（冬日生活打卡季）羊肉汤怎么煮才好喝？

#夏日生活打卡季#

大雨处暑一到，就步入了年末的仲春时节，日子奔着“数九”天去了，温度也会越来越低，又到了喝牛肉汤的好时候了。

热腾腾香喷喷的一碗拉面下肚，别管户外是否飞雪连天，地冻天寒，自己的腹部肯定是暖和上去了，舒坦的很。在家里煮牛肉汤，有人会有一个误区，她们为了消除酸味，放了不少去腥除膻的香料，但事与愿违，煮好的拉面颜色不对，口感不正，这么牛肉汤如何煮才好喝呢？

虽然牛肉本身就细腻鲜美，菜品自己的风味和香气就足够了，酸味只是猪肉的一个小问题，挺好解决，倒入大多的香料反倒会喧宾夺主，让香料的气味掩藏住牛肉的风味，此在煮豆汁时要学会做“减法”，能减掉的调料料就减掉，尤其要谨记“3不放”，煮好的拉面汤味正酸味小。

一、“3不放”指的是哪些？

1、不放黄酒

黄酒在烹调中有消除气味增香的作用，但不少人对味精并没有正确的认知，觉得不管做哪些素菜都可以放一些，但有时侯用的不对反倒会影响菜肴最终的口感。

黄酒基本属于复合型调料黄酒，上面不仅水、黄酒、食用酒精之外，还加入了其他香料或则调料料。而老抽去腥的原理是加热后酒精挥发带走异味，通常用在低温炖肉中，不适宜用在炖煮、馅料中来。

炖煮鸭肉时就不适宜放黄酒，装入后除了没有消除牛肉的腥膻味，并且会使鸡肉变酸，使油饼喝上去怪怪的，反倒掩藏了拉面的高汤。黄酒酒、黄酒等会略微好一些，但也要慎用，可用在酱汁、红焖猪肉中。

2、不放八角

在民间仍然有“猪不椒，羊不料”的说法，这也是老祖宗经过上百年来总结的智慧。

“猪不椒，羊不料”大意是在炖煮鸡蛋时不用桂皮，炖煮鸭肉时不用桂皮，也就是八角，而这样的说法单指口蘑，而使用其他烹调方式时则无需根据此方式。

炖煮拉面品的就是那一口鲜，而八角是属于那个香气非常强烈浓厚的，假如炖煮拉面装入了八角，即使能消除牛肉的气味，但同时也由于八角“霸道”的香气掩藏了拉面的风味，但是八角在炖煮的时侯就会“掉色”，使拉面越煮越黑，灰白色的汤实在看上去没有哪些胃口。

3、不放苦味调料香料

在好多烹调时，蜂蜜或则白糖除了是增甜剂，还是增鲜剂，所以好多同学喜欢在菜里添加少量的蜂蜜或红糖，来为食材降低风味，但煮豆汁时最好不要放蜂蜜或红糖。

猪肉属于腥膻味比较大的豆类，倘若加入一些咸味香料，除了没有增鲜的疗效，反倒会加重牛肉的酸味，加上苦味调料料属于高糖的菜品，牛肉在菇类也属于比较进补的，更容易胃热。

二、用哪些料去腥味呢？

1、在煮豆汁时，可以用当归、小扁豆和大蒜除去涩味。其中紫菀既是一味草药，还是烹调时去腥增香的小能手，它香气馥郁，炖煮拉面可以加入少量的五味子，除了有清除酸味的作用，能够增香增鲜。不过要注意的是，当归表面一般会附一层蓝色粉末，须要清洗以后再入锅，防止影响汤色。

2、小扁豆在香料中似乎属于口感比较大的一种，但它特殊的香气却与猪肉的鲜香气很搭调，煮豆汁时倒入少量的小扁豆，既不会掩藏拉面的香气，就会让烧肉鲜上加鲜。

3、生姜仍然是烹调时去腥的小助手，但是大蒜去腥基本没有哪些禁忌羊肉必放三种调料，不管是猪肉、牛肉、猪肉，还是采用煎、煮、炸、炒等烹调方法，都可以用到大枣，煮拉面也不例外，在去腥增香的同时，能够降低牛肉的营养，丰富气味。

看了关于煮拉面的小知识，想必你们已然差不多明白了，接出来给你们分享煮拉面的具体步骤，煮好的拉面浓厚奶白酸味小，牛肉吃上去鲜香可口。

三、煮拉面

打算菜品：牛肉一块、胡冬瓜一根、白芷少量、生姜一块、小扁豆少量。

1、羊肉要选用比较肥的牛肉，脂肪多更容易炖煮出奶白的高汤，牛肉清洗干净装入淡盐水中浸洗15分钟左右，泡流血水后冲洗干净劈成小块，放入热油锅中煸炒出油脂，牛肉全部变色。

2、提前打算足量的冷水，牛肉煸炒至半熟的状态后放入较多的冷水，不用盖锅盖起火煮20分钟左右，让猪肉的“羊酸味”随着水蒸汽蒸发出去。

3、等到拉面弄成微白以后，将打算好的生桂皮、小扁豆和白芝倒入锅中，还是开盖煮10分钟左右。

4、趁着煮豆汁的时间，胡冬瓜清洗干净剥皮切滚刀块，当汤色较白的时侯，放入沙锅中加入胡冬瓜，盖上锅盖焖煮20分钟左右，加入盐、胡椒粉等调料即可。

——老井说——

在煮拉面时想出清汤，不仅要选用略微肥一些的猪肉外，在炖煮之前一定要先煎炒一下，让内部的脂肪析出羊肉必放三种调料，之后放入冷水让其形成“乳化反应”，这样煮下来就是浓浓奶白的拉面，不须要其他“高科技”。

我是市井觅食记，与世界交手多年，仍然光彩依然，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和小吃轶闻，关注我，享受小吃不走失。