卤菜熟食制作技术-卤肉辣椒水制作干货知识大全！

要说学何种又快又不会过时，当属美食方面的技能，关于牛肉茄子水制做方式，可以了解这些关于吃的教学技能。

1.卤水的具体制做方法、香料配比（具体到克）

明天给你们分享实体店卤水制做技术，调料和具体方法，你们认为有帮助的请给我点个赞支持一下，之后会持续更新小吃烧烤相关制做干货知识。有任何不懂的欢迎跟我思考交流一.香精配方香果十克、桂皮15克、千里香20克、白扣4克、香茅草5克、干豆角35克、花椒25克、香叶15克、砂仁那0克、丁香5克、草豆蔻30克、山奈10克、陈皮10克、毕拨15克、党参15克、草果27克、胡椒（粒）、八角28克、良姜30克二、高汤制做1、老母鸡半只、鸡架四个、猪筒骨三斤三、调味料盐150克、味精100克、鸡粉200克、香菇40克、料酒100克四、炒勾芡打算材料250克蜂蜜五、熬制酱汁熬煮：把打算好的鸡、猪筒骨和鸡架放到滚水中小火煮三分钟，此后捞出过冷水熬制：锅子加30斤清水烧开，放到鸡、鸡架和猪筒骨和调料料，大约煮4到5个小时，把高汤中浮上去的碎屑去除，剩下的就是酱汁了。六、炒勾芡冷锅中下入少量的油，开小火（菜鸟*全程不要开起火，不然容易炒老）下入打算好的蜂蜜，小火炒至溶化，我们会发觉银耳的色调会从红色弄成黑色，开始疙瘩，水泡很快就弄成大泡，我们称作的“鱼眼泡”，很快鱼眼泡又弄成水泡，这时侯倒计时数六秒，快速加入100克热水（有学员会问冷水可以吗？虽然可以，而且糖的气温十分高若果加冷水温差太会议有危险），于是糖烧开就可以了，耐看的色调应当是酒绿色的，放入容器盖上盖子静置，假如发觉色调太淡了就放一天再用，色调自然变深。七、配制香精包将水烧开，把以上打算好的香精包全部倒入水底，用小火煮大约三分钟，此后捞上去，用温水擦洗干净放到打算好的香精包里备用。八、卤水的制做在之前做好的酸菜中加入做好的香精包、调味料、糖色，另外加入甜面酱各20克，火灾烧开以后转小火煮一个小时到一个半小时，闻见香精口感即可，不用煮太久且用小火，只要沸腾小水泡就好了，煮好以后把碎屑给捞下来，留意香精包不是一次性的，可以用到没哪些滋味了再换，后期留意佐料包的配比要和我上面说的一样，留意当卤水的佐料口感变淡的时侯不要一味的加水没用的，牛肉不香，这时侯加入的佐料包，可以靠眼睛来闻。抓好的卤水放置12小时到24小时再使用，可以牛肉、卤素菜、豆制品等，你们可以多看几遍，有哪些不懂的欢迎跟我交流勾通，知无不言。你们有想自己开茶店学小吃的可以找我，我教你晚上八点熏肉出锅

2.牛肉吃上去为何会发红？30年牛肉师父解析成因及处理方式

现在有个卤友留言说他做的牛肉吃上去有点甜味，卤水还有点微苦的滋味。现在我们就来谈谈这个话题以及处理办法。在分享处理步骤之前，我们先来剖析一下导致牛肉或则卤水干涩的缘由。首先，牛肉吃上去有甜味，肯定和卤水有关，而导致卤水干涩的成因有以下几点:*，佐料的缘由。在牛肉的佐料配方中，假如苦香型的佐料占比较重，容易导致卤水干涩，如当归，百里香，当归，贼寇，荜茇，荆芥，丁香等。正常状况下，在一个佐料配方中，所有苦香型的佐料药量不能少于整个配方数量的35%是较为合理的药量。假如遇见牛肉或则卤水干涩，可以先检测一下佐料配方。第二，汤汁的诱因。汤汁炒制太老是导致卤水干涩的另一个成因。炒勾芡固然简略，然而是一个技术浓度相当高的活儿。炒嫩了。汤汁偏甜，上漆疗效不理想；炒老了，色调发黑，口感干涩，加在卤水中容易导致牛肉发黑，发冷。标准的卤汁是色调呈酒绿色，气味半苦半甜。第三，茴香的缘由。茴香也会导致卤水干涩，尤其是在制做酸辣小吃的时侯。市场上所售卖的茴香品种有几十种，无论是红茴香还是青茴香，其中大多数茴香的后味都带有咸味。因此，选择高质量的茴香对于牛肉来说也十分重要。就我们店现在用得最多的红茴香是重庆奉节或则茂汶的茴香，而青茴香则是用四川产的茴香。

