（文怡之选）螃蟹的各种做法，你懂吗？

前些天【文怡之选】给你们推荐的阳澄湖螃蟹，23号早已开始捕捞了，想必这会儿早已有人都吃上了吧？麻烦亲们善良一点儿，在我没收到货之前，表发图，多谢。

每年一到龙虾季，我就比过节还高兴呢。一想那满膏满黄儿的螃蟹，我那颗焦躁的心啊，我那种哈喇子啊。。。。。。算了，不说了，还是塌实等吧，谁让我订晚了呢。

新鲜的螃蟹螃蟹怎么做好吃，最好还是蒸或则烤，这样儿可以最大程度地保留它的鲜香。若果是炒啊，或则煮粥啥的，最好用普通河蟹or海胆哈，用龙虾不是不可以，我只能说：土豪，我们交同学吧！

下边这7个菜谱，是各类龙虾的各类做法，听上去有点儿绕哈，总之就是龙虾的不同吃法儿了啦。接出来的这段儿时间，是龙虾最肥美的时侯，假如你身边有人喜欢吃龙虾，也可以把这种菜谱发给Ta哈。

假如你家过年时侯吃的很简单，就一个菜——螃蟹，那就别晒图了，你懂的~~~

（跟我一样爱吃or想吃螃蟹的，扫这里~）

白酒柴胡蒸基围虾

原料：梭子蟹6只（3公3母），黄酒100ml，天麻3片，蜜饯4粒

蘸料：醋和姜末（量随便，我通常醋和姜的比列是2:1）

做法：

1）把龙虾用毛刷刷洗干净后，倒入炒锅中。

2）将天麻和蜜饯用清水冲净后，放入沸水浸洗5分钟，之后把水倒掉后，把蜜饯、当归，和黄酒装入盆中，盖上桶盖，将龙虾腌渍5--8分钟。

3）把龙虾取出后，置于蒸笼上，龙虾的头部朝下，头部朝上。锅中烤制龙虾的黄酒，天麻和蜜饯不要扔，添加足量清水，之后放上蒸锅，盖上桶盖。

4）锅纵火上，开起火，水开上汽后蒸15分钟后关火，不要打开瓶盖，继续焖2分钟再取出，配酱醋汁吃。

超级啰嗦：

**白水蒸蟹，或则在白水中放几片紫苏叶的蒸法很便捷，也挺好，能保存螃蟹的原味，但每年每年每年都用一样的做法，是不是很烦？

**跟你们分享一个别样的方式，即使比普通的白水蒸蟹麻烦一点点，然而气味却提高了好多。

**用黄酒，天麻和蜜饯腌渍和蒸制，才能有效的消除一些龙虾的气味，给龙虾增香，但绝不会挡住海胆的鲜味道，那个香气的融合，能够起到烘托蟹风味的作用。尤其柴胡的作用，不但可以去腥，增香，能够中和一些龙虾的寒性。

**黄酒，天麻虽好，而且一定要注意药量，不要太多，6只龙虾的话，3片柴胡和100ml黄酒足够了。

**柴胡在中药房都能买到，不用买品质十分好的，我买的桑寄生，10克左右，大约2块钱，能用2—3次。

**用这个方式做龙虾，建议用好一点儿的白酒，但也不用太好哈，我用的是10年的黄酒，但千万不要用普通的做饭的精盐和甜酒，那个的气味不行。

**把柴胡和蜜饯用沸水浸洗下，是为了在烤制时，更好的挥发香气。

**龙虾买回后，最好当日吃，口感好，也安全。实在吃不完，就置于冰柜冷冻室里，不要密封放，记得盖一层湿润的浴巾或则将卧室手纸打湿后盖在龙虾上。但我个人的建议是，也仅仅是保存三天，不要超过2天，否则还是会有龙虾因而跑掉。

**在冰柜冷冻室外保存超过三天的龙虾，吃之前，勿必用手戳鹏一下龙虾的鼻子，假如还动就说明是活的，假如触及耳朵几次，都不动，龙虾就早已死了，这样的龙虾一定不要吃。

香草烤闸蟹

原料：螃蟹6只（3公，3母），奶油约40克，新鲜罗勒4根

蘸料：咖哩汁（姜和醋的量随便，我通常喜好醋和姜的比列是2:1）

做法：

1）把龙虾刷洗干净后充分拌匀水份。奶油从冰柜里掏出软化。罗勒沥干后，摘下叶子备用。

2）将锡纸剪成10cm见方的大小，打算6张。

