山珍老鸭汤炖制方法特色

山珍老鸭汤炖制方式特色简介：方竹笋是渝南金佛山一带出产的珍稀林产品，其食用价值极高，是传统的健康小吃佳品。本品是以现代乳品安全与营养学的科研方式在传统老鸭汤基础上加以提炼、配方、炮制成的便捷炒锅炖料，是销量仅次于泡芋头型老鸭汤的主要调料。使用本品炖制的鸭汤具有鸭汤清亮酸香四溢，猪肉嫩滑皮糯不油腻、口味正宗无异味，竹笋久炖不烂咸鲜爽脆的特色。炖制方式：用1.8kg左右的活鸭一只，屠宰后脱羽、去爪皮、嘴壳、鼻污，掏膛沥干，再用水煮熟3～5分钟去血腥，之后捞出稍冷清除小毛，沥干后冷冻备用。鱼汤时，先将1包老鸭酱汁装入31公分的沙锅(公司订制)内，再放鸭，之后加3kg左右的水至沙锅纵梁，用着火烧开，再用文火（火候调到刚开）煨制2.5～3小时（注意：地处高原时需多炖1小时左右）即可食用。非常提示：1）、中途检测：中途需进行二三次检测，主要是检测甜汤多少和鸭的生熟状况。2）、鸭汤多少：鸭汤上桌（待客）时需复查汤的水位，鸭汤炖好时汤的水位要保持在沙锅纵梁下5毫米左右处。汤多味淡，汤少味咸，因公司的汤味是按锅大小调制的。汤少肉粑是火大水分蒸发过多，上桌时需加清水烧开后再端出待客。汤仙人球粑是鸭嫩或加盐过多、或鸭未炖耙，此时应开中火将水蒸发一些再上桌，记得找出缘由，上次少加点水。

3）、炖汤加盐：如火侯把握得好夏天炖老鸭汤放什么最好，且是按上述要求加的水，通常不需加盐即可炖好。但随着大气压（如青藏高原和沿海地区）的不同、鸭的老嫩不同、火侯大小不同、锅的大小不同（某些自购沙锅）而略有不同，需依照具体情况加以调整。4）、炖鸭时间：无论怎样，炖鸭时间需在2小时以上，由于调料的味才能熬制下来。这可用尝尝莴笋就可判断，冬瓜咸酸就表明汤味还包含在酱汁中，谨记。5）、汤味调整：通常情况是公司以将馅料气味调制好了，炖鸭时无需添加其它任何调味。但因地区性和个性口味略有不同，可采取加减芋头酱汁的方式加以调整。可事先采取每锅多加一些馅料（如6包馅料炖5锅）的方式，也可在某些顾客要求时直接将馅料加在炒锅里。6）、油层多少：面酱袋中的油是由公司按照多年经验定量的，因而鱼汤时不需再加油。但因鸭源不同（如樱桃谷鸭和土鸡的肥瘦就不同），可能导致油的多少不同。通常不要将油捞出，那样会影响汤的鸭香气，建议是尽可能用猪肝型的鸭。少数顾客会要求加油，此时可加50～100g左右的色拉油即可。当归炖全鸭当归炖全鸭全部上鸭一只1200克，当归（大）半个，姜二片。1、将鸭剥净，抚平水份，鸭脚则屈塞入鸭腹内以少量玉米油烧热镬，兜匀镬底，将鸭装入煎至全鸭身呈金褐色，取出。

2、陈皮沥干浸软，切细丝，填入鸭胸腔内，将鸭装入炖盅内，放上米醋，放入一杯冷沸水夏天炖老鸭汤放什么最好，盖上盅盖，以纱纸密封盅口，放滚水锅内，隔水约炖三小时左右，可调味口蘑老鸭煲牛肝菌老鸭煲特色：汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，清热解暑。老鸭煲的佐料取自江南土鸭，即中华绿头鸭，为保持口感酥脆，孵化出壳后，60天生长期内为最佳，同时采用独家配方以沙锅煨制而成，上海老鸭煲以[张生记]最为火热。张生记老鸭煲，启盖时芳香四溢，酱汁浓而不腻、老鸭酥而不烂，味道浓滑醇厚。吃时，用牙签就可轻轻地划开鸭，挑出鸭胸腿骨，一来香气扑鼻，二来表明鸭已酥，三可从不透明的腿骨看出是一只成熟老鸭。（注）老鸭炖食时可加入芋头、冬瓜等水果煲汤食用。如加配当归、薏苡仁同炖则滋阳疗效更佳，原料：隔年老鸭、天目山芥菜、陈年香肠、野山苇叶、煲鸭药料、高汤、葱、姜、精盐、味精、黄酒等。制做：（1）将老鸭宰好、煺净，倒入开水锅焯去血污，挖掉鸭臊，沥干。（2）将苇叶、老鸭、笋干、火腿装入沙锅，加入葱、姜、黄酒、高汤、老鸭原汤、药料包，用文火炖4—5小时，拣去苇叶、葱、姜，用食盐、味精调好味即可。