夏季养生

✔渠道产业化发展还有多远？——长沙餐饮体系化

2024-03-19 21:02:45夏季养生次

长沙(湖南省省会)拥有1000多万的常住人口，作为“中国最具幸福感的城市”之一，“幸福感”、“满意度”等是这座城市最多的标签，这也反映在餐饮行业中，就连最特色的美食也是“糖油粑粑、臭豆腐”，妥妥的美食之都没错了，目前也已经“坐实”了网红城市的位置，长沙成为很多年轻人向往旅游的首选之地。

温馨提醒：本文约5118字，耗时16分钟烧脑时间。由《筷子思维》独家客座作者林鲁民在长沙撰写。

长沙（湖南省省会）常住人口超过1000万。作为“中国最幸福城市”之一，“幸福”、“满意”是这座城市最受欢迎的标签，这一点也体现在餐饮行业。在业内，连最有特色的美食也是“糖油糕、臭豆腐”。长沙绝对是一座美食之城，如今已经“坐稳”了网红城市的地位。长沙已成为很多年轻人向往的旅游目的地。首选的地方。

要说长沙有幸福感，我个人的感受来自两个方面：一是房价相对较低，人们不用花很大比例的收入来偿还贷款，有钱消费；二是长沙丰富多样的食品产业能力和创新能力为以长沙餐饮为代表的系统化发展提供了优质空间。

✔渠道产业化发展到什么程度？

据某团体《2021中国餐饮大数据》显示，招牌五花肉、猪肉粉、莲蓉虾（文和友用的）等菜品跻身长沙十大人气推荐菜品之列。这些食材基本上都来自长沙辖区。许多本土餐饮品牌也通过农村合作社或相关产业基地直接采购当地食材。这保证了原料的质量并稳定了成本。

在当前以资本化、渠道化为代表的行业发展趋势下，优质品牌不断创新品类，迎合年轻消费者多元化的消费需求。这一流程的优化也进一步凸显了马太效应，导致强者愈强，这对于餐饮供应链渠道尤其有利，可以集中品牌资源。

目前，我们能想到的长沙餐饮的食材特点是，对食材的新鲜度和丰富度要求很高。对于长沙餐饮从本土化走向其他更广阔的深水区来说，是否还能保持与当地渠道商的合作呢？由此产生的物流费用谁来承担？面对消费低迷的餐饮格局，通过渠道实现的成本优势能否与降维下沉市场的定价策略保持一致？

✔城市功能中包含的网红红利可以无限消耗吗？

随着互联网经济的不断下沉和成熟，在抖音、快手等各类短视频的推动和支撑下，长沙迅速成为以美食为核心的网红城市。这里有年轻人追求的新鲜感和潮流，也有以文和友为代表的怀旧体验式消费。通过网络工具的不断发酵，网红标签带来的红利无穷无尽，吸引着越来越多的年轻人。人们在呼唤整个城市，流量的持续供给也给了城市餐饮更加活跃的生存力和发展机会。

① 网红也需要有更好的品味，否则顾客会因为期望太高而体验不佳，失去复购机会。

②消费者对更好、更多样食品的需求不断涌现，对网红餐饮提出了更高的要求。

③ 产品标准化也会限制食材味道的还原。

④开发品牌周边衍生品，赋能品牌价值，维持消费者的价值感和消费粘性。

⑤要有危机意识。网红城市标签需要稳定的市场环境和经济发展。比如，疫情带来的发展变数势必会产生一定的影响。

✔单品能力不代表开店能力

一般来说，产品成本较低、销量较好的产品在单品毛利率和单品流量方面更有优势。它们也是最容易被关注的优质品类。长沙的街头小吃一直都是比较浓重的单品风格。糖糕、臭豆腐、烤香肠等都是这一类的代表产品。品类的盒子一旦打开，门店扩张速度也极其惊人。黑色经典作为专注于臭豆腐的零食品牌，目前门店数量已超过1000家。

我推荐你去太平街夜市、南门口和冬瓜山小吃街。相信你会找到很多答案。

有一个品牌叫“老人糖油粑粑”，上了大众点评2021年必吃榜单。这个名字我们一定很陌生，但作为南门小吃街上一家比较有经验的老店，深受各界吃货的喜爱。签到、推荐、收藏等操作都很顺利，大家都支持我。