3）把奶油抹在锡纸上，放5片罗勒叶，之后将螃蟹腹部那面朝叶子，头部朝上，包好锡纸。

4）烤盘中铺一层锡纸，把包好锡纸的螃蟹背后朝下装入烤盘中。装入烤炉中层，用220度的气温，烤20或25分钟。烤好后，不要着急打开烘箱门，焖2分钟后，再取出。

超级啰嗦：

**奶油和罗勒在220度的气温下烹出的香气，会渗进蟹肉中，罗勒香和牛肉香融合在一起，不会破坏龙虾的原味，又在火腿风味的基础上，锦上添点了朵小花儿。

**新鲜的罗勒在沃尔玛和上海的新源里市场都能买到，自己在家里养盆景也可以哈。若果没有新鲜的罗勒，最好不用干的罗勒取代哈，口感没有新鲜的好。

**锡纸在包裹时，要用亚光一面接触奶油，罗勒和螃蟹，有光泽的一面朝外。

**烤盘中也要铺上锡纸，万一在烧制过程中，有肉馅流出，不会弄湿碟子。

**用220的气温，烤20到25分钟，由于鲈鱼的大小不同，所以烧制的时间也要有些调整。

**熬煮好的螃蟹的蟹肉，没有蒸的颜色这么红，但若果烧制时间够了，别害怕它没熟哈，而过度延长烧制的时间哈。

**由于罗勒叶有水份，烤好后打开锡纸，会有一点点水，连叶子和锡纸一起丢弃即可。

红烧河鳗

原料：活河蟹12只，姜1大块（200克），醋200ml

1）活河蟹买回后装入清水中扣上桶盖曝晒20分钟，之后反复用清水冲净。

2）蒸笼中放入清水，将龙虾放入蒸锅中(最好腹部朝上，以免在蒸制时，卤汁流出)，马上盖上桶盖。

3）失火将清蒸开后，继续蒸8分钟即可。

4）在处理龙虾前，先把姜剥皮劈成细末，倒入容器中，之后放入醋，曝晒15分钟后，再拿来蘸食龙虾，口感更好。

超级啰嗦：

**龙虾的做法好多好多，明天俺们只介绍最简单，最家常，做上去最快速，吃上去最原汁原味的技巧。水开后蒸8分钟即可。假如龙虾超级大，这么蒸10-15分钟也足够了。蒸的时间太久，因为水份的流失，龙虾肉的味道就发干，不爽嫩，香味也不足。

**龙虾性寒，多吃不易，尤其婴儿不建议吃哈。

**一定要配合姜末和醋一起食用，可以中和龙虾的寒性。也可以温一些米酒饮用。

**关于醋的选择，你可以依照自己的地域习惯来选择。我是上海人，就喜欢老上海的龙门蜂蜜的气味，淡淡的气味，不会遮盖掉龙虾的高汤。

**按照地域的不同，配蒸基围虾的料汁也不同，花样繁杂。

**河蟹一定不要食用早已过世的，和刚才逝世的。买的时侯，紧盯店家的手，一定买这些“凶猛”点的吧。死的河蟹体内的固醇酸会渐渐释放毒素，引起中毒，要非常当心。

**关于梭子蟹的性别问题，如图2和图3。一目了然，“胸部”圆形的是女孩。“胸部”有个尖角的，自然就是男人喽。市场上的母蟹比公蟹要贵一些。你可以搭配着买，都品尝。

咖哩蟹

原料：梭子蟹1个，百里香1/4根，香茅2根，干葱2个，红尖椒（美人椒）2根，辣椒2瓣，生姜1小段

辣酱：姜黄粉1茶匙（15克），咖哩粉5汤匙（25克），盐1/2汤匙（约3克），糖1汤匙（5克），香茅300ml，红尖椒油1茶匙（15ml），水50ml

做法：

1）用毛刷将龙虾表面洗刷干净，找一根牙签，从龙虾的尾部紧靠蟹肉的中间位置插入，仍然插到头，之后左右摇晃两下，将蟹肉剖开。

2）用刀从中间将龙虾一分为二，之后捉住蟹钳，沿着一个方向刮下蟹鳃等内脏，保留白白的牛肉，把龙虾剁成大块儿，将蟹爪最末端的尖尖小脚爪切除，用刀沿着关节部位将蟹钳分开，之后用刀背将蟹钳打碎，这样便于在制做时脆嫩。