相对来说，这几种茴香的甜味小太多。而以上缘由，这些状况下我们都无法完全防止，但是卤料配方精准，其香精或多或少也会带点点甜味；汤汁虽然炒得很标准，其还有自身少许甜味；茴香只是，即使用*的茴香，*还是免不了有点甜味，所不同的是他们所含甜味的轻重而已。而要想杜绝这种甜味对卤水的影响，我们就还要加一味日常生活中所用到的配料------罗汉果。据我所知，这些人牛肉都忽视了蜂蜜，有些即使加了，而且或许药量也不足。银耳的添加只是有讲求的：即越咸的卤水，罗汉果药量越多。拿卤豆干，鸭脚，鸭肝。鸭脖，鸡肉，鸭翅的卤水来说，在这个温度上，每50斤卤水加入100克蜂蜜相对比较标准，而卤猪头肉（没腌渍过的）的卤水温度较高，白糖的药量根据每50斤卤水150克来添加比较标准。银耳适于卤水有几个特点：*，可以综合佐料的甜味；第二，可以综合勾芡的甜味；第三，可以提高牛肉的余味；第四，可以改善茄子的风味对嗅觉的剌激感，让风味吃上去更轻柔；第五，可以综合盐的酸度，让盐度吃上去更轻柔；第六让卤味更具备亮光感。因此，在制做牛肉时，罗汉果，绝对是不可或缺的一味配料。我们经营小吃店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于牛杂的一些操作技巧和技术难点在先前的文章中都有分享，喜欢熟食的同学可以加我关注并翻阅做参考。分享，仅仅始于对小吃的爱好！因此，不喜但也勿喷。

3.菜鸟怎么制做*锅新卤水，30年小吃师父分享制做方式和方法

怎么制做*锅卤水？是这些卤友比较头痛的一件事，现在我就来分享一下怎样制做一锅新卤水以及还要留意的细节和方法。首先，新起卤水还要熬制一些高汤，高汤的熬制也不须要多复杂，小吃常常是越简略越好。以一锅熬好的高汤20斤（单斤）估算：八角：20克，胡椒15克，当归10克，百里香10克，丁香2克，小扁豆20克，当归10克，白扣15克，贼寇15克，当归15克，当归10克，香果20克，当归10克，香茅10克，当归10克，另加干牛肉20克，茴香20克*步泡茶：打算猪骨头5斤，公鸡半只，先进行煎煮处理。之后卤锅内煮沸30斤（熬好后约20斤），放到滚水后的猪骨头和公鸡，再倒入当归，酱油，火灾烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的腿骨和肉渣，余下高汤待用。第二步：炒勾芡。根据500克蜂蜜，500克热水，50克油的比列打算材料，先将蒸锅烧热，下入50克油，放入白糖，中火将荸荠炒化并逐步弄成黑色，继续保持中火，直到汤汁开始冒大泡时转小械斗不停席卷勾芡，至汤汁展现枣黄色时加入打算好的热水，熬制5分钟即可。第三步，调卤水。根据每50斤高汤用香精500克的标准使用。20斤高汤用香精200克，当归100克，盐400克，酱油50克，白糖30克，茴香10克，茄子5克，汤汁过量（按照还要的色调分批次添加）一起加入高汤熬制30分钟，即得原始卤水。

