麻辣烫是个啥子样子的，为什么会有这种有趣的现象发生？

01 麻辣烫的由来

在四川，麻辣烫是一个非常神奇的存在。

如果你问四川人麻辣烫长啥样，很多人都会愕然半天。 他们会把火锅、冒菜、火锅串串、冷锅串串、波波鸡等“火锅美食”的形象在脑海中过一遍，然后继续愣住半天，还是说不出来。麻辣烫是什么样的。 。

为什么会出现这种有趣的现象呢？ 这还得从火锅的诞生经历说起。

现代火锅的发源地一直是一个颇具争议的话题。

“火锅”的食用形式最早出现在世人面前，大约是在1700多年前的西晋时期。 西晋著名文学家左思在其《蜀都赋》中对此有记载。 “坐于金障正中，食物铺满各处学正宗麻辣烫，酒清鲜，食紫鳞。” 几句话概括了火锅的雏形。

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现代火锅正式出现在人们的餐桌上是在清朝道光年间（1821-1851年）。 这一时期，现代火锅的发源地也出现了差异。 有的说是乐山，有的说是泸州，有的说是重庆。

我们先来看一句源于泸州小潭的说法。

当时，长江上的船夫常常在小米滩停船休息。 他们用瓦锅作为厨房用具，在锅里盛满汤，加入辣椒提味，加入花椒去除水分，然后加入各种蔬菜烹制。 这种方便又美味的吃法一传十传十，很快就传遍了长江水道沿线的川渝地区。

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这句话里有三个关键词：长江水道、船家、瓦罐。

这三个关键解释了现代火锅的吃法、吃法和食客的传播。 我个人认为，现代火锅的发源地大致在长江水道上的某个码头。 至于谁先谁后，只是几个月的事情。 食物是第一位的，但它似乎并不那么重要。

现代火锅的发源地还有些争议，但“麻辣烫”的发源地相对统一。

“麻辣烫”的发源地被认为起源于四川乐山，这里也是长江水道上的重要码头之一。 这里有一个有趣的现象。 这也是船夫们“打石头，架起瓦锅，锅里加两个辣椒煮”的做法。 到了重庆，就成了我们熟悉的重庆火锅的雏形，到了乐山，就变成了麻辣烫。

当时，重庆的一些棒棒人在河边看到船夫这样吃，就去屠宰场捡了一些废弃的牛粪，用同样的方法煮熟。 。 时不时就会有聪明人挑着担子，一头放牛、内脏、小菜，另一头放炉子。 他们把一个带格子的大铁盆放在炉子上，每天到街上叫卖。

成都有一本杂志叫《风土食志》，描述了当时重庆吃火锅的场景。

“水牛肚火锅起源于重庆对岸的江北。起初，零售商贩通常将水牛内脏、肝、牛肚切成小块，在摊位上摆上一个土灶，上面有隔间。大海里的铁盆，盆里煮着又辣又咸的卤汁，于是在河边桥上辛苦劳作的朋友们围在担子旁享用，大家都选定了某种风格，就这样了热辣辣的。吃，吃多少，付多少钱……直到民国二十三年，重庆的一家小餐馆才将它精制而成，从地摊搬到了餐桌上。

那么当年的乐山麻辣烫是什么样子的呢？

一些聪明的乐山人用竹签把各种蔬菜、蔬菜串起来，装进一个大竹篮里。 一辆三轮车、一个小锅、一个煤炉就是所有家当。 他们骑着三轮车穿过街道，大声喊叫。 煤油炉一打开，锅底打开，简单的桌子和凳子摆好，食客自然就找上门来了。 食客吃完后，商贩根据竹签的数量来算钱。

是不是看起来很眼熟？ 是的，乐山“麻辣烫”这个名字是外地人起的。 这种“麻辣烫”的吃法，后来成为成都的“春串香”一系列口中留香的菜肴。

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那么问题来了，为什么“麻辣烫”到了成都就变成了“串串香”呢？