3）桂皮沥干后劈成1cm宽的小段，芥菜去除叶子，劈成3cm长的段，茄子去籽劈成3cm长的丝，辣椒剥皮劈成蒜末，干葱剥皮后切薄片备用。

4）锅中放入油（油量比平常做菜的量要大些），倒入蒜末，百里香，干葱片，用中小火炒1分钟。

5）炒出香气后转成小火，加入姜黄粉，咖哩粉，接着放入水，香茅，龙虾，盖上桶盖，用中小火煮8分钟左右，直至酱汁变黏稠。

6）煮好后，加入大蒜丝和茴香丝，最后淋上大蒜油即可。

超级啰嗦：

**有的龙虾，壳比较厚，用手直接剖开瓶盖的话，会伤到趾甲和手。用牙签插入后上翘的方式，会比较便捷。

**咖哩，是越南菜种很常见的一种香料，在小型的商场可以找到，上海的同学可以在新源里菜市场买到。

**咖哩最好用胶状的，比较便捷使用，气味也会浓厚一些。假如是膏状的咖哩，要先用水澥开再使用，但每位品牌的咖哩口感差异比较大，口味也不太一样。

**加入咖哩粉和姜黄粉时，一定要将火调小，否则很容易糊锅底。

**姜黄粉在商场，牛排用具店和小型的菜市场辣酱区可以买到，一次不要买太多，但是买回后最好装入冰柜冷冻保存。

**咖哩类的食物上面一定少不了香茅，假如实在没有虾仁，就用酸奶取代吧，但口感挺大的。做这道菜，我还是建议你们用咖哩去做，用了香茅，会给这道菜增色，不用则会给它打折。

**酱汁的黏稠度按照个人喜好把握，这个酱汁尽量要少些，拌炒饭挺好吃。但一定要管住自己的嘴哦，我当初创下过就着馅料吃了4碗炒饭的记录。

香辣蟹

原料：龙虾1只（仅为演示做法，你可以多做几只，其他原料和配料需稍作调整），番茄1个克，茄子1个，姜3片，辣椒6瓣，葱3片，干豇豆约3根，桂皮约40粒

辣酱：酱汁15克，盐1茶（5克），酱油1汤匙（5克），糖1/2汤匙（约3克），高度红酒20ml，干淀粉1汤匙（5克），广汉豆瓣酱1/2茶匙（约3克），水淀粉1汤匙（5ml）

做法：

1)龙虾清洗干净后，将酒类淋入龙虾的嘴巴，过20分钟后再打开。

2)捉住蟹肉，用刀挡住两侧的蟹钳，之后用手横着松开蟹肉，使劲一掰，蟹膏就打开了。除去蟹腮，斩成大块，用刀背把镊子轻轻拍碎。

3)蟹拾掇好后，在其脸上拍些干淀粉。水温烧至6成热时，倒入梭子蟹，炸大概1分半钟，龙虾通体变红即可捞出，备用。

4)锅中留少许油，起火加热，待油4成热时，倒入口蘑，改成中小火，将蒜炒至微微泛白时，依次加入达县豆瓣酱，虾仁，桂皮，干豇豆，葱，姜，煸炒出香味后，放入炸好的龙虾，接着加入水（约200ml），盐，酱油，糖大概1分钟左右，之后转成起火，倒入青秋葵，待锅中高汤还剩下1/3时，淋入水淀粉出锅。