值得总结的是，这家店的产品价格都比较便宜。人均消费5元，怎能不爱？面对这样的必吃餐厅，一定能吃得很奢侈。我们要深入思考的是“其他未来还有继续扩张的机会吗？” 而这样的体验能否随着门店的扩张而保持下去呢？很多消费者的共同感受是尝到了童年的味道。这家店的成功得益于消费者认知中的“童年记忆”。吃已经成为一种情绪的释放。要成为真正的连锁店，还有很多工作要做。

✔创新能力强，敢于在文化创造上走在前列

长沙是2017年我国第一个获得联合国教科文组织认证的全球“媒体艺术之都”称号的城市，单从这一点来说，就是对长沙文化创意和媒体艺术实力的高度认可。同时，也为长沙提供了良好的文化创意动力和机遇。

长沙的餐饮文化和创造力一直很强。文和友的怀旧风格和新点心品牌“沫沫点心局”的民族风格，很大程度上引导了年轻人的消费需求。正是因为我们深谙长沙当地的消费圈，品牌也很早就进入了强强联盟。例如，陌陌点心局就与茶颜悦色有品牌合作。

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然而，所有的优点在不同的场景下可能都是缺点！

至少没有一种商业模式是可以完全复制的。影响数据变化的维度各有不同，其中单店模式尤为重要（选址、产品结构、定价、营销、供应链、运营水平、消费者对品牌的情感）。认知等）。

1）突破地域限制，发挥长沙餐饮潜力，突破拓展。

通过走访，不难发现长沙很多餐馆的菜品都非常正宗。认定的标准是，在湖南以外很难看到湘菜的代表品牌。事实上，一些走出国门的湘菜品牌很早就推出了。品牌发展之路不仅仅是“坚守”所谓的湘菜定位。

其中，王香园就是一个典型代表。可以说，经过多年的发展，旺香园的产品结构也经历了多年的优化和调整。已经脱离了湘菜原来的概念，很多菜品都迎合了市场。不断变化的需求为从本土品牌走向全国品牌提供了现实基础。

“茶颜悦色”奶茶长期以来一直专注于长沙本地发展。它甚至已经成为这座城市的名片。网红影响力巨大，尤其是独特的中国风路线，吸引了很多人驻足店内。进入拍拍拍模式。茶颜悦色的营销思路也很精彩，让顾客深度参与产品的命名，增加互动，切实推广。这就是产品“正正纸风筝”的由来。

试想一下，在一个新的区域新开的店是否能够达到像长沙一样的包容性和互动性。这是对品牌的终极考验，真正体现了品牌的可持续管控能力。

长沙不少本土品牌对原料和生产要求都有严格把控，也注重基于一个品类的品牌发展。这对于长沙以外的餐饮商来说是一个很好的提醒，也是长沙本土的品牌。品牌走向全国的优势。

在超越地域限制发展的品牌中，王香园、许记海鲜等走在了前列。值得探索。在品牌定位不断修正的过程中，还有哪些集中发展没有发现的问题？是啊，“祥子香不香？” 是一个值得思考的问题。

2）强化品牌输出能力正宗学习臭豆腐培训，从区域品牌走向全国品牌

长沙很多品牌的发展路径都比较同质化，尤其是一些网红品牌。他们基本围绕核心商圈开店，形成流量和口碑的双重效应，利用核心营销能力实现快速区域扩张。甚至有些品牌不喜欢走出去或者没有发展民族品牌的想法。对于这一点我们不做判断。从一个餐饮从业者的角度来看，长沙餐饮人对食材和口味的坚持，也正是他们想要走向全国的原因。最有力的品质保证正宗学习臭豆腐培训，完全具备走向全国的能力。

同质化是湘菜的另一个问题。在任何一家经营湘菜的餐厅里，很难找到不正宗甚至异样的菜品。同时，湘菜的口味呈现特点也造成了湘菜的区分难度。这就造成了品牌不同但产品结构相同以及菜品创新的卷入。笔者的建议是，尽可能聚焦一个品类，通过品类优势放大品牌价值，最终实现品类成就品牌、品牌等于品类的双赢。