原来，在当时的成都，“麻辣烫”是一个时髦的新词，专门用来形容火锅。 为了与火锅区别，串串香这个词就诞生了。

扯个不相关的话题，细说一下，“串串香”这个名字是典型的成都话。 成都话中常用重复词和尔音，如“盖盖儿”、“萍萍儿”等。 “串串香”成都话读作“串串二香”。

当时，成都的“串串香”被认为是全国美食。

那时，无论是在繁华的青年路上，还是在崭新的围城路（现在的一环路）上，你都能看到年轻人坐在路边，围着一个小火炉，一个个钓鱼。从锅里出来。 川川。

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当时串串香摊最多的地方是在商业商场门口。 一开始的主菜是兔肾，一串两角或者三串。 是和干海椒放在盘子里吃的。 很香。 后来串串香菜越来越多，成都各地都可以看到成堆的摊贩摆摊，有的摊贩还卖一些啤酒。 喝一口啤酒，串一串蔬菜，串串就很满足了。

看到这里，一个问题就产生了，为什么紫乐山的“麻辣香锅”和成都的“串串香”会出现在千里之外的东北，成为著名的东北菜呢？

02 麻辣烫风味变迁史

如果四川人第一次去北方地区，大多数人都会有疑问。

为什么在北方地区的大街小巷都能看到打着“正宗四川麻辣烫”标语的店铺呢？ 如果你带着疑惑进去一探究竟，你肯定会更加困惑。 我拿着小盆子在菜架上挑起了自己喜欢的食材，结账后就焦急地等待着我的“麻辣火锅”上桌。 当你看到一大碗乳白色的汤底和一团红油端到你面前时，你一定会惊叹不已。

“这不是成都的冒菜吗！”

是的，从某种意义上来说，北方常见的“麻辣烫”其实可以理解为四川的“百味冒菜”，与乐山的“麻辣烫”、成都的“串串香”出自同一火锅路线。 ，但完全不同。

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人类与食物之间的迁徙过程是一个漫长而曲折的旅程。 不同地域的食物碰撞，总会带来各种融合和排斥。 也许是完全否认，或者也许是进行了改进。

“四川毛菜”到了东北就成了“四川麻辣烫”。 虽然只是改了几个字，但过程却是一个艰辛的调整和本土化让步。

如果追究“四川冒菜”的由来，它的诞生本身也是由于火锅的改进，大致可以理解为火锅的简化版。

四川冒菜原名火锅菜。 你可以把它理解为火锅菜肴是用小碗煮熟并上桌的。 《毛菜》中的“毛”字，是一个非常形象的字。 “冒”字就是上升的意思，比如出汗、抽烟等，“冒菜”中的“冒”是一个动作。 手机上的竹篮里盛着食客选定的菜肴，在火锅里上下煮至熟。 这种事情就和我们平时用筷子夹火锅里的食材的方式类似。 基材中的上下翻转动作非常相似。

四川的冒菜有三种，一种是常见的火锅冒菜，一种是底料用卤水改性的卤水冒菜，还有一种是比较少见的白水冒菜，它是食物煮熟后，将其放入碗中并添加香料调味。

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成都串串香的吃法有一定的局限性。 比如，耿直的重庆人就不喜欢这种串着吃再脱下来的麻烦方式。 四川毛菜的可塑性要强很多。 大约两千多年前，四川冒菜的吃法就风靡全国，商店直接开在东北人家门口。

东北人在家吃四川冒菜是什么概念？ 东北麻辣烫就是在这样的背景下诞生的。

四川冒菜的背后，其实是川菜馆的快速扩张。 当时，四川以外的川菜馆特意选择辛辣、油腻的菜肴作为主菜。 这非常符合当时中国人对于刺激口味的需求。 四川毛菜也如此。

当时，四川冒菜虽然在东北地区做出了很多让步和改进，比如减少了辣味，减弱了汤底的油腻感，但要让东北人接受还需要一个过程。

于是东北一些人开始思考改良四川毛菜。

川菜的辣味较重，在普通川菜中还算可以接受。 但在汤多的辣汤中，尤其是蔬菜吸收大量水分的时候，这种味道让很多东北人难以接受。 所以四川麻辣烫首先改进的就是汤底。

当时东北有一道非常流行的菜，叫牛骨汤。 冬天喝牛骨汤，吃骨头脊椎最舒服。

于是经过不断的尝试，结果发现麻辣烫汤的辣味降低了，汤中红油的比例也减少甚至消除了。 我们还尝试过在牛骨汤的底汤中加入冰糖、全脂奶粉等作为调味料。 。 最终呈现在食客面前的东北版“四川麻辣烫”变成了乳白色的汤，咸甜适中，麻辣烫汤底可以喝。