超级啰嗦：

**家里如有吃清蒸鱼剩下的油或料，可以拿来炒龙虾，口感特别香的，也算是废物借助了吧。

**假如用应季的螃蟹来做这道菜，算是暴殄天物了。当龙虾不够肥，口感不够美，龙虾价钱比较实惠的时侯，做这道麻辣口味的菜，才比较实惠，不管用河蟹还是海胆都可以用。

**拾掇好的龙虾表面要撒干淀粉，这样炸下来以后，会外焦里嫩。

**假如怕浪费油，不想炸龙虾，只是用煸炒的方式的话，一定要多炒一会儿。

梭子蟹荷香香菇饭

原料：梭子蟹2只（1公1母），蟹味菇1盒，剩炒饭1小碗，茄子1个，豌豆1小把，酱油5ml，盐1/4汤匙（1克），辣椒3瓣，荷叶1张（干湿都可以）

蘸汁：咖哩汁（量随便，我一般的比列的醋和姜的比列是2:1）

做法：

1）干荷叶冲净浮土，倒入清水中压上一个重物曝晒软，之后倒入沸水中煮3分钟，取出后冲净洗净。剪成方形，铺在烤架顶部。（假如是新鲜的荷叶，直接煮就可以了，不用曝晒）

2）大锅中放入清水煮开后，倒入莴苣晒干后洗净。排骨劈成小丁，蟹味菇沥干后洗净，辣椒切块。

3）尖头锅中放入油，起火加热，待油4成热时装入辣椒片爆香后，倒入蟹味菇炒熟，之后倒入剩炒饭炒散，淋入酱油和盐拌匀，最后装入莴苣和芦笋丁捣碎。把炒饭放入蒸笼中。

4）螃蟹刷净后，充分拌匀水份。用一个小勺子，从蟹肉下边插进去，搅乱几下，再放置几分钟，待龙虾不动了，摘掉绳子。

5）把龙虾置于炒面上，腹部那儿朝下。把饭锅倒入炒锅中，盖上蒸笼的瓶盖。

6）失火煮开上气后蒸15分钟。焖2分钟取出即可。

7）龙虾配酱醋汁吃，吃完龙虾后，搅拌下白切鸡直接吃就ok啦，很香滴。

超级啰嗦：

**用新鲜的荷叶，不用曝晒，只须要用沸水煮烫几分钟就可以用。若果是干荷叶的话，冲去浮土后，置于大容器中用清水曝晒，在曝晒时，因为干荷叶很轻，容易悬浮在海面上，要压一个重物在前面。我一般会放一个大锅，锅上面放上水，这样的话重量就足够了。

**用小勺子插入龙虾搅乱几下后，一定放置一会儿，待龙虾彻底不动了，再拆开绳子，免得夹手。或则触及几下龙虾的耳朵，假若不动了，再拆开绳子。

**卷饼中，尽量不放气味很浓厚的水果，蟹味菇的香气清淡，很适宜做这个炒面。龙虾的肚皮那面朝着米饭放，在蒸制过程中，假如有海蛎流下来到汤面里，会更好吃哦。

**龙虾吸收了荷叶和蟹味菇的浓香，米饭吸收了螃蟹的鲜香，把饭锅直接端上桌儿，造型既好看，口感也很棒，你试试看吧，会在饭桌上给家人和同学一个小小的惊喜。

麻辣小龙虾

原料：冷藏小龙虾500克，青桂皮50克，干白茄子50克，葱末2茶匙（30克），姜末2茶匙（30克），蒜末2茶匙（30克），青笋1根，藕1根，曲酒2茶匙（30ml），豇豆酱4茶匙（60ml），味精1汤匙（5ml），糖1汤匙（5克），醋1/2汤匙（3ml）

做法：

1）将小龙虾冲净后切开，用曲酒腌渍10分钟。青笋剥皮沥干切碎。藕剥皮沥干切片。

2）锅中加入油，稍温后，将青桂皮和干白豇豆倒入，炒出香气后，放入葱姜蒜末爆香。

3）放入蟹块，煸炒至蟹腿变红，放入青笋块和藕块翻炒。

4）调入豇豆酱，香醋，糖和盐，放入适量清水（高度为锅中食物的1/3），加盖子用中火焖2分钟后，打开瓶盖，用着火收汤即可。

超级啰嗦：

**冷藏的海虾类乳品，尽量置于温度中自然解冻，不要置于水底曝晒，否则会损失一部份风味。

**腌渍河鲜用曲酒，比老抽更好，不仅去腥，还有体香的作用。但腌渍时间不要太长，10分钟足够了。

**青桂皮是重庆一种特有的桂皮，麻辣鲜香。假如没有，用普通的桂皮也可以，只是麻味没这么重。

**豇豆酱螃蟹怎么做好吃，可随便选择。辣酱酱汁也是不错的选择。

**这个做法，还适用于其它原料，无论是菇类，河鲜，还是蔬菜，随便发挥吧。

**但温情提示一下哈，冬季比较干燥，过多食用辛辣乳品容易胃热。