，现场煎炸水果、果篦。 目的是要保证每一套流程都完成到极致。

调味料的选择也很有讲究。 面酱应该是纯谷物发酵的，咸甜适中，不能太稀，也不能太稠。 辣椒要炒出香味，豆腐要像赤泥一样自然滑爽。 撒在煎饼果上的葱花要切成半厘米见方，撒得均匀。 大葱要不嫩不老，叶多茎少。 王师傅说：“面酱、辣椒、豆腐脑买回家只能算是原料，还要重新加工。顾客说这些是‘秘制’调味料，其实都是经验留给我的。”深受老顾客欢迎。至今仍在使用。”

最后将煎饼对折，锅面上滴两滴香油。 这套煎饼和水果沾上香味，用纸袋包好，送到顾客的手里。 如今，煎饼的包装也回归纸袋。 这并不完全是因为纸袋的包装美观。 重要的是它的透气性好，用塑料袋包装时柔软。

精益求精，是天津人对煎饼、水果摊主的要求，也是从业者自身恪守的经营原则。 或许在其他地方，煎饼果只是一种填饱肚子的食物，但在天津，它的意义远不止于此。

煎饼果入选非物质文化遗产

天津小吃闻名于世，其中“天津三绝”有着深厚的饮食文化底蕴。 煎饼果起源于民间，有着悠久的历史。 如今它已成为天津市的饮食文化标志。 天津市非物质文化遗产保护协会会长李志邦在接受本报记者专访时表示，煎饼果被列入第四批市级非物质文化遗产代表作名录。 从市民的反馈来看，还是很值得期待的。

李志邦说：“早年，煎饼果在天津扎根，到今天枝繁叶茂，这个过程本身就是一个融合的过程。” 九河下哨津卫是一座移民城市，来自世界各地的人们聚集在这里相互交往。 饮食文化也在相互影响，不断完善，越来越适合大众口味。 比如早年，不加鸡蛋的煎饼就俗称“素”。 后来，面团上铺鸡蛋味道更好，鸡蛋煎饼成了主流。 这个过程本身就是一个不断磨练、不断尝试的过程。

有人说，煎饼果子代表了天津人的包容精神，对此李志邦也深有体会。 首先，从煎饼果的形状来看，非常适合外出携带。 如今，在美国、英国、法国都可以看到天津风味的煎饼果子。 之所以在欧美也受到好评，是因为它的烹饪方法能够贴合西方人的饮食习惯，符合海外交流的口味。 其次，煎饼果虽然是天津市的遗产，但从来没有对练习者的籍贯进行限制。 无论你来自哪里，只要你会贴绿豆粉饼皮、贴水果、脆果篦，都可以在这里操作，做出来依然能火爆。

如今，晋城煎饼果的修炼者已有千余人。 他们恪守前人传承下来的规矩，为晋城人民奉献正宗的美食。 李志邦说：“煎饼、水果之所以被列为非物质文化遗产，就是为了让这些真正亲民的活态遗产得到更好的延续、更好的弘扬。”

一份简单的小吃，经历了巨大的变化，写出了一篇很棒的文章。 如今，深受天津人民喜爱的煎饼果子已经离开了天津。 一勺面糊放在滚烫的铁板上，美妙的扭动，衬托出天津人生活中的苦辣酸甜，以及这座包容各种人的城市的性格。 这就是天津人眼中的“小幸运”。 。 （伊健）

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