如果要说东北版麻辣烫和四川版麻辣烫有什么共同点，除了辣之外，恐怕就是麻木了。

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四川的“麻”是四川花椒带来的麻味，东北的“麻”是芝麻酱带来的醇香。

如果你仔细观察东北的麻辣烫店，你会发现店里的桌子上一定有三种东西：辣椒油、醋和糖。

那么问题来了，为什么没有芝麻酱呢？

我想东北麻辣烫馆的老板都不敢在桌上放芝麻酱。 爱吃芝麻酱的东北人，一抓到芝麻酱就会不停地加芝麻酱。 他们希望每道菜上的每一条经络都沾满芝麻酱。 芝麻酱之于东北人，就像麻辣之于四川人一样。

白汤底里加两汤匙芝麻酱，味道如何？ 东北人一定会喜欢的。 这就是东北麻辣烫的味道。 四川人一听就会嗤之以鼻，这是什么辣菜？ 我认为这是迁徙过程中食物变化的有趣方式。

03 麻辣烫为何能在东北立足

四川人喜欢吃串串香、冒菜、波波鸡，有一个很重要的原因——价格便宜。

虽然现代火锅最初是船夫从水中取食以满足口腹之欲时诞生的。 但后来，好吃的成都人居然把“吃火锅”变成了一件快乐的事，里坝的普通老百姓是不准吃的。

比如，当时成都一家名叫“精城园”的火锅店非常有名。 约三友，点八荤五素。 桌子上放着一个小炭炉。 没有鸭肠学正宗麻辣烫，没有黄油清锅底，有时甚至没有辣椒。 各种素菜盛在精致的小簸箕里，各种精美的荤菜盛在瓷盘上。

一个小院子，一壶酒，一个小炭炉，几个朋友，七八个菜，这就是一顿成都火锅餐。

后来，成都的火锅店越来越盛大。 大厅往往有数百平方米，一张桌子可坐十多人。 一顿便饭，一个普通老百姓的工资还不到半个月。

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于是在这样的环境下，简化版廉价版火锅串串香诞生了。 从竹签上的标价就知道这是一道极其亲民的美食。 只需一两块钱就可以满足你的渴望。 如果不够的话，可以请老板来一碗红薯面作为主食。 这也是成都著名美食“火锅面”的由来。

东北版“四川麻辣烫”为何在东北如此受欢迎？ 答案都是一样的两个字——便宜。

当四川麻辣烫大举攻克外省的城市和地盘时，正是20世纪90年代末，东北地区迎来了裁员浪潮。 大量失业的东北工人选择了门槛较低的餐饮业作为谋生手段。 大量的东北人也需要一种新颖、价廉的美食，于是麻辣烫隆重登场。

东北版的四川麻辣烫制作起来并不复杂。 只要掌握好汤底，或者直接购买现成的汤底配料包，剩下的熟料只需要积累经验就能制作完美。

麻辣烫极具包容性的特质赋予了它无限的可能性。 里面可以放萝卜、土豆、大白菜，可以放肥牛丸、虾饺，甚至可以煮方便面、饺子。 可以吃白味、红味，午餐晚餐都可以吃，老人小孩也可以吃。 麻辣烫这种适应性强、适合人群广泛的食品，很快成为“大众美食”。

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换个角度看，其实这种把各种食材放在一个锅里煮的吃法，和东北炖菜有异曲同工之妙。

事实上，如果你去过东北，你会惊讶地发现，四川麻辣烫并不是唯一有这种“改良”命运的。 云南的过桥米线、韩国的冷面、东欧的红肠，都“逃脱不了”在东北本土化改良的命运。

其实仔细想一想，这是一个食物融合、迁移的过程。 这个过程不仅带来了食物起源地的文化，也传承了食物接受地的独特文化。 我想这个时候“正宗”这个词已经不重要了。

食物不正宗，还是尝尝比较好。

【东拉十八图043】

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