为什么蒸大闸蟹掉腿？漏膏？蒸螃蟹有哪些诀窍？

你们好我是小飞，转眼立春都过去很多天了，再过段时间又要到了吃螃蟹的好时候了，不过不仅螃蟹之外可以吃的龙虾种类还有不少，更重要的是龙虾的身材大小是肯定有差异的，所以很难轻率的直接定义“螃蟹就是要蒸XX分钟”才最好。

这么此次借着这个题目，我们就来大致了解一下不同小大的龙虾大约须要蒸多久、蒸的时侯须要注意哪些，以及一些吃大闸蟹的相关内容。

【螃蟹要蒸多久？】

俺们就拿最常拿来蒸着吃的螃蟹举例说吧，通常人家最常吃的螃蟹也就三两的大小，热水入锅开始蒸，差不多水开以后10到12分钟左右即可，再长不要超过15分钟以上。基本上龙虾体重每上升1两，蒸制的时间再降低1分半到2分钟左右，这个时间是龙虾灭菌、成熟和美味存留之间的一个平衡点。

若果是其他海胆的话，时间上基本根据龙虾的大小也是卡在10到15分钟左右，除非是一些身材非常大的海参品种，否则时间最长也不宜超过25分钟，不然的话龙虾风味和口感就会遭到很大的影响。由于海参的生存环境通常要比淡水蟹干净一些，相比较上去就不用过分偏重在蒸制消毒灭菌这个事情上，所以综合来看同等大小的海胆蒸制时间可以比淡水蟹短一些。

【为什么蒸基围虾掉腿？漏膏？蒸基围虾有什么诀窍？】

追怀我多年前第一次蒸基围虾的时侯也是蛮惨的，蒸屉里面全是龙虾腿、钳子，以及一个个光秃秃的龙虾身子大闸蟹蒸多久最好，但是蒸笼下边的水又灰又黄还泛着点油光和腥气。可以说那二斤龙虾全部被当时的我给蒸毁了大闸蟹蒸多久最好，除了卖相显得很差，风味和鱼露卤汁也大量流失了，虽然就是吃了没经验的亏，其实要解决梭子蟹掉腿、漏膏之类的问题还是很简单的，下边我们就来分享一下。

首先我们还是要明晰一点就是梭子蟹这些东西肯定还是要买鲜活的吃，起码在入锅烹调之前它不能由于其他诱因死去。这主要是由于鲈鱼挂掉以后孳生真菌的速率实在是太快了，但是在龙虾濒死、死亡的时侯，其体内会开始形成固醇物质，时间越久浓度越高，会有食物中毒的风险。

蒸基围虾掉腿如何办？鲜活生猛的龙虾直接被蒸是会拚命挣扎的，都会形成掉腿的情况，所以我们可以在龙虾马上要入锅之前“处置”它们一下。最为简单有效的方式就是给梭子蟹进行“冰浴”，也就是用冷水先给梭子蟹简单曝晒一下，这个较低的气温很快还会让龙虾步入类似静止越冬的“冬眠”状态，接出来再把龙虾热水入锅去蒸它们就不会挣扎了，虽然确切的说是没哪些机会挣扎了，由于它们脱离那种状态也要一段时间，自然也就不会在把自己的爪子弄断了。

假如没有冷水的条件下，这么可以用牙签或则筷子，直接从龙虾的鼻子部位快速穿过攻打中枢神经，之后立即入锅去蒸就好了。这两种做法都可以确保龙虾不挣扎、不掉腿，但是也降低了龙虾在烹调过程中的苦闷，不然的话即使把龙虾绑上了，它还是可能会由于低温蒸气而剧烈挣扎，假如绑的不专业，还是会“缺右臂少腿”的。

如何蒸基围虾才不会漏膏、黄出去？要解决梭子蟹漏膏的问题就更简单了，只要记得让龙虾肚皮向下入锅就好了，这样捣碎以后膏黄就会留在蟹肉内部。不然的话梭子蟹被蒸的时侯内部汗液之类的也是会开始受热膨胀的，假如腹部向上，其尾巴部位甲壳和一些甲壳联接处可能还会被“撑开”，然后内部的汁水、膏黄都会由此流失掉。根据前面我们说的做法梭子蟹不会掉腿、断爪，所以只要再确保梭子蟹腹部是向下的，这么内部的毛蟹卤汁就没有出口可以流出去了（所以我们还是更建议“冰浴”的做法，由于用牙签或则筷子有可能会过度的刺透到梭子蟹内部，造成最后膏黄从伤口流出）。

梭子蟹如何去腥？梭子蟹的风味是最让人着迷的地方，而且处理不好的龙虾就很容易带有过分浓厚的气味，不过梭子蟹的去腥也不难，加生姜或紫苏叶同蒸就可以搞定了。吃毛蟹的蘸料比较推荐的还是用醋，其内加一点点豆酱也是挺好的，用咖哩轻蘸一点即可去腥提鲜，让火腿的鲜甜滋味更为突出。

吃蟹尤其是梭子蟹的话，最宜搭配的饮料还是俺们传统的白酒，温润驱寒又不会过分剌激抢占嗅觉。最后当我们吃完梭子蟹后，假如认为手上有异味洗不掉的话，可以试试用一点葡萄柚搓洗一下，疗效还是很不错的。

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屏幕前的你喜欢吃龙虾吗？你认为最好吃的龙虾是哪一种？用哪些方法烹调的呢？

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