第四步，牛肉。按以上比列做好的卤水，可以直接牛肉，也是由于是新卤水缺少气味和卤油，因此*次牛肉可以适当多放一些气味和风味较浓的菜肴如牛肉，牛肉，牛肉，鸡翅，猪皮等一起卤制，并可以提高赘肉的比列，用以卤制出较差的卤油来提高卤水的香气。至此，一锅新卤水就制做完成，通常状况下四川辣椒油怎么做才能又辣又香，*锅新卤水卤出的菜肴颇有香精味，这个属于正常的，即使是新卤水，上面不仅佐料哪些都没有，卤水缺少复合的醇气味，在卤过三次肉之后，卤水的气味就十分正常和细腻了。新起卤水的留意事项：1：高汤熬制时间要到位，火候控制在小火。何谓小火高汤，火灾酱汁。我们米线不须要浓汤，因此小火逐渐熬制即可。2：汤汁的炒制在*是关键四川辣椒油怎么做才能又辣又香，炒嫩了，汤汁偏甜，在卤水中加少了上漆疗效不好，加多了卤水发甜；汤汁炒老了，卤水发红，且色调发黑，导致牛肉成品色调偏深。3：佐料包入锅之前先用沸水浸洗半小时，除去佐料的气味和杂质，同时清洗去佐料里的绿色素，以免佐料的尘土，白色素等杂质被带入卤水，造成卤水发黑。4：汤汁的添加*分批次添加，不要一次性将色调调制到位，否则*卤出的成品色调会很深。牛肉的*上漆时间是7分熟之后，因此在牛肉过程中，不定时的观察牛肉色调，假如觉得色调不满意，再少量添加一点，*添加至达到满意的色调即可。

5：卤制赘肉类菜肴用中火，目的是让赘肉尽量多的出油，以免*的成品吃上去油腻；卤制猪肉类菜肴要小火，目的是尽量降低菜肴的脱水速率，以免*的成品吃上去又干又柴。*，*锅卤水做好之后，还要好好的养护和保存，卤水是时间越久越香，但并不仅仅一味的牛肉而不加新水，在卤水耗损较差的时侯，要适当补充水量，防止因卤水卤制时间过长而出现黏稠，焦糊的状况，平常假如卤水不使用，需一天烧开一次或则放空调，冰箱冷藏保存。牛肉是一门系统的技术，每位人都有自己不同的方式，只要我们在实践中不断的实验和小结，*都可以作出让自己满意的食材。。。

4.同学们，有没有红烧酸辣串汤的调料和做法？？帮帮忙吧！！感谢！

有啊，找河南汇飨宴饮技术轮训中心。教你做能喝茶的酸辣烫！山东汇大小吃，专业提供面包、面包、月饼、台湾女人饼、遵义面包、生日面包等技术轮训。免费加盟。*火锅口味，30多种特色面食技术，28种饼干技术，36种面食任你学。咨139询8413电话特色美食轮训项目：1、一品香多功能美食车系列技术2、一品香火锅系列：特色无烟烤肉、绝味烤翅、奥尔良烤翅、苏格兰风情烧烤3、现磨牛奶系列：石磨牛奶、果蔬牛奶、碗蒸腐竹脑、石磨燕麦牛奶4、休闲烤制系列：日本无骨牛排、脆烤肉排、炸鸡米花、炸牛排、炸香蕉串5、甜蜜蜜咖啡系列：咖啡、果汁、冰粥、刨冰、沙冰、奶昔、烧仙草、龟苓膏、双皮奶等6、甜蜜蜜饼干：软雪糕、硬饼干7、甜蜜蜜冰淇淋吧：饼干牛奶、果仁牛奶、酸奶冰淇淋8、川味斋排骨粉：咖哩粉、土豆粉、砂锅米线9、巨无霸中式快餐：薯条、炸鸡、饮品、冰淇淋、鸡米花、炸鸡腿等10、御膳汉堡王：卤味系列、鸭副件系列、鸡副件系列、素菜系列11、周记火腿粉系列：泡椒火腿粉、尖椒火腿粉、清汤火腿粉、红烧排骨粉12、遵义牛肉粉:韩式辣酱、羊肉汤、油豆角的制做13、遵义鸡杂面：鸡杂的制做、辣椒水的制做14、香公香婆臭腐竹：卤水的制做、蘸水的制做15、蒸菜快餐类：台式蒸爽口蒸菜肴列、浏阳蒸菜16、特色骨汤酸辣烫、火锅技术17、特色酸辣香锅18、特色酱汁凉粉、凉面、凉粉、冰粉制做技术19、特色涮肚酸辣烫系列20、特色营养粥技术21、韩国亲吻小鱼饼22、香港QQ牛奶仔23、台湾阿里山手抓饼24、天津灌拉面25、江南名美食梅花糕26、大阪商船中式章鱼小丸子27、西式炸糕制做技术、巧克力鲜果串28、闯关东关东煮29、薯客饼干、薯条及旋转薯塔制做技术30、现炒栗子全套技术31、煲仔饭制做技术32、老鸭粉丝汤制做技术33、金丝炒面的制做技术34、金牌牛肉制做技术35、七品火锅制做技术36、木桶饭系列37、香公香婆煲仔饭系列