3）。新零售能否成为一种选择？

新零售的核心目的是重构“人、货、场”。通过无限创造“场”，可以无限延伸销售场景，增大销售半径。这可以算是对传统开店逻辑的补充。传统的商店选址标准需要重新定义。

①能够打造即食产品，线下门店最大的优势就是有更好的场地展示，可以让消费者体验产品的制作过程，这对于增加复购很有帮助。

② 凭借标准化输出能力，无需厨师降低人工成本，餐厅具有零售属性。

③建立产品周边衍生品，至少先完成预包装产品的产品形态，这对于不具备即食特性的产品来说很重要。

④ 提供网上采购渠道。对于“懒惰是一种习惯”的年轻人来说，能够提供及时的配送能力是一个非常可爱的选择。

4). 建立适应国家战略的运营管理体系

餐饮市场一直都是百花齐放。不同的餐饮业态造就了今天的世界。老字号、新晋网红各显神通。许多品牌在一地成长，并不断发挥自己的品牌潜力和影响力，最终取得全国性的成功。系统化、连锁化。

目前，行业最突出的问题是不少连锁品牌“有联而不链”。公司的培训部门形同虚设。有的甚至根本不重视培训的价值，没有建立起完善的培训体系。没有机制，公司的指令自然无法有效传达。和工作要求。门店作为终端运营部门，不能有效落实公司的要求，或者不能充分理解公司的战术安排。缺乏组织培训和相应的跟踪体系，最终导致各项工作处于无序状态。

很多时候，我们在同一品牌的餐厅里有不同的体验，这反映出缺乏标准化的运营体系。

餐饮业是一个综合性行业。开一家餐厅需要广泛的行业知识，包括选址、设计、装修、品类定位、产品结构、设备采购、人员招聘和培训、供应商管理、营销策划、运营等。管理等问题，想要成功开一家餐厅已经是一个大工程了。

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很多人总认为开餐馆，只要产品味道好，价格合适，生意就会好。他们盲目地认为只要业绩高，利润就有保证。我们不否认业绩的增长肯定会带来更多的成本。空间，但不一定能保证利润增长。尤其是当餐厅业绩下滑的时候，不能一味地追求单方面的业绩提升，而是要更全面地审视经营中出现的问题，有些问题是阶段性的。有些是市场趋势，不能用固定的操作思路一路走向阴暗面。

在实际操作中，餐饮业主普遍都知道收入减去成本就是利润，但很多管理杠杆都是基于一线管理。希望每一位餐饮创业者都能以更高的视角看待标准化体系背后的商业经验。。

5）“黑天鹅”背景下如何适应性生存

疫情多次直接冲击餐饮业，也是受影响最严重的行业。一些品牌由于数字化、信息化能力和新零售业务能力相对较强，受疫情影响较小，而更多餐饮品牌似乎还没有为此做好准备。

所谓未雨绸缪，就是当前的外部环境不允许我们放松警惕。如何安全度过疫情影响？

长沙餐饮业的韧性较强。由于全市疫情防控得当，主要商圈餐饮消费保持了良好的基本面。这相当于给了餐饮经营者相当大的缓冲期。他们应该思考如何改善其产品结构和利润生态。

①利用数字化创新服务流程，让消费者自主下单，利用供应链能力改进产品和服务。

②有条件的品牌可以以定制菜品的形式推出方便菜品和零售菜品。

③强化产品外卖属性，减少对线下门店消费的依赖。

④减少门店开设规模，优化门店人力配置。

⑤ 收集阶段性消费需求，精准剖析并积极补充资源配置，完善供给清单。

长沙餐饮人对产品品质的注重是值得餐饮人学习的。好店不一定就是好店，一个地区的好店也不一定意味着在任何地区都能开。一个品牌的成功与否，不是看它是民族品牌还是上市公司。我个人认为至少有以下几点可供大家参考：

①不要沉迷于开连锁店。有时候小店也不错。对于加入加盟体系的人来说，把店铺的生意经营得有声有色，也是一个不错的选择。