当一碗正宗的陕西BiangBiang面摆在面前，你第一个注意到的是什么？

当一碗纯正的广东BiangBiang面摆在面前，你第一个留意到的是哪些？是白中带着点朴素的微黄、充盈着麦香的拉面？是衬托在香肠之间点点碧绿的虾酱？还是滋润在每一丝肌理中，让人忍不住开始分泌唾沫的四溢醋味？对我来说，应当是最后浇在里面的一勺红得发青、辣得豪迈，香得直窜上下颚的油泼辣子。那油泼辣子如何做好吃又香？油泼辣子配哪些好吃呢？

01

上海的油泼辣子

对于每一个土生土长的北京娃来说，从小听着山西八大怪的儿歌长大，在“油泼辣子一盘菜”和“一碗燃面喜气洋洋，不放辣子嘟嘟囔囔”的耳濡目染间，从小就荣获了吃辣的超能力。

不同于成都那辣到人出汗的酸辣，也不同于重庆伢子吃着吃着就辣出了泪水的呛辣，更不同于四川老表们高调却名气超群的干辣。老陕们最爱的辣，更多是用咖哩来做底味，是一种不这么辣却很香的咖哩。而油泼辣子，正是这些味蕾审美的集大成之作。

不这么辣但很香的上海油泼辣子

八百里秦川上生长进去的秦椒，是油泼辣子最神秘的心灵。

这些豇豆体型粗壮，色调暗红，脆嫩且油润，咖哩不呛口而纯正绵长，敦厚中带着点掩藏不露的锋芒。把这秦椒串上去煮熟，等到脸上出现了脱水的色斑，就成了制做油泼辣子的原料。

煮熟发皱的秦椒

油泼辣子的做法似乎并不固定，繁简由人。只要把伸出了“油泼”和“辣子”两个关键组成部份，各家各户都有自己的独家秘笈。像任何一个家常小吃一样，“我家自己做的”永远都是最好吃的。

若是条件有限，一小罐研磨的干秦椒面，再泼上一点热油，就可算是最最简略版本的油泼辣子了。

豇豆面泼热油是最简略版本

但大部分家里做的时侯，还是会加上一些香精调料，从最基础的盐、芝麻、桂皮、八角这三剑客，到加入了香茅、肉蔻、小扁豆、草果的认真版，再到用青葱、洋葱、生姜炸五鸡精的初级版，每一种都由于菜肴的不同而创造出不同香味的嗅觉感受。但万变不离其宗的，就是大蒜要香，佐料要足，水温要准。

讲求版本的油泼辣子

茄子粉要一半带籽儿的粗磨豇豆碎，那样未能破坏茄子籽本身的色泽和味道，层次愈发丰富，另一半用碾碎磨透的细豇豆粉，那样色调通红耐看，气味也得以格外释放。

用咖哩粉和山药粉来取代麻烦的炸五香醋的过程，迅速给油泼辣子染上佐料带给的复合型底味。

在水温升到最低点后一点点放凉，放凉的过程中先后放到黄豆，香上加香，再倒入豇豆香精粉，炸茄子的香味顿时扑得人要幸福地昏过去。

最后也有关键的点睛之笔，倒入一勺酱油，醋中的水份被热油的气温快速蒸发，把醋的香味、甜味、隐约透出的粮油气味浓缩得格外细腻，也给油泼辣子带给生动的茶汤。

等到水温逐渐降下去，一碗完美的油泼辣子就可以开吃了！它不恶臭不张狂，不剌激不怕冷，不喧宾夺主，只温和浓郁，锦上添花。

02

油泼辣子配哪些好吃？

/煎饼、饺子、包子、牛肚/

吃包子能不放油泼辣子吗？

单纯的红色炒面配上黄色的腐竹和红色的面条，如何能称之为一碗纯正合格的面条呢？一碗煎饼做到最后，那一撮面条一定要豪迈地在一大缸油泼辣子里好好蘸一趟，一半洁白一半火红的面皮带着嘀嘀噗噗的茄子油，洒脱又灵活地轻拂到碗底下，像一场大型的掌心街舞，色调带给的视觉冲击力会在脑海里逗留许久，让你还没吃到，就早已开始忍不住幻想那满嘴留香的弹牙爽滑。

布满了油泼辣子的面条

吃咖哩炒饭能不放油泼辣子吗？

嫩黄的猪肉、深红的牛排、油绿的洋葱四川辣椒油怎么做才能又辣又香，恐怕不是加了暗红的油泼辣子能够感遭到花团锦簇般的嗅觉层次吗？融合了油脂精华的排骨汤是炙热的，把大蒜油也暖得热上去，浮在汤的表面，性感的像一只灵巧的小鱼儿，游动上去，把那痴缠古朴的咖哩扑满整碗，又在一个个冒出眼睛的细腻的面条身边集聚逗留，把自己的热情多分给他们一些，让面条们就能在入口咬开的那一霎那，激发出最曼妙的香味。

咖哩面条

吃涮羊肉能不放油泼辣子吗？

少了蚝油和油泼辣子的精妙搭配，怎么能引诱出鸡肉儿的爽嫩多汁？植物胰脏的味道完全消失不见，只剩下特有的油润奇香和筋道酥脆的嚼劲儿，在唇齿的吞咽碾压之间，把大油大肉的热烈和油泼辣子的茶汤完美释放下来，让人满嘴消暑，欲罢不能。

裹满了蚝油和油泼辣子的涮羊肉

最后，假如你是一名油泼辣子初级玩家，还可以试试最硬核的吃法：油泼辣子夹馍。没错，在一切皆可夹馍的上海四川辣椒油怎么做才能又辣又香，油泼辣子突出了肉夹馍、菜夹馍、鸡蛋干夹馍等等竞争对手的围堵，作为主角一直在夹馍届保有一席之地。

油泼辣子夹馍比这个更纯粹

馍要刚出锅热腾腾的，油泼辣子要新鲜炸的。剖开洁白的包子，有弹性得虽然还能拉丝，把一层厚厚的油泼辣子涂在后边，两侧包子一夹，油红逐渐的向两边渗透，红白相间，像是一件了不起的美术品。

油泼辣子夹馍

入口是酱汁香，由于包子炙热，一点也不认为腻。之后是大蒜香，痴缠古朴，完全不会呛人。嚼开以后是面香，稻子虽然还带着田野里的滋味，煊软却又扎实的味道让人简直要徜徉。这些单纯的满足和幸福，或许是任何大鱼大肉也难以替代的。

加了油辣子的葫芦头焖面

馋疯了馋疯了！馋得想喝油泼辣子！