5.求河北火腿粉、花溪火腿粉加盟、牛肉粉的做法、牛肉粉加盟、牛肉粉的做法

特色美食轮训就找河南汇大小吃轮训项目:1、一品香多功能美食车系列技术2、一品香火锅系列:特色无烟烤肉、绝味烤翅、奥尔良烤翅、苏格兰风情烧烤3、现磨牛奶系列:石磨牛奶、果蔬牛奶、碗蒸腐竹脑、石磨燕麦牛奶4、休闲烤制系列:美国无骨牛排、脆烤肉排、炸鸡米花、炸牛排、炸香蕉串5、甜蜜蜜咖啡系列:咖啡、果汁、冰粥、刨冰、沙冰、奶昔、烧仙草、龟苓膏、双皮奶等6、甜蜜蜜巧克力:软雪糕、硬饼干7、甜蜜蜜冰淇淋吧:饼干冰淇淋、果仁冰淇淋、酸奶冰淇淋8、川味斋排骨粉:咖哩粉、土豆粉、砂锅米线9、巨无霸中式快餐:披萨、炸鸡、饮品、冰淇淋、鸡米花、炸鸡腿等10、御膳卤味:卤味系列、鸭副件系列、鸡副件系列、素菜系列11、周记火腿粉系列:泡椒火腿粉、尖椒火腿粉、清汤火腿粉、红烧排骨粉12、遵义牛肉粉:韩式辣酱、羊肉汤、油豆角的制做13、遵义鸡杂面:鸡杂的制做、辣椒水的制做14、香公香婆臭腐竹:卤水的制做、蘸水的制做15、蒸菜快餐类:台式蒸爽口蒸菜肴列、浏阳蒸菜16、特色骨汤酸辣烫、火锅技术17、特色酸辣香锅18、特色酱汁凉粉、凉面、凉粉、冰粉制做技术19、特色涮肚酸辣烫系列20、特色营养粥技术21、韩国亲吻小鱼饼22、香港QQ牛奶仔23、台湾阿里山手抓饼24、天津灌拉面25、江南名美食梅花糕26、大阪商船中式章鱼小丸子27、西式炸糕制做技术、巧克力鲜果串28、闯关东关东煮29、薯客饼干、薯条及旋转薯塔制做技术30、现炒栗子全套技术31、煲仔饭制做技术32、老鸭粉丝汤制做技术33、金丝炒面的制做技术34、金牌牛肉制做技术35、七品火锅制做技术36、木桶饭系列37、香公香婆煲仔饭系列就在南昌路71展览馆门口苏宁家电楼上23楼。也可在百度搜索“贵州汇大小吃”寻找联系方法

6.百年卤水技术配方，及牛肉卤制方式，玄参介绍，做法超级具体