用什么样的方式来发酵面团比较好呢？？

爱上烘培之后，做过好多蛋糕，而且对于发酵其实还是理解不够深入？

好多同学最头痛的就是面团的发酵问题了，到底用哪些样的方法来发酵面团比较好呢？

明天，整理了部份关于面团发酵的知识供你们参考学习。

发酵，我们主要是借助干酵母，好多时侯我们对它的印象逗留在“一种发酵用的粉”上，而忘掉了它也是一种微生物，一种细菌。

既然是细菌，这么就具有生命。只不过平常我们接触的干酵母，是经过压缩和干燥后的制品，酵母菌早已“休眠”了电烤箱怎么用，当制做蛋糕、馒头等烫面乳品的时侯，干酵母得到了水份和合适的气温，才能“苏醒”并开始生长繁育，让面团发上去。

同样，既然是生命，都会有死亡。假如干酵母保存不当或则过了保质期，酵母都会大量死亡，不再具有发酵的能力。使用这样的酵母制做蛋糕，其实就不会有好的疗效啦——不仅浪费了力气和时间，看着辛苦揉好的面团如何也发不上去，更影响的是自己的心情。

关于酵母

1、酵母溶化在冷水里之后，等待5-10分钟，若果活性良好的酵母，表面会很快浮起一层泡沫。假如没有浮起泡沫或则泡沫不显著的话，说明酵母菌的活性不太好了，不能再使用。

☞重点：酵母菌最有利的饲养水温是摄氏30~40度。高于摄氏零度，酵母菌丧失活性；

室温超过摄氏45度时,会将酵母烫死。所以烫面的最佳水温是摄氏30度左右。

2、在冷水里加入1/2小勺糖，是拿来充当酵母的养料，使酵母能迅速生长，以便观察。

3、如果你选购的干酵母是小包的，在安阳前可温度下保存，安阳后请装入密封瓶并放进冰柜冷冻（5℃最佳），越快用完越好。家庭使用建议订购大包装的酵母，以免长时间用不完而丧失活性。

4、面团发不上去，不一定就是酵母的缘由，面团的体温、油脂浓度、盐的药量等等就会影响发酵速率与疗效。但酵母失效是最常见的问题。

因而，检验酵母是否具有活性，可以防止我们犯最简单的错误，让我们不失败在起点上。

酵母发酵，是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动，并形成气体二氧化碳，因而使面团膨松的。

发酵过程

1、淀粉的分解；淀粉中的淀粉酶，在适当体温下将面条中的淀粉酯化为麦芽糖，再酯化为猕猴桃糖，为酵母的饲养和分泌“酶素”提供了养分。

2、酵母的饲养和氧气的形成；酵母菌在氢气的参与下进行旺盛的呼吸作用，将猕猴桃糖分解为氢气和水，同时借助脂类分解时形成的热能进行繁育。随着酵母呼吸作用的继续进行，气体逐步降低，面团内的二氧化碳相应降低，酵母在缺氧的条件下进行发酵，形成酒精和甲烷。

3、杂菌饲养并形成甜味；借助纯净酵母（鲜.干酵母）发酵，发酵力大，速率快，无滴虫或极少滴虫形成，故几乎无臭味，不用吃碱。【如果发酵过长也会形成甜味哦~，比如30-35度的环境发酵2小时以上】而用老酵母发酵时，老酵中富含滴虫(主要是乙酸菌），酵母饲养过程中，滴虫也在迅速饲养，发酵时间越长，滴虫饲养的也越多，面团甜味则越浓，故需加碱中和咸味。

4、面团中蛋白质的受热融化；当吃过碱的酵母制品上笼蒸制时，生坯中的气体二氧化碳受热膨胀充溢，面团的容积不断坐果，大米中的粉条质在低温下，其延展性.弹性逐渐衰弱，粘度略有降低，终至融化。这样，小吃品里仍然存在着无数气泡状的小孔，产生了有弹性的海棉状组织。

发酵结果

1、面团发的恰好：这些面团膨松涨发，软硬适当，具有弹性甜味正常，颇有酒香气用手揿时略塌陷，并能渐渐鼓足；拉开看内有好多小而均匀的空洞，面团表面肉质细嫩滋养。

2、面团未发好：面团未发足，不胀发不香甜，用手爱抚，发死发板，没有弹性，带有硬性;用手揿面团劲小,按坑不会弹起,拉开看空洞小而少，须要继续发酵。

3、面团发过头：发过头的面团软塌，用手一揿立刻塌陷，无筋力；拉开看空洞多而大，有些象棉花絮，蛋清一样，含水量大，酸气重。

烤炉发酵

第一次发酵：

1、将揉好的面倒入一个稍大的容器里，盖上保鲜膜，倒入电烤炉内，高温28度左右发酵。

不管电烤炉上下火怎么设置，直接打到最右边，打开电烤炉解冻/发酵功能，时间选择1小时发酵。

等到拇指按在面上的坑不会立即消失回调回家，面就发好了，这时的面团应当是原先的2-2.5倍大。

☞重点：第一次发酵通常要求气温为28-32℃，这挺好办，一般在温度下发酵即可，虽然水温没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，但是此时面团没有整形，直接用保鲜膜或帕子遮住面团就可以创造足够的温度。

2、将发好的面团从容器中取出，用手按压排气，面团会变小。将面团分割成几块，之后让面团在常温下醒20分钟。排气和醒发都很重要，不要省略，蛋糕能不能有好的形状关键在这一步。

3、把每位小面团弄成自己喜欢的造型。假如是做松饼，就分割成2-3块，每块擀成面饼，最后再卷上去，注意要卷紧，否则烤好的蛋糕中会有很大的缝隙。

第二次发酵：

1、将造好型的面团摆放在烤盘上，注意要留一些宽度，由于二次发酵时面团还要涨大。将烤盘装入烤炉，在烤炉下边放一盆冷水，关上烘箱门。不管电烤炉上下火怎么设置电烤箱怎么用，直接打到最右边，打开电烤炉解冻/发酵功能，时间选择30-45分钟发酵。

二发面团最好的发酵环境是气温38℃、湿度80%，假如有必要，中间还要换一次冷水。等面团涨到原先的2-2.5倍大时，面就发好了。

2、注意发好后的面团千万不要再碰了！把发好后的面团装入烤炉烤制。

蛋糕机发酵

1、将材料装入蛋糕桶内，选择和面程序，和面结束后，选择牛奶/发酵功能，时间调为1小时，盖里面包机上盖，待面团发酵到2-2.5倍大小即可。

2、第一次发酵后的面团取出，排气整形处理后，倒入蛋糕桶内，【上面盖上一层温热的浴巾，也可以不盖浴巾哦~】选择牛奶/发酵功能，时间调为30分钟，面团发酵到原先的状态，选择烤制功能，烤制45分钟左右即可。

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