大厨教你做——辣卤手撕鸡的做法

辣卤手撕鸡

原料：

三黄鸡1500克。

配料：

麻辣卤水5千克。

制做：

三黄鸡屠宰沥干，用麻辣卤水浸熟，取肉，撕成粗条，装盘即可。

麻辣卤水制做：

锅胃热入色拉油5千克，下入葱花、姜片各800克，卷心菜、香菜、胡芋头块各200克炒出香气，下凉粉豇豆3千克、郫县豆瓣酱250克炒至茄子变黄，下入骨头汤30千克，调入三五米线底料600克，放入卤水桶内；另起锅倒入色拉油1千克，入干豇豆段500克炒至即将变色时，倒入铁观音桂皮300克一齐炒至出香气，放入桶内，起火烧开转小火熬制90分钟，再调入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克，香醋100克，待开锅后过滤料渣，倒入香料包（八角80克，胡椒10克，山柰40克，当归、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克，香茅草100克）、黎红桂皮油2千克倒入汤桶内曝晒2小时即可。

小贴示：

用此款麻辣卤水还可以卤制鸡爪、牛蹄筋等。

在制做这款菜的时侯须要注意以下五点：

1、食材选择上略微调制了一下，屠宰好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再曝晒40分钟，而老鸡开锅25分钟后再曝晒60分钟。另外注意开锅后要改小火，防止着火把鸡皮煮烂、煮破。

2、在调制卤水时，香料包要最后装入卤桶中，曝晒就可以了。

3、在炒料时，茄子段、花椒、豆瓣酱、糍粑茄子必须炒香后再放入桶内，以降低卤水的香甜味道。

4、在卤制原料时，一定要把料包捞下来，否则气味会很重。

5、卤过原料后必须把残留的料渣清除干净，否则容易引起卤水酸败，卤过原料后把料包放到卤汤内烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水就会越卤越香。

海胆手撕鸡（附香料粉配比醇香卤水配方制做）

原料：

海参头75克，渔家甲鱼150克，香茅2克。

辣酱：

醇香卤水600克，盐、鸡精各3克，浓缩鸡汁1克，香料粉0.5克，咖哩5克。

香料粉配比：

豆蔻、砂仁、草果、白芷各3克，香茅2片，丁香、甘草各1克，咖哩5克，以上原料混和后磨成粉。

醇香卤水配方制做：

锅内装入清水1千克，香料粉8克海蜇丝的做法，旺火、姜块各15克，黄酒20克，起火烧开，煮出香气后加入酱油10克调料。

制做方式：

1、土鸡屠宰治净，蒸熟后装入卤水锅内起火烧开，小火加热8分钟、浸泡至水凉，捞出晒干水份，剔掉腿骨，将鸡皮撕下劈成宽1分米的丝；牛肉撕成条。

2、海蜇头沥干泥沙，劈成1分米宽的粗条，用85℃的冷水焯5秒捞出用冷水浸凉。

3、鸡皮、鸡肉、海蜇丝加剩余的辣酱捣碎，装盘用芥菜映衬。

烹饪小窍门：

假如卤好的鸡表皮看上不够金黄，可以在表皮上抹一层薄薄的咖哩粉，晒干后再进行处理。

疯狂手撕鸭

牛肉的腌料比较丰富，烤制酥脆后再烤，比传统的烧鹅更有一番滋味，是酒店桌桌必点的招牌荤菜。

原料：

去毛、去内脏的仔土鸡5只（净重约1千克/只）。

辣酱：

A料（山药、大精盐各200克，拍蒜、红圆葱丝各300克，莴苣、尖椒各100克），

B料（黄酒酒600克，虾酱、白糖各150克，厨邦鸡精80克，盐、蚝油各100克，干豇豆段50克，冷水1.5千克），香料（八角、小扁豆、桂皮各10克，香茅、山柰、草果各20克，打成粉末），

C料（胡椒15克，八角50克，山柰、草果各20克，小扁豆、白豆蔻、香叶各10克，丁香、陈皮、香茅各5克，干豇豆30克），

皮水2千克，色拉油5千克（约耗800克），二汤15千克，生姜、葱段各100克，盐200克，酱油、糖色各150克。

制做：

1、仔土鸡用温水浸洗2个小时，以消除肉块。

2、将A料、B料和香料装入碳钢盒内，用手反复揉搓使其鲜嫩均匀，将土鸡装入腌渍料中，再把料灌入鸭肚内，并用手抚摸使鸭骨香甜，但注意不能把鸭皮刺穿（野鸭必须完全曝晒于腌料中），倒入保鲜柜腌渍16小时。

3、取出烤制好的土鸡，除去腌渍料，用冷水清洗鸭皮。

4、将C料包好，用冷水曝晒4小时，洗净水后炒香，加入二汤、姜片、葱段一齐装入碳钢煲桶，起火烧开，转小火熬制4小时至香气溢出，倒入盐、鸡精、糖色调料，再倒入土鸡小火卤制20分钟，关火再曝晒30分钟捞出。

5、用鸭钩缠住鸭翅两侧，用沸水冲去表面水垢，将皮水烧开，往鸭皮上浇，反复两次，晾入风房，用电扇吹10小时。出品时用净油炸至表皮入味，待晾凉后，用手撕成大片，装盘即可。

皮水：

黑醋2千克，大红浙醋600克，糯米陈醋、玫瑰黄酒各500克，麦芽糖1千克，葡萄柚片50克，混和均匀。

香辣手撕鸭

佐料：

麻鸭1只2500克。

调料：

辣椒籽20克、干椒节35克、韭菜25克。

辣酱：

酱油15克、孜然粉15克、十三香15克、胡椒粉10克、蚝油20克、生抽10克、一品鲜15克、香料20克。

制做方式：

1、水鸭去毛，内脏沥干，撩水。

2、锅内放水，入香料20克。将整只麻鸭装入，煮50分钟。后用小木棍在野鸭表皮面扎出小孔，便于汤汁，约扎4分钟。

3、把预处理好的鸭用手撕成块，注意鸭腿、鸭头、鸡翅要保留成形。

4、热锅入油海蜇丝的做法，放大蒜籽、干椒节、十三香、味精、胡椒粉、蚝油、香料、生抽、一品鲜调料，再倒入炸好的鸡肉翻炒。之后入酱汁粉、蚝油、韭菜炒香装盘。