蛋白打发不够，怎样判断蛋糕是否消泡？

有以下几个成因：

蛋白打发的不够，要打到偏硬一点，提起打蛋器蛋白有小弯勾,大约那样吧

2.烤炉气温调整,高温慢烤。把你的烤炉体温降低十度，时间加长10分钟.我家烤炉30L的烤8寸戚风面包,我是140度中上层50分钟.提示:烤炉一定要先预热10分钟,再烤

3.在打发蛋白第三次加糖的时侯，添加10克的马铃薯淀粉。那样可以避免蛋白增稠。

4.拌和手法要轻灵迅速，采取上浆的形式,那样防止面包糊增稠.

面包总是蹋，不柔顺，几个问题把握好，就可以轻松解决这个问题。以戚风面包为例，无论是后期做海棉饼干等，一些事项综合适用的哦。

鱼儿在第一次做面包的时侯也碰到过面包长不高的现象，把握了其他制做关键点，惟独忽视了一点就是油脂和鸡蛋的乳化是否充分问题。

这个问题在资料底下极少有说明，在我不断的尝试了提高大米量，加高湿度等方法后，仍然得不到根本性的改善，面包组织仍然不够柔顺，吃下来但是轻盈但味道噎人，在不断的试验后，小结出了一些经验跟你们分享一下：

观察蛋白状态

面包要想有一个稳定的状态，必需要把蛋白打发到位。

蛋白打发是否打发到位怎么观察判定呢？以及怎样打出一份优质蛋白呢？

蛋白打发到可挂壁，打蛋盆倒扣不流动，不开裂，拉出打蛋器，可拉出小直角，这个时侯蛋白就打好了。再打容易打发过头，蛋白硬组织不好，在烹调过程中断裂严重，不好包裹水份，完成后的甜点组织硬而噎人。蛋白打发不到位，蛋白的稳定性就不好，面包组织支撑力不好，容易出现长不高，揭晓后面包倒塌组织挛缩等现象。

其实，带小弯钩的蛋白组织只是可以的哦，烤出的面包组织更软，并且支撑性不如完全打发的支撑性好，拿来做生日面包的话容易不稳定。

鸡蛋油脂的乳化状态

乳化状态的优劣能赋于组织长不长高的“能量”。混和好的奶酪、砂糖、植物油脂、牛奶，拌匀，出现细细的泡沫后静置一会，让油脂和乳制品充分乳化，充分乳化能让面团愈发稳定，面包在烹调过程中更容易长高。充分乳化和乳化不充分的等量份，在烹调后高度能相差1-2厘米左右，乳化是一个十分关键的过程！

烹调气温

我的烤炉不算非常大，由于烤炉小整体水温偏低，我喜欢在烧制过程中高温烘培，135℃左右45min就可全熟，那样烤出的面包愈发细致，成熟后组织均匀蛋糕不蓬松的原因，没有锋利的表皮和软心里。

这儿要划重点了！

虽然不要盲目去选择高温烘培，每家的烤炉性子不一样，体温过高也会导致面包在烧制过程中动力不足长不高，长不高的面包组织气孔小，其实也就塌塌的，不卷发了。

对于通常烤炉来说150℃，50min左右就可烤熟

观察到面包不再长高就是烤熟了。

烧制后一些留意事项

为了避免面包揭晓后倒塌，揭晓后要摔一下蛋糕不蓬松的原因，把热气震出，并快速将面包倒扣，晾凉后脱模。倒扣会避免冷水蒸汽在散出过程中让组织挛缩在一起，那样成品就会柔顺、不塌。

在面包还热的状况下脱模也会导致组织塌腰的状况，由于太使劲，气孔的热蒸气还没散完，导致了气孔挛